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El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) creó un Instituto de Evaluación Sensorial y Vida Útil, en el que técnicos no videntes establecen las condiciones óptimas de sabor y aroma de distintos alimentos. El Laboratorio de Evaluación Sensorial del Centro INTI Lácteos funciona desde 2007 y analiza las características de diversos productos nacionales.
El proyecto surgió a través de un acuerdo entre el INTI, la FAICA (Federación Ambliope y Ciegos de Argentina) y el Ministerio de Trabajo de la Nación. El grupo de evaluación sensorial tiene la responsabilidad de reconocer descriptores y analizarlos para caracterizar su olor, sabor o textura. El panel del INTI se especializa en la evaluación de lácteos, y su principal tarea está relacionada con la caracterización de los quesos, la confirmación de su variedad y el control de la calidad.
Los primeros ensayos comenzaron en 1998, cuando Montero comenzó a realizar degustaciones con el personal del INTI de otras áreas, a quienes entrenaba para realizar las pruebas según las necesidades de la industria láctea. La idea surgió después de conocer a un grupo de personas ciegas que cataban aceite de oliva en Catamarca. Años más tarde, Fernando Pino y Germán Aranibar se unieron como colaboradores, hasta que en 2007 decidieron conformar un panel compuesto por personas con discapacidad visual. Fue así como lanzaron una convocatoria para treinta personas ciegas a través del Ministerio de Trabajo de la Nación, con el objetivo de evaluar leches en polvo de exportación. “Pensamos que estaba bueno darles una posibilidad de trabajo a personas que no era fácil que consiguieran y, así, dignificar su vida”, cuenta Haydée Montero.
El objetivo del laboratorio es dar respuesta a los requerimientos de la industria, ya que allí se efectúan todo tipo de controles: reclamos de consumidores, controles de calidad, vencimientos, cambio de percepción de acuerdo a la modificación de algún ingrediente, entre otros.
El Laboratorio de Análisis Sensorial del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), dirigido por Fernando Pino, está integrado por un grupo de ocho panelistas ciegos que se encargan de catar las muestras que envían empresas alimentarias al INTI Lácteos. “Probamos sabores y olores, y analizamos texturas. Esto se logra por medio de muchos ensayos y entrenamiento para cada producto que llega”, explica el director.
Para este laboratorio la formación de recursos humanos es esencial: los paneles deben ser heterogéneos –conformados por personas de diferente sexo y edad, según indican las normas internacionales–, ya que no todos tienen la misma sensibilidad para cada sabor y olor, y la caracterización se obtiene haciendo un promedio del total de las evaluaciones.
Dentro del Departamento de Recursos Humanos del INTI funciona la Comisión de Inclusión de Personas con Alguna Discapacidad (IPADis), que tiene el objetivo de dar cumplimiento a las leyes que establecen el porcentaje de puestos que deben ser ocupados por personas con discapacidad en el Estado Nacional (leyes 22.431 y 25.689), y a lo determinado en la Convención sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad y su normativa de aplicación (Ley 26.378). “Entendemos que la idoneidad para un puesto no tiene nada que ver con lo que una persona no puede hacer, sino con lo que es capaz de hacer. En función de eso, la ubicamos en un puesto de trabajo para que tenga una tarea que la dignifique todos los días”, expresó Verónica Fernández, integrante de la comisión IPADis.
El staff actual está conformado por: Diego Bianchi, Paola Gutiérrez, Natalia Malvicini, Marcelo Moure, Marcelo Vásquez, Romina Páez, Vanesa Alvarez y Ayelén Giammarco.
“Cada producto que los panelistas analizan requiere de un entrenamiento muy exhaustivo. Todo lo hacemos rigiéndonos por las normas internacionales ISO y nacionales IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación); por eso, todos nuestros trabajos son comparables con los que se realizan en otros laboratorios del mundo”, cuenta Montero.
Los miembros del panel reciben órdenes de trabajo internas y externas, demandas e investigaciones públicas y privadas. Empezaron probando queso y helados; sin embargo, su trabajo ya trasciende el espectro alimenticio: “En una época vinieron desde el centro de caucho del INTI por el reclamo de una persona que había tenido un problema con un revestimiento para una sala de ensayo –contó Fernando–. El compuesto absorbía muy bien las ondas sonoras pero largaba un olor insoportable. Y no sabían cómo resolverlo. Vinieron acá y los chicos hicieron un reconocimiento de todos los compuestos que formaban parte del caucho. Pudieron identificar en la muestra final cuáles eran los componentes que generaban el olor”, explica el director.
Un ensayo convencional es el de una empresa que solicita un servicio porque desea cambiar de proveedor por razones de rentabilidad. Los panelistas se someten a pruebas discriminativas para identificar que el sabor del producto no se vea alterado por el cambio de fabricante. Caracterizan, también, el perfil de un producto. En los quesos, por ejemplo, evalúan 17 atributos que miden en una escala de intensidad de siete puntos. Actualmente trabajan en la estimación de la vida útil de leches fluidas ultra pasteurizadas.
Los alcances de esta iniciativa no se limita a la industria alimenticia, el laboratorio realizó trabajos de investigación para la industria automotriz debiendo calificar los olores interiores de los vehículos.
En cuanto a la disposición física, el laboratorio está compuesto por una fila de boxes con ventanitas que se asoman a lo largo de un pasillo blanco. Cada uno de los técnicos dispone de una computadora con un software especial que les permite ingresar los datos de manera oral.
A pesar de las actuales políticas llevadas a cabo por la gestión del presidente Mauricio Macri, el laboratorio no sufrió recortes debido a que los insumos que utiliza son de bajo costo. Sin embargo, la grave situación que atraviesan las industrias de alimentos dificulta el trabajo del instituto. “Si a la empresa no le va bien y no nos trae sus productos, nosotros no podemos trabajar. Eso se está viendo mucho en los últimos años, sobre todo en la industria láctea. Si a la industria le va mal, no te manda nada. ¿Qué le va a importar hacer un trabajo de investigación si no vende?”, concluye Fernando Pino, responsable del laboratorio.
