Soja: ROSARIO
$308.000 6.21%
Maíz: ROSARIO
$221.000 -3.07%
Trigo: ROSARIO
$231.000 0.00%
on Julio, que es considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y uno de los más top de la Argentina, pasó a modo carnicería. Mientras su local principal en Palermo permanece con las persianas bajas, Pablo Rivero, su dueño, activó dos proyectos originalmente pensados para 2021: una carnicería premium y una tienda online que ofrece vinos de su exclusiva cava con 1.500 etiquetas y 14.000 botellas nacionales.
A 60 metros de su local principal, en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, Don Julio despacha sus cortes más pedidos: entraña, bife ancho, mollejas y salchicha parrillera, para sobrellevar el parate de la economía.
“Hicimos algo que me gusta llamar impasse productivo. Empezaron a surgir las ideas y así pusimos en marcha la carnicería y más tarde abrimos la cava”, cuenta el propietario. Ante un desafío gigante, Rivero convocó a su equipo y puso sobre la mesa las herramientas que nunca le fallan: cultura del trabajo, fuerza y creatividad en su máxima expresión.
Como estrategia, el equipo del restaurante descartó de plano el modo delivery. “Don Julio significa un montón de cosas que una bandeja de material descartable no puede transmitir. Muchos lograron llegar a la mesa con sus platos de restaurante, pero nosotros quisimos llegar a la cocina, al corazón de la casa y de la gente”, explica el empresario gastronómico.
La reconversión de Don Julio no fue tan traumática, dado que el establecimiento ya contaba con carnicería y cámara propia donde elaboran embutidos y se realiza la maduración de las carnes. Por el lado del personal, la readaptación se dio casi naturalmente: camareros que llevan los pedidos y parrilleros que se suman al staff de cocineros.
“En este contexto, el mejor Don Julio posible es nuestro producto, donde está puesto todo nuestro amor y conocimiento para que lo puedas hacer con la receta que quieras”, cuenta Rivero.
Con la misma carne que trabajan en el restaurante, Don Julio Carnicería ofrece cortes premium de novillos Hereford y Angus, de 480 a 500 kilogramos en pie y todos alimentados con pasturas naturales o implantadas. Los más vendidos son entraña, bife ancho y costillar. Entre los clásicos infaltables, se destacan el asado de tira, el bife angosto, el vacío y el Tbone.
A través de su tienda online, la Cava de Don Julio también ofrece más de 2.000 vinos seleccionados, además de un novedoso servicio de sommeliers para consultas. Los clientes tienen la posibilidad de comprar una caja o de participar en una subasta de vinos exclusivos elaborados especialmente para Don Julio.
Por lo pronto, el proyecto TRAZA de Don Julio sigue adelante. Se trata de una iniciativa para pensar el menú desde la semilla junto a los productores que trabajan para el restaurante. “Ninguno de nuestros proyectos va a quedar trunco, no vamos a renunciar tan fácil a ninguno de ellos”, concluye Rivero.
