Cultivo de gírgolas en bolsa: un plan comercial

Alejandro Strupp, dueño de Pilze Hongos Gírgolas, de la localidad de Tandil (Buenos Aires), comenzó con el cultivo de hongos de manera artesanal desde el 2013. Hoy en día, con más tecnificación y una alta demanda, abastece a su ciudad con excelentes perspectivas.

El Pleurotus ostreatus, conocido como gírgola o seta, es muy apetitoso y su forma de valva de ostras –así como la inserción de sus fructificaciones sobre los troncos en los que crece en forma natural– hizo que se lo denomine “hongo ostra”.

Por lo general, su producción se realiza en bolsas, lo que provoca una producción más segura y ordenada, aunque a un mayor costo. Por ello, es preciso extremar las medidas de biodiversidad para evitar toda contaminación. Al respecto, Strupp señaló: “Soy muy cuidadoso de cómo y cuándo realizar cada una de las etapas”.

- Pasteurización y mezcla: la empresa usa cáscara de girasol como sustrato o alimento para gírgolas; también se sirve de paja de trigo, cebada o cáscara de maní.

El primer paso del proceso es la pasteurización. Para esto, se adaptó una hormigonera con quemadores en la parte inferior y tapa, donde el producto permanece a 80ºC durante tres horas. Transcurrido ese tiempo, se apaga y se espera a que baje la temperatura a 25-30ºC para agregar micelio. Una vez que se enfrió, se vuelve a poner en marcha la máquina para que se mezclen el sustrato y el micelio. Posteriormente, cuidando que no se contamine el producto final, se llenan bolsas de nylon cristal (también pueden utilizarse negras) con ocho kilos de mezcla.

- Incubación: las bolsas permanecen en el sector de incubación durante unos quince días a 24ºC, con una humedad relativa de entre el 30% y el 50%. La incubación es absolutamente a oscuras. Durante este período, el hongo comienza a colonizar –es decir, a desplazarse por la bolsa–, alimentándose de la lignina, celulosa y hemicelulosa que le provee el sustrato.

- Fructificación y cosecha: a continuación, las bolsas se trasladan a otro recinto con algo de luz, un 75% de humedad relativa y una temperatura de entre los 15 y 18ºC, y se les hacen tres cortes a cada una. Transcurrida una semana, aparecen los primordios –hongos pequeños y no aptos para comercializarse–, mientras que a los diez días surge la primera oleada de gírgolas de tamaño adecuado para la venta.

Pasados los quince días desde la primera cosecha, se produce una segunda y última oleada de gírgolas. Cosechados estos hongos, las bolsas son desechadas y comienza nuevamente el ciclo. La primera oleada es la que más produce; se estima que se producen entre 1,5 y 2 kilos por bolsa.

El hongo cosechado se coloca en la heladera por al menos una hora, con el objetivo de interrumpir su proceso madurativo. Luego, se envasa como hongo fresco o se coloca en una deshidratadora para extraerle el agua y transformarlo en hongo seco.