Consejos para fabricar pan en casa

Que el precio del pan está por las nubes no es ninguna novedad, más aún si lo que estamos buscando es alguna de esas variedades “fit”, sanas y nutritivas hechas con harinas integrales y semillas, o los clásicos saborizados que dejan un gusto tan sabroso en nuestro paladar. Para hacerle frente a la problemática y, por qué no, divertirse en la cocina, los profesionales Francisco García, Christian Mabrostomos y Sabrina Oronato brindaron una serie de tips para fabricar pan en casa y dejarse llevar por la creatividad a la hora de hacer esta comida indispensable en la alimentación de los argentinos.

Amasar panes desde la comodidad del hogar es una actividad muy sencilla para hacer en familia, que implica muchas ventajas: no solo el producto final será mucho más barato que el de la panadería, sino que al estar a cargo, se puede ir agregando ingredientes en base a los gustos personales de cada uno. Además, llena la casa de ese olor tan particular y exquisito que tienen los recién horneados.

El chef de Uco Restaurante (Soler 5862, Palermo Hollywood), Francisco García, asegura que utiliza la misma receta para hacer pan de hamburguesa y pan de pancho. “Con la misma masa se pueden preparar contenedores para las mismas comidas. El pan de hamburguesa es un pan con grasa, forma costras y se asemeja mucho a las figazas”, comenta.

Al momento de poner manos a la obra, García señala que es importante colocar dentro del horno un recipiente con agua y derramar un poco de líquido en la base para generar vapor. “Esa humedad ayudará a que tenga un mejor acabado y permitirá que la miga no quede demasiado seca”, agrega.

El panadero de Trattoría Olivetti (Av. Cerviño 3800, Palermo), Christian Mabrostomos, sugiere que para preparar panes de semilla caseros, lo ideal es hidratar las harinas mediante un proceso llamado “autolisis”. “Al hidratarse, se las deja descansar una media hora mínimo, incluso hasta 24 horas, siempre en la heladera. Lo que se consigue con esta técnica es un mejor sabor y un desarrollo amplio del gluten. También facilita el amasado a mano y logra masas bien elásticas y tiernas sin necesidad de usar una máquina”, plantea.

Según Mabrostomos, el proceso coincide con las tendencias actuales vinculadas al consumo consciente de panes orgánicos y naturales hechos de forma artesanal. Para lograr un sabor más intenso, el especialista recomienda tostar las semillas suavemente en una sartén o placa al horno, para que liberen sus aceites, que además también le aportan grandes valores nutritivos. Otro tip esencial es prestarle atención al orden de los ingredientes, ya que empezar por las harinas y finalizar por las semillas, se obtienen mejores resultados.

Respecto al pan de campo, Sabrina Onorato explica que se puede hacer con aceite o con grasa y que la mejor harina a emplear es la triple 0, ya que es la que usualmente está indicada para la panificación. En caso de no disponer de levadura fresca, la cocinera aconseja reemplazarla por la seca, utilizando la tercera parte del gramaje. “Lo lindo de hacer pan casero es el aroma que inunda toda la casa. No hay nada más hermoso que comer pan recién salido del horno con la satisfacción de hacerlo uno mismo”, describe.

Recetas paso a paso

Pan de hamburguesas, por Francisco García

- Disolver veinte gramos de levadura con un poco de agua.

- Derretir cincuenta gramos de grasa vacuna hasta que quede líquida.

- Mezclar 500 gramos de harina con 270 centímetros cúbicos de agua, doce gramos de sal, diez gramos de azúcar y 35 gramos de miel hasta lograr una masa lisa y elástica, que casi no sea pegajosa.

- Dejar levar en un lugar cálido –cubierto por un trapo húmedo– hasta que duplique su volumen.

- Cortar en porciones de 120 gramos.

- Formar bollos y poner a levar nuevamente en las placas donde se va a hornear.

- Enharinar la base de la placa para que no se peguen.

- Una vez que hayan duplicado su volumen, aplastarlos con el reverso de la mano y darles el diámetro deseado.

- Dejar levar nuevamente hasta que dupliquen su tamaño.

- Hornear a 180 grados por 25 minutos.

- Al salir del horno, mientras siguen calientes, pintar con grasa fundida toda su superficie.

Multicereal con semillas, por Christian Mabrostomos

- Hidratar 500 gramos de harina de trigo (puede ser orgánica) con 300 gramos de harina de centeno y 200 gramos de salvado con 750 centímetros cúbicos de agua bien fría.

- Dejar descansar dicha preparación en un bowl tapado por treinta minutos.

- Incorporar cien gramos de azúcar negra, veinte gramos de miel, cinco gramos de levadura y amasar por cinco minutos.

- Sumar 25 gramos de sal y amasar por dos minutos más.

- Añadir cuarenta gramos de aceite de oliva y seguir amasando por otros nuevos cinco minutos.

- Incorporar cien gramos de semillas previamente tostadas y unir.

- Dejar descansar la masa tapada con un film en la heladera por una hora.

- Darle la forma deseada y dejarla en un ambiente cálido para que leve y duplique su volumen.

- Llevar al horno a 180 grados.

- En caso de haber optado por un pan de molde, cocinar por 35 minutos; si se escogieron piezas pequeñas, con diez minutos alcanzará para que estén listos.

Pan de campo (por Sabrina Onorato)

- Colocar en un bowl 500 gramos de harina 000 y hacer un hueco en el medio.

- Vertir por fuera una cucharada y media de sal y por dentro treinta gramos de levadura fresca y treinta centímetros cúbicos de aceite de oliva.

- Comenzar a incorporar de a poco 300 centímetros cúbicos de agua tibia y amasar hasta formar un bollo liso y homogéneo.

- Tapar con papel film y dejar descansar por una hora.

- Desgasificar y formar un bollo.

- Colocar el bollo en una placa aceitada.

- Espolvorearlo con harina, taparlo con un film y dejarlo descansar por otra hora.

- Con un cutter, hacerle dos cortes a cada bollo formando una cruz.

- Espolvorearlos con harina y llevarlos a horno precalentado a 200 grados por veinte minutos o hasta que queden dorados.