Nueces de Calonge, el oro que nada tiene que envidiar a las nueces de California

l responsable es Borja Murube, quien hace cinco años apostó por la variedad pecana. Hay que tener mucha cabeza y mucho corazón para meterse en el jardín de plantar nogales y ganarse la vida con el negocio de las nueces, delicadísimas y exigentes para cualquier hombre de campo. Quizá por eso la apariencia de este fruto seco indehiscente -o sea, cuya estructura vegetal no se abre para liberar su contenido una vez maduro- se asemeja a las circunvoluciones cerebrales y su ingesta resulta magnífica para la salud cardiovascular.

En un meandro del Guadalquivir, en la localidad cordobesa de Palma del Río, Borja Murube ha comprendido la fórmula. Pone inteligencia y pasión en un terreno idílico, marcial y sostenible. Y lo ha llenado de nogales, la mayor plantación de este estilo al sur de Europa. Alrededor de 315 hectáreas. En unos años quieren llegar hasta 1.000 con la adquisición de terrenos colindantes.

Sevillano del 66, trotamundos debido a su trayectoria en banca de altos vuelos, Murube es el director de proyecto de Almaco-Nueces de Calonge y aporta el seso y la experiencia a la inversión millonaria de unos americanos con ganas de que crezca esta insólita apuesta agrícola aquí, en el corazón de Andalucía. "Me gusta decir que hago medicinas naturales. Y aquí, al revés del dicho, hay muchas nueces y poco ruido. Primero por la calidad del producto y segundo porque se respira calma y silencio. El nogal es un cultivo muy técnico y un gran refugio para la inversión", comenta Murube mientras pasea por esta finca Calonge repleta de nogales de poco más de cinco años y que ya ofrecen sus saludables y deshidratadas golosinas.

El secreto de la plantación

"Se trata de un suelo puro de vega, una huerta muy fértil, donde antes se plantó maíz, patatas, espárragos, melocotón, ciruela, naranja... Primero se pensó en plantar almendra, pero al final nos decantamos por la nuez porque, pese a ser un cultivo delicado, la demanda supera con creces la oferta y no hay que pelearse con las grandes comercializadoras ni con los precios", detalla.

Uno de los factores diferenciales de esta historia viene dado por una variedad de nuez que parece una bellota y que ha encontrado acomodo en estas fincas de Calonge y de Acebuchal: la pecana. Procedente de un árbol parecido al nogal (el pecán) estilizado y de alta copa, la nuez pecana es más alargada y ofrece un sabor más suave que la howard, la chandler, la franquette, la tulare, la gillet o la lara, variedades hermanas que todos hemos echado al carro de la compra sin reparar en su abolengo. El sol andaluz, la baja humedad relativa y un suelo sin encharcamientos ni estrés hídrico (11 pozos a 270 litros por segundo, además de regadío), le vienen de cine a la pecana.

También se distingue por singulares datos históricos. "Salvo unas 200 hectáreas en la Axarquía, en Málaga, y en pequeñas parcelas, el cultivo de pecán en España casi no existe. Y hay muy poca literatura al respecto. El pecán es originario de EEUU, del margen derecho de la cuenca del Mississippi. Cuando llegaron los españoles, a finales del siglo XV, se dieron cuenta de que durante tres meses al año los indios autóctonos solo se alimentaban de nueces de pecán. Por eso muchas viejas variedades de pecana tienen nombres de tribus: apache, cheyenne, kiowa, cherokee, mohawk, sioux...", relata Murube, cuya producción de pecana aún es exiguo: un 10% del total de estos dominios con una densidad de unos 100 árboles por hectárea para el pecán (357 en el caso de la howard y 252 la chandler). No obstante, estas pecanas del Guadalquivir ya han salido al mercado con éxito. Hasta 10.000 kilos se despacharon en Alemania de esta nuez premium, estupenda en aperitivos y materia prima excelente para reposteros.

Desde hace un lustro, la producción de Nueces de Calonge no para de crecer. Cierran con 200.000 kilos este ejercicio, augurando alcanzar el millón y medio anual para 2024. Y no solo cosechan: procesan, pelan, secan y envasan. Una colosal maquinaria llegada de California en 17 contenedores se afana en ello desde 2018. Es el primer ingenio de estas características que se planta en España. Ya goza del beneplácito de las certificaciones más exigentes como IFS o BRC.

Secado gradual

Una de las claves reside en el secado que proporciona: de 36 a 40 horas a unos 22-23 grados. En California aceleran el proceso: un día entero a 45 grados. "Nosotros no las quemamos. Le bajamos la humedad a las nueces despacito, de forma gradual. Repercute luego en el sabor", explica el director del proyecto, quien agrega que "el consumo en Europa crece a un ritmo de un 7% anual y en España se venden unos 40-45 millones de kilos al año, aunque solo se producen unos 10".

De las cifras se infiere que cada español se merienda un kilo de nueces al año -un consumo medio-alto comparado con los de países de la UE- en un escenario mundial en el que manda California y su extenso valle de San Joaquín, con México (pecán), Chile, Sudáfrica o Turquía a varios cuerpos de distancia mercantil. "Las nueces de California son excelentes, pero no más que las nuestras. Yo cuento que hacemos nueces de California, pero en España. Allí tienen gente muy potente, que hasta ha levantado una facultad de Nogalicultura en la Universidad de Davies. Solo tengo palabras de agradecimiento por haber iniciado ellos este cultivo y popularizado su consumo. Pero para que aguante viajes largos, algunos cosechan muy en verde la nuez, con lo que el fruto aún no ha madurado de forma natural. Nosotros tenemos producción ecológica y convencional sostenible, y les ganamos por la inmediatez y la frescura: de la finca a la mesa. Saben a nuez nuez".

Tipos de nueces

• NUEZ PECANA PAWNEE. Más dulce y oleaginosa en boca, a la pecana también se la conoce como nuez de la isla y procede del nogal pecanero o pecán ("Carya illinoinensis"), de gran rusticidad. A la vista es alargada y con la cáscara lisa y menos dura, de color marrón oscuro, que se asemeja a una bellota. Es originaria de Kosciusko, Atala, en Mississippi (Estados Unidos). Precio: 14 euros / kg.
• Abierta en mariposa se presenta grande y lisa, tiene forma ovalada y una cáscara bien sellada, aunque fina y de rugosidad media. Cuanto más claro sea el aspecto del fruto más calidad en el paladar, con una textura y un sabor largo y pronunciado. Se trata de la variedad más popular y la más consumida en el mundo. Precio: 10 euros / kg (aprox.).
• Nueces superlativas (alcanzan hasta 42 mm de calibre), de fruto no muy achatado. Madura en primavera y los nogales de los que procede dan un altísimo rendimiento. Más resistente a las plagas, ofrece un sabor suave y algo dulzón. Se trata de la variedad con mayor demanda de material para injerto. Precio: 10 euros / kg (aprox.).
• Se trata de una variedad desarrollada por la Universidad de California (Davies), y es muy similar a su hermana la Chandler. De fruto grande, y cáscara redondeada, denota un atractivo aspecto natural y un sabor con picos entre dulces y amargos. Su cosecha acontece más temprana que el resto de variedades, que suelen recolectarse en otoño. Precio: 10 euros / kg (aprox.).
• ECANA MAHAN. Procede de un árbol pecano de alta copa, vigoroso y fuertemente enraizado. Es de fácil pelado y su sabor es suculento. Madura bien entrado el otoño y en apenas un lustro el árbol está dando fruto. Llegó a Europa en el siglo XVI como árbol ornamental, probablemente traído de México en época de los conquistadores españoles. Precio: 14 euros / kg.

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