Federico Heinzmann nació en 1974 y vive desde hace siete años en Asia. Actualmente, es el chef ejecutivo del Park Hyatt Seúl. Son contados los cocineros extranjeros que llegaron a ese altísimo nivel en Corea del Sur y él es el único latinoamericano en esa posición.
Una de las cosas que resalta Heinzmann de esta experiencia es lo difícil que es adaptarse. “Cuesta mucho. En estas economías tan competitivas, todo tiene una misión y una visión. La misión es ser rentable y la visión es ser, por ejemplo, el mejor chef o el mejor 5 estrellas. Los argentinos, por tanta experiencia en crisis económicas, estamos muy curtidos”, puntualizó.
Heinzmann trabajó con Martín Berazategui, ganador de tres estrellas Michelin, en España; mientras que en Buenos Aires fue jefe de cocina en la cadena Marriott, en el Club del Vino y en el Park Hyatt. En 2012, le proponen irse a Corea; allí estuvo un año y medio. Luego, lo trasladaron a Tokio, y hace dos años volvió a Seúl, ya como chef ejecutivo.
Para Federico y su mujer, que es hotelera, la decisión fue entre Salta y Asia. Venían pensando en radicarse en el norte de la Argentina cuando surgió la propuesta de irse al exterior. Sin embargo, el cambio no fue nada fácil para la familia Heinzmann. “El idioma, la cultura y el clima impactan a cualquiera, es una combinación de cosas. Los coreanos son los latinos de Asia. Comparados a los japoneses, son re latinos; tienen el drama pegado a la piel, son muy familieros”, contó.
Lo que descubrió apenas llegó a Corea del Sur es que las reglas del liderazgo que tenía aprendidas no servían de nada. “Hay un rango coreano que pertenece al ejército, pero abarca todos los aspectos de la vida. Si alguien viene a renunciar y vos le decís que no, no renuncia”, subrayó.
No obstante, el gran desafío para Federico fue adaptarse a otra oferta de alimentos y a una forma de comer distinta. En Corea del Sur no hay solo cuatro estaciones, sino que son 24, que están divididas por las particularidades de cada una y por cómo se trabaja la tierra; además, conciben la comida como un tema de salud y no como placer.
“Tuve que entenderlo y hacer cambios. Por default, si tenés una hamburguesa sale con papas fritas, mientras que acá es con ensalada”, destacó. “Tengo un chef que se toma la temperatura a la mañana y si la tiene alta, dice que debe comer comida que lo refrigere. ¡Pero se toma una sopa! Porque lo hace transpirar y bajar la temperatura”, señaló.
En Buenos Aires la comida coreana está de moda, pero Heinzmann aseguró que lo que comemos acá es una porción mínima.
Tan bien logró interpretar esta cultura y transmitirla, que el gobierno coreano lo eligió embajador honorario del Hansik, la tradicional forma de comer de los coreanos, que sirven decenas de platillos en una misma mesa.
A los coreanos, Federico los cautivó con un sabor bien argentino: el chimichurri. “Acá no usan cuchillos porque la carne ya viene fileteada finita, para comer salteada y con palitos, mezclada con el arroz. Comen una variedad de vaca que tiene una carne muy grasa; por eso, pensé en ponerle chimichurri para balancear y flashearon. Me empezaron a pedir la receta de otros restaurantes y empezaron a hacer la versión coreana del chimichurri, con wasabi o sésamo”, recordó.
Heinzmann aseguró que los argentinos tenemos otra habilidad natural: “Vemos un pedazo de carne y ya sabemos qué tenemos que hacer”. Pero para él, experto en grill, la experiencia del asado es imposible de imitar en ningún restaurante, ni en Corea del Sur ni en Argentina. “El fuego, el aperitivo, la morcilla cruda, los chinchulines, la carne; esa progresión no la podemos transmitir. Podemos hacer un restaurante de carnes, pero nunca replicar el asado”.
Por eso, cada vez que pisa la Argentina, pide eso a gritos. “Me quieren llevar a restaurantes coreanos, pero yo lo único que quiero es ir a un quincho, comer un asado de casa”, mencionó.
Para finalizar, el chef señaló: “En algún momento me gustaría volver. Quizá a Salta o Mendoza; a algún lugar vinculado con la naturaleza”.
