La cocina de los sentidos: despertar emociones y sentimientos en los comensales

omer fuera de casa se ha incrementado mucho más que hace diez años atrás. Este hecho se produce por diferentes razones, entre ellas, laborales o sociales, y pone en evidencia que el gusto gastronómico crece cada vez más en nuestro país.

Con el paso del tiempo, los requerimientos de los comensales se han hecho cada vez más complejos. Así fue como se llegó a las actuales exigencias en materia de seguridad e higiene, nutrición y calidad alimentaria general.

Muchos de los consumos que efectúan los clientes lo hacen por gusto personal. A veces, por costumbre, reinciden en lugares, categorías y orígenes. Sin embargo, esta situación está cambiando: tanto el consumo de un vino como de un café, un tipo de queso, o la elección de un establecimiento u otro, significa una reflexión. La diferenciación, innovación y personalización son las claves en el futuro inmediato de la actividad económica en restauración.

Las actuales exigencias en cuestiones higiénicas, gastronómicas, dietéticas y ambientales hacen que la lista de atributos que se pueden considerar clásicos tenga que incrementarse o enfatizarse de acuerdo con: el concepto o marca, calidad culinaria, confort, servicio, decoración y presentación del producto. Además, probablemente, tomen fuerza otras características como son la rapidez, flexibilidad de horarios, variedad, garantía de calidad, innovación e información brindada.

La tendencia de comer más natural conlleva a que los alimentos estén menos industrializados y a que se puedan diferenciar los ingredientes y, a su vez, la mayor preocupación por consumir menús equilibrados o sanos, bajos en grasas y azúcares, está siendo recogido por la industria que desarrolla nuevas ideas sobre los conceptos de productos frescos, bioecológicos, artesanales y recién elaborados. Esta realidad llevó a que en establecimientos en los que tradicionalmente no se vendían más que comidas rápidas pasaran a ofrecer novedades más allá de las de origen.

Teniendo en cuenta estas tendencias, es necesario adecuar los platos que se pueden ofrecer en la carta de un restaurante. El objetivo es que en el futuro las porciones sean menores y que ese menor gramaje quede contrarrestado por el atractivo de la presentación y los sabores.

Los platos elaborados con ingredientes con una filosofía más green son una tendencia evidente en el sector. Los ingredientes que resurgen gracias a sus virtudes y su calidad nutritiva, como las semillas, el trigo burgol, la quinoa, el amaranto, entre otros, destacan en las elaboraciones. Muchos restaurantes además, apoyan la recuperación de variedades autóctonas casi perdidas.

La imaginación del diseño, tanto en la decoración de los locales, la uniformidad del personal, la redacción de la carta y la presentación de los platos constituyen atractivos que pueden resultar exitosos, siempre que se logre comunicar y fidelizar el mercado, satisfaciendo a los clientes con la calidad final de los productos.

Hoy, la cocina de los sentidos gana espacio, con el objetivo de despertar emociones y sentimientos en los comensales, que forman parte de la experiencia gastronómica.

Este desarrollo constante de nuevas técnicas en la industria restauradora es aprovechado para conseguir mejoras y estandarización de la calidad culinaria. El presente de los restaurantes en nuestro país requiere permanente formación profesional que dé definición a los productos y que lleve a cabo estudios de viabilidad antes de desarrollar proyectos. Esto requiere una mayor inversión en marketing y una inquietud por adoptar nuevas tecnologías, reinvirtiendo en locales, instalaciones y, sobre todo, en la adecuación a las normas de higiene, seguridad y calidad.