Productores del Delta y Fomosa desarrollan productos gourmet

Prohuerta, un programa del INTA y el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, busca potenciar el desarrollo agroecológico que se ofrece en el Delta de Paraná: las gírgolas. Se trata de unos hongos bastante demandados por su calidad gastronómica y sus propiedades nutricionales.

Según María Belén, técnica de Prohuerta del INTA Delta Frontal, son más de 60 familias de isla que, motivadas por el programa, producen gírgolas a pequeña escala con excedentes para comercializarlos frescos, en conservas y deshidratados.

El producto tiene una alta demanda gourmet por su excelente calidad gastronómica y sus propiedades nutricionales. “Las gírgolas poseen un 3% más de proteínas que las verduras y son muy ricas en vitaminas y minerales. Además, se destacan por su alto contenido de hierro y propiedades que refuerzan el sistema inmunológico”, explicó Ballester. Asimismo, señaló: “Desde hace tres años trabajamos con las comunidades isleñas para promover el cultivo de gírgolas a fin de diversificar las dietas, completar las huertas familiares y ampliar el mercado”.

En cuanto a la producción de estos hongos, destacó: “Se trata de una actividad productiva complementaria a las huertas familiares que no requiere grandes extensiones de tierra ni importantes inversiones y, mucho menos, mano de obra permanente o especializada”.

Según la técnica, para producir gírgolas a pequeña escala solo es necesario disponer de una superficie de 10 m², instalar un umbráculo y contar con las semillas correspondientes, llamadas micelio. Si la producción es comercial, la superficie necesaria ascenderá de 50 m² a 300 m², y se deberá sumar una cámara de frío, un horno deshidratador y los insumos para elaborar conservas, además de la certificación para la venta de alimentos.

Producción de hidromiel

Más hacia el norte, otro ingrediente gourmet que involucra a la producción regional y a los extensionistas del INTA es la hidromiel. Según el representante de la organización de 35 productores apicultores formoseños, Carlos Dimitruk, el producto “no es vino ni es licor, está en el medio” y la colocó en la categoría de “bebidas espirituosas”.

Como representante de la Asociación de Apicultores de Ibarreta (Formosa), indicó que la marca Rincón de Miel, ya está difundida por todo el país. Agradeció la vinculación estratégica con los extensionistas del INTA, en conjunto, realizaron distintas capacitaciones y aprendieron a fortalecerse como grupo para organizar compras de insumos y procesos de agregados de valor en diversos productos de la colmena.

“La hidromiel es un producto elaborado con 30% de miel y 70% de agua”, detalló Dimitruk, a la vez que aclaró que “el proceso es hervirlo un tiempo, enfriar e inocular levadura. Generalmente, no se le agregan conservantes”.

Según el experto, este proceso lleva un mes de fermentación primaria y entre seis y ocho meses de fermentación secundaria, para luego clarificar el líquido, envasarlo y que esté listo para la venta. Los productores suelen reservar una cantidad de hidromiel, dado que puede añejarse al igual que los vinos, lo que aporta nuevos olores y gustos especiales.

“La hidromiel es el agregado de valor por excelencia en los productos de colmenas”, destacó Dimitruk y explicó que mientras en un tambor de miel de 300 kilos posee un valor de $10.000, al transformarlo en hidromiel puede aumentar diez veces más su valor. “Le sacamos más o menos $150.000, de lo que se descuentan los insumos, el transporte, las etiquetas, el envasado y la mano de obra. Elaborar estos productos produce mucha mano de obra con las personas del pueblo y eso genera desarrollo local”, enmarcó.

Debido a las características climáticas y a la vegetación particular de la provincia, la hidromiel de Ibarreta tiene características sensoriales muy definidas, se trata de una miel multiflora típica de monte. “Ser apicultor en esta zona es un poco particular y diferente de la actividad en la pampa húmeda; hasta la abeja es un poco distinta”, opinó.

Las abejas de Formosa tienen una alta “africanización” y su carácter está lejos de ser dócil. “Su comportamiento no es ofensivo sino defensivo, ellas defienden a su colmena”, precisó Dimitruk, quien consideró: “Para nosotros resulta algo positivo porque la abeja que se comporta mejor y produce más en esta zona de muchísimo calor”.

La experiencia de la Asociación de Apicultores de Ibarreta forma parte del programa Del Territorio Al Plato, que impulsan el INTA y la Fundación ArgenINTA para estrechar el vínculo entre la gastronomía y los productores primarios de las regiones del país.