La calidad de la carne siempre genera polémicas, entre productores, industriales, vendedores y consumidores y, sobre todo, en el asado del domingo. Independientemente de lo que entendamos por calidad, es innegable que, para tener carne de excelencia, es necesario estar atentos a todos los eslabones de la cadena: producción, transporte, faena, procesos, empaquetado, distribución, cadena de frío, etcétera. En particular, el comienzo de toda esta larga cadena –en tiempo y actores– es la genética del animal, que requiere su adecuada utilización en los siguientes eslabones. La genética debe estar “calibrada” al sistema de producción y procesamiento, ya que la inversión en un punto puede estar desaprovechada o perdida en otro. ¿Tiene sentido tener un Fórmula 1 para transitar un camino de ripio, o tener el mejor asfalto para un tanque de guerra? Hoy en día, los avances del conocimiento nos permiten entender gran parte de los procesos bioquímicos y metabólicos (con base genética) por los cuales se genera la calidad en la carne.
Se han encontrado varios genes involucrados en la determinación de la terneza, la grasa intramuscular y de cobertura, el tamaño muscular, el color y la composición de la grasa, entre otros, todos atributos relacionados a la calidad de carne. Sin embargo, en los últimos años, los grandes progresos genéticos en selección animal han venido de la mano de una nueva tecnología llamada Selección Genómica, la cual ha abierto la puerta para la selección masiva de caracteres complejos o difíciles de medir. Este es el caso de la mayoría de los atributos relacionados a la calidad de la carne, que se miden luego de que el animal haya muerto y, generalmente, en individuos que no son los reproductores. Esta moderna biotecnología combina el conocimiento del perfil genético molecular de cada individuo (se observan unos 50.000 fragmentos del genoma) con la bioinformática y la estadística, para obtener con gran exactitud el valor genético de cada animal.
En términos alimenticios, la carne aporta un gran número de nutrientes a la dieta: proteínas y lípidos en general, hierro (que transporta el oxígeno), zinc (que participa en la inmunidad), omega-3 (necesarios para el funcionamiento normal del cerebro), vitamina B12 (importante en el sistema nervioso) y otras vitaminas del grupo B (involucradas en la producción de energía). La concentración de estos componentes ha logrado ser modificada con una dieta adecuada del animal; de hecho, la nutrigenómica estudia cómo se modifica la expresión de los genes debido a la alimentación. Estos nuevos hallazgos podrían ayudar a entender los procesos metabólicos que generan diferencias entre los animales para poder utilizarlos en una ganadería “de precisión” y en la selección de reproductores. Sin embargo, hace tiempo que existen estudios que demuestran influencia de la genética sobre la concentración de varios de estos nutrientes, aunque no sean utilizados mayoritariamente en la selección.
Un punto fundamental al momento de pensar en la selección animal es la necesidad de una medición precisa que refleje lo que se busca seleccionar. En este sentido, la selección de animales por sus propiedades nutricionales requerirá que se generen datos luego de la faena sobre los valores nutricionales de cada uno (o al menos un grupo de ellos), que puedan ser utilizados luego. Con los avances tecnológicos, existen nuevas posibilidades para medir en menos tiempo y a menor costo que, asociadas a las evaluaciones genómicas, permitirán pensar en animales seleccionados y producidos para producir carne más nutritiva.
La selección genética por lípidos totales está siendo realizada indirectamente a través de las mediciones de grasa subcutánea y grasa intramuscular, que se llevan a cabo en la mayoría de las evaluaciones genéticas de las razas. La cantidad de grasa total que posee un animal está directamente relacionada con varios atributos de calidad de la carne (sabor, jugosidad y terneza), y atributos nutricionales (colesterol y ácidos grasos).
En los últimos años, el concepto de toxicidad asociado al colesterol ha quedado atrás, ya que numerosos estudios demuestran lo contrario. En particular, los esteroles oxidados son los “nuevos” responsables de la relación con enfermedades coronarias. Por otro lado, se ha demostrado que la composición de los ácidos grasos de la grasa intramuscular posee mejores propiedades que la subcutánea; sin embargo, en muchos consumidores sigue estando el concepto de que la carne sin grasa es más “sana”. La selección, ya sea hacia más grasa intramuscular o hacia carne magra, es posible y se está haciendo. Con la Selección Genómica se podrá utilizar mejor la información proveniente de los animales faenados y medidos.
Perfil de ácidos grasos (SFA, MUFA y PUFA)
Los ácidos grasos son las unidades de los triglicéridos. La grasa en la carne posee menos de un 50% de Ácidos Grasos Saturados (SFA) y hasta un 70% de Ácidos Grasos Insaturados (USFA), ya sea Mono-Insaturados (MUFA) o Poli-Insaturados (PUFA).
La importancia de estos ácidos grasos en la dieta es que regulan la circulación de los lípidos a nivel del organismo y ayudan a la absorción de vitaminas. En este sentido, los MUFA (como el ácido oleico) y los PUFA (omega 3 y omega 6) son beneficiosos para la salud, ya que reducen las lipoproteínas de baja densidad (colesterol-LDL).
Se han encontrado heredabilidades variables para la concentración de ácidos grasos en varias razas y cruzas, lo que demuestra que la selección es posible y que tendría un beneficio en las propiedades nutricionales de la carne. Probablemente, el perfil de ácidos grasos sea la característica nutricional que más rápidamente pueda ser utilizada en selección, debido a la posibilidad de medición, su heredabilidad y el impacto en la salud.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
Este grupo de ácidos grasos ha sido estudiado en animales y sus efectos fueron descriptos sobre varias patologías como el cáncer, la hipertensión, la diabetes y la obesidad, aunque la confirmación en humanos todavía está en proceso.
Una gran fuente de CLA en la dieta son los derivados de los rumiantes. Ya se han demostrado diferencias en la concentración de CLA en leche y carne debido a la alimentación, principalmente pastoril. Si bien la dieta animal sería la principal fuente de variación en la concentración de CLA en la carne, hay estudios que demuestran un componente genético en estas diferencias que podrían aprovecharse en selección.
Otros nutrientes
- Antioxidantes. La concentración en la carne de antioxidantes, como la vitamina E y los carotenos, puede modificarse con una dieta adecuada; esto trae beneficios en términos de estabilidad del color y protege de la peroxidación lipídica, lo que reduce los radicales libres, mejorando las características nutricionales de la carne. En términos genéticos, se han encontrado diferencias entre razas, aunque no se reportan estudios específicos a nivel de heredabilidades o genes causales.
- Minerales. Estudios recientes en más de dos mil animales han demostrado diferencias genéticas en las concentraciones de varios minerales en la carne: hierro, manganeso, fósforo, potasio, sodio y zinc. La carne es la principal fuente de hierro y zinc en la dieta, y los resultados demuestran que se podrían utilizar en selección, aunque su medición sea todavía un poco costosa.
- Vitaminas del grupo B. Los derivados animales, y en particular la carne, son ricos en vitaminas de este grupo. La variación genética respecto de algunas de estas vitaminas ha sido descripta en el plasma y la leche bovina; sin embargo, existe poco hecho a nivel cárnico. La concentración de estas vitaminas podría ser objeto de selección para mejorar el valor nutritivo de la carne.
Conclusiones
La posibilidad de mejorar los aspectos nutritivos de la carne puede lograrse tanto a nivel de selección genética, como a nivel de nutrición animal. Si bien la Selección Genómica ayudará a mejorar la exactitud de las predicciones del valor genético de cada animal, se requiere una medición adecuada y sistematizada para poder aplicar la selección para estos caracteres. En paralelo, se requerirá ajustar la alimentación animal para aprovechar el potencial que tendrían los ejemplares selectos.
Consejo de Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria (CPIA)
