El salame del fin del mundo

Los chacinados combinan alta calidad sin perder las técnicas tradicionales. San Andrés es un emprendimiento familiar que inició sus actividades en la ciudad de Río Grande –Tierra del Fuego– en 2013, con la intención de ofrecer salames ovinos elaborados con características propias de la región.

Javier Acevedo y su esposa, Lola Müller, son los fundadores de este negocio familiar. “En 2014 hubo un problema con la barrera sanitaria y no podía ingresar carne de cerdo a Tierra del Fuego. Por ello, estuvimos casi un año sin producir, pagando el alquiler, y no podíamos contar con el volumen de carne de cerdo para seguir trabajando”, contó Acevedo. Sin embargo, toda crisis se presenta como oportunidad, por lo que el matrimonio salió en búsqueda de otra alternativa.

De esta manera, comenzaron una investigación sobre qué materia prima local tenían disponible para continuar con el proyecto de la fábrica; fue así como decidieron mutar a la carne ovina. Iniciaron las pruebas porque no había antecedentes ni registros de este tipo de producción en la provincia. La fibra de la carne ovina es muy delicada y necesita otro tipo de acompañamiento en el proceso del curado.

La elaboración

Desde Chacinados San Andrés seleccionan los mejores cortes de carne de cordero fueguino alimentado con pasturas. Al respecto, Müller resaltó que “el cordero fueguino está dentro de la lista de los mejores del mundo”. Y remarcó: “Somos los únicos que le agregamos valor. En la zona hay varias estancias que se dedican a la producción ovina, pero solamente a la cría y a la faena; no hay un segundo proceso o agregado de valor”.

San Andrés articula con un frigorífico ubicado en una de las estancias de la zona, con habilitación de Senasa y sello de calidad fueguino. Residir en la provincia más austral también tiene sus ventajas. En este sentido, los emprendedores manifestaron: “Uno de los aspectos que nos favorece es la geografía y el tipo de raza que se cría aquí, que es Corrediale, ovinos con un tipo de carne sin mucho contenido graso”.

El proceso de elaboración del salame ovino dura entre 21 y 28 días. Para su preparación se utilizan los cuartos, lomos y paletas del cordero. Se usan veinte ingredientes entre la carne y condimentos tales como: sal, pimienta, coriandro, nuez moscada, hinojo, ajo y pimentón.

A diferencia del salame de cerdo, Müller señaló que “hay una fórmula general: 3% de sal y 1% de especias. Nosotros utilizamos 2,7% de sal, y el resto de especias”, resaltó. El sabor es más intenso que el de cerdo debido a las carnes magras.

Los productos

Actualmente, elabora embutidos secos como salames ovinos y criollos, y en menor proporción, embutidos frescos –chorizos y salchichas parrilleras– y salazones como jamón crudo ovino, bondiola y chalona.

En 2018, San Andrés lanzó una línea de envasado al vacío, que protege mucho más al producto. Sumado a ello, cabe resaltar que cuentan con el sello de establecimiento y jamón ovino orgánico. Asimismo, trabajan para colocar en la etiqueta del salame “elaborado con cordero orgánico”.