Inocuidad, el gran desafío al que se enfrentan los productores de carne

Los ingenieros y productores Fernando Lagos y Carlos Kitroser, participaron de una charla que dio Mohammad Koomaraie, ex investigador y director del United State Meat Animal Research Center (Usmarc), en Clay Center (Estados Unidos), en la que se habló de los desafíos y oportunidades que afrontarán los productores de carne en el futuro. A partir de los conocimientos adquiridos, concluyeron que los cuatro factores que asumirán los consumidores estarán relacionados con la convivencia, la calidad, la seguridad alimentaria y la calidad degustativa del alimento.

“El consumidor quiere saber cuál es la historia detrás del producto, exigiendo información sobre la calidad degustativa de los tres factores que afectan a la carne: la terneza, la jugosidad y el sabor. El más variable por lejos es la terneza, o sea, que es el que más se debe cuidar”, indicaron los ingenieros.

Sin embargo, según los expertos, es imposible dejar de resaltar la importancia de la inocuidad de los alimentos, especialmente en el factor microbiano, “porque se puede sobrevivir a una mala experiencia de calidad degustativa, pero nunca se podrá superar un problema con la salud de la gente, consecuencia de una mala experiencia en la seguridad alimentaria”.

Por otra parte, señalaron que a los consumidores realmente les gusta la carne, independientemente de que sus precios aumenten. “La demanda, al menos en Estados Unidos y muchos otros países del mundo, no parece declinar. La clase media y la clase adinerada representan una proporción cada vez mayor de la población. El incremento en el poder de compra implica que el potencial de expansión de consumo sea enorme”, remarcaron.

Sobre la interrogante de ¿Cómo se ve el futuro en materia de requerimientos de la demanda?, los expertos respondieron: “En este punto, nos concentraremos en la denominada Generación Z, integrada por personas nacidas entre 1995 y 2012. Representan una porción importante de los futuros consumidores, ya que para 2020 comprenderán al 40% del total. Para poder venderles productos, hay que tener en cuenta que son personas más educadas en materia alimentaria y desean mayor información sobre los alimentos que están comiendo. En otras palabras, exigen que sean cultivados localmente y no estén tratados con antibióticos, hormonas o gluten”.

Nuevos innovadores

¿Cómo atender a esta nueva demanda? “En principio es necesario diferenciar entre los llamados commodities y los nichos de mercado y hacer un marketing selectivo. Los emprendedores que han adoptado esta nueva óptica son los innovadores. Es gente que va contra la norma o lo habitual. Son cultores del marketing selectivo e incluyen a objetivos micro. Muchas compañías de pequeña y mediana escala se han venido sumando en los últimos años para satisfacer los nuevos requerimientos”, destacaron.

Entre los ejemplos que nombraron están: Open Prairie y Natural Beef, que comercializan carne vacuna y porcina, respectivamente. Ambos proveen detalles sobre la ubicación y las características del negocio expendedor, agregando fotos de los dueños, su historia de vida personal y la de sus empleados. “Manifiestan que sus carnes están libres de hormonas, no poseen promotores de crecimiento, antibióticos ni saborizantes artificiales, y que les importa la forma como se cuida a los animales. Además, incluyen imágenes de los campos donde viven los rodeos Angus de los cuales se aprovisionan”, contaron.