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os monjes cistercienses dieron con la solución y el resto de la humanidad sucumbió al buen gusto. O lo que es lo mismo, a un placer divino que se extiende hasta nuestros días. Y que perdure.
El Grana Padano DOP es una de las mayores tradiciones de la gastronomía italiana. Cerca de mil años de existencia avalan este queso libre de lactosa, con un sabor y un aroma inconfundibles, nacido por una maravillosa urgencia. En 1135, los religiosos de la Abadía de Chiaravalle, a pocos kilómetros del sur de Milán, andaban preocupados por el exceso de leche de vaca y la falta de bocas entre la población. En tiempos del medievo resultaba un sacrilegio desaprovechar alimentos tan completos como la leche. Así que pensaron cómo sacar partido de ese excedente nutricional.
Las propiedades que distinguen a este queso italiano de cualquier otro son muchas, desde cuánto pesa la rueda, entre 36 y 38 kilos, hasta un sabor delicado y un aroma fragante.
La clave consistía en conservarla durante más tiempo. Es por ello que los monjes italianos se las idearon para hacer queso en calderas especiales, consideradas como las primeras queserías, y el resultado fue tan extraordinario que amenizó por igual los banquetes de la nobleza y las mesas de la gente de campo. Aquellos religiosos artesanos lo llamaron “caseus vetus” (queso viejo), mientras que el pueblo llano lo conoció como “grana” por su textura granulosa. Su pasta compacta está salpicada de granos blancos, pequeños cristales de calcio residuales. Toda una delicia.
En 1954, se le puso nombre oficial y completo al queso: Grana Padano. El segundo término le viene por su área de producción en Pianura Padana, es decir, el Valle del río Po, situado en el norte de Italia. De hecho, este queso se elabora exclusivamente dentro de las regiones de Piamonte, Lombardía, Véneto y algunas áreas de Trento y la provincia de Piacenza en Emilia Romagna.
Su leche se obtiene de vacas ordeñadas no más de dos veces al día y alimentadas con hierbas frescas de forraje, básicamente alfalfa y maíz. A esa leche cruda, que ha sido semidesnatada, se le añade culitvo de suero natural y lisozima –una proteína natural extraída de la clara de huevo que controla la fermentación-.
Grana Padano puede envejecer incluso más de 24 meses con una textura que se vuelve más granulada y su sabor y color evolucionan, volviéndose más intensos.
Hoy en día, la afición por el Grana Padano DOP sigue siendo tan transversal como en sus orígenes. Con el paso del tiempo, sus cualidades han hecho que se convierta en el queso DOP más vendido del mundo, lo que prueba lo apreciado que es. Lo definen un sabor intenso, muy gustoso, que navega entre un punto dulce y picante según su maduración. De pasta dura y textura granulada y de fina corteza comestible, este queso es un must para todo el que se confiese un enamorado fiel de la cocina italiana.
Para Francesco Joly, genovés que vive en Turín, el Grana Padano “no es solo un queso. En Italia es sinónimo de tradición, sabor y salud”. Como afición, Joly cultiva trigo en Altamura (Bari) para producir pasta y taralli (un tipo de rosquillas), así que habla con conocimiento de causa. “Mi trigo y este grana nacieron para ir de la mano. Es imprescindible en numerosos platos como los tallarines al ragú, los ñoquis a la romana, el caldo de añolotis, el calo de passatelli… Incluso está buenísimo ‘a palo seco’, en trozos, con una gota de vinagre balsámico o recién rallado sobre un sencillo plato de espaguetis con ajo y aceite”, cuenta, con deleite.
“En cualquier casa italiana hay un Grana Padano. Se conserva muy bien y puedes utilizarlo para miles de platos”
Al enumerar sus virtudes tampoco se queda corta Matilde Casirati, turinesa afincada en Barcelona. “En cualquier casa italiana hay un Grana Padano. Se conserva muy bien y puedes utilizarlo para miles de platos. Rallado en la lasaña, como parte de un relleno de verduras o de carne, en la frittata, para las albóndigas… Es ideal como snack y es de los primeros quesos que damos a los niños”, explica. En la nevera de Daniela P., de Verona, nunca falta. “Para nosotros es un ingrediente básico. Lo usamos muchísimo. Si cocinas risotto es esencial. Sin este grana sería simplemente un arroz o una ensalada de arroz, pero nunca un risotto”, afirma, tajante.
El gusto no solo habla bien de él, también lo hace su aspecto inconfundible. Una rueda de Grana Padano DOP pesa aproximadamente entre 36 y 38 kilos. Sus colores son amarillo pajizo o blanco para la pasta y dorado natural u oscuro para la corteza. Al corte es seco y compacto, cosa que hace que se rompa en forma de escamas. Los que lo conocen bien saben que para cortarlo con traza es necesario usar unos pequeños cuchillos espátula especiales. Versátil, se puede consumir en escamas o rallado en varios platos que van desde los entrantes hasta el postre. Lo abarca todo.
El Grana Padano DOP también puede presumir de unos valores nutricionales únicos como son sus proteínas de calidad –en 60 gramos de queso se encuentran las sustancias nutritivas de un litro de leche–, vitaminas y sales minerales, especialmente calcio. Además, este alimento es una alegría para los vegetarianos gracias a su aporte de vitamina B12: una porción de 50 gramos cubre el 75% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto, y también para las embarazadas, pues su consumo es apto en estado de gestación.
Grana Padano es rico en proteínas de alto valor biológico, en 60 gramos de queso se encuentran las sustancias nutritivas de 1 litro de leche, además de ser una fuente significativa de calcio.
Su falta de lactosa se debe a las características del método de producción –se elimina gradualmente durante la caseificación natural del queso– y a lo largo proceso de envejecimiento. Respecto a las grasas, el aporte lipídico de una porción de 50 gramos es de casi un 30% y está compuesto principalmente por grasas insaturadas, lo que equivale a la mitad del porcentaje diario recomendado.
El Grana Padano DOP es un producto de Denominación de Origen Protegida certificado por la UE desde 1996. “Esto garantiza que esté vinculado exclusivamente a su área de producción, producido siguiendo métodos tradicionales e inseparable del clima, la cultura y las personas que lo crean. Esto también garantiza su máxima calidad, autenticidad y trazabilidad”, remarcan desde el Consejo Regulador para la Protección del Queso Grana Padano, organismo que vela por la protección de este alimento, así como su denominación en Italia y en el extranjero.
El consejo Regulador estableció en 1954 las normas para productores y afinadores con el sello y la marca a fuego donde se lee Grana Padano. En 1996, este queso obtuvo el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida por parte de la UE.
Cada rueda de queso debe envejecer un mínimo de nueve meses, y después del examen por parte de los evaluadores del Consorcio de Protección Grana Padano –que agrupa a sus productores y curadores– y un tercer organismo de inspección imparcial, recibe una marca a fuego en forma de diamante para calificar y certificar su perfección.
Si la rueda no pasa las pruebas, la corteza se graba y no se puede vender como Grana Padano. A los 20 meses de envejecimiento, si el productor lo pide, las ruedas pueden someterse a más pruebas de calidad para recibir la marca de fuego “Riserva”.
La maduración de este queso va de un mínimo de 9 meses a más de 20. Durante este período, se producen unos cambios físicos, químicos y microbiológicos con los que el queso adquiere sus características organolépticas. Los grados de maduración dan lugar a distintos tipos de Grana Padano.
El curado de 9 a 16 meses es el queso de mesa con un sabor dulce y delicado y con una pasta compacta de color pajizo pálido sin la típica estructura de grano. Esta versión es ideal para acompañar un aperitivo, en virutas en una ensalada fresca o para completar un carpaccio. También está pensado para salsas y cremas, además de para consumir con vinos blancos frescos, jóvenes y afrutados.
Si se cura durante más de 16 meses se logra un color algo más intenso, junto con la textura granulosa típica y la fractura en virutas. Su sabor es pronunciado, pero no picante. Está predestinado a degustarse en flanes, suflés y pasteles de verduras, así como pastas, risottos y sopas. Marida muy bien con vinos tintos moderados. En cambio, si ha sido curado durante al menos 20 meses, se aprecian más los granos y su color es de un pajizo intenso y homogéneo.
Se necesitan 15 litros de leche natural parcialmente desnatada para producir 1 kg de Grana Padano DOP.
El Grana Padano Reserva tiene un sabor más rico y completo que el resto. Rallado o en una tabla de quesos, es perfecto si se sirve con nueces, frutas y encurtidos. Este tipo de curación se puede combinar con vinos tintos suaves y con vinos dulces de postre.
La Vanguardia
