Santiago Blondel es un chef barilochense dueño de Gapasai, un proyecto familiar que conjuga un restaurante junto a una posada en La Cumbre (Córdoba), que no solo está en plena expansión, sino que en julio fue el ganador de la segunda edición del premio Prix Baron B, una iniciativa que busca destacar anualmente los mejores proyectos gastronómicos integrales del país por su excelencia y visión transformadora.
“Para mí fue la cereza del postre de querer visibilizar el proyecto, que tiene una década pero que recién hace dos empecé a querer comunicar. Por ejemplo, por los diez años de Gapasai invité a muchos colegas que vinieron mes a mes a cocinar. Después, salimos primeros en Trip Advisor en Córdoba, y en mayo de 2019 hicimos La Cumbre Gastronómica, que fue el primer Congreso Nacional de Cocineros. Fue un espacio en el que estuvimos entre nosotros, no de cara al público, porque creo que generar un espacio para que la gastronomía crezca es vital”, contó.
“Después me invitaron a Piso Nueve, en el CCK, para cocinar, lo que fue una gran experiencia. Finalmente, llegó lo de Prix Baron B, que coronó un proceso del que estamos muy orgullosos”, explicó.
El chef vivió en España por siete años y luego en Australia. De paso por la Argentina para el casamiento de su hermano, pero solo de visita, sus planes se vieron frustrados cuando le avisaron que los papeles legales para un nuevo trabajo en Australia tardarían un año. En ese momento decidió realizar un viaje por la Patagonia que terminaría en La Cumbre, el lugar donde solían veranear con su familia cuando era chico.
“Ahí había un proyecto familiar, una hostería de mis padres, pero la obra estaba parada. Era 2007, había un espacio de playroom con entrada independiente y salida de humo, y ahí vi un restaurante. Decidí apostar y quedarme en la Argentina. Lo armé todo con mis manos”, contó sobre el proyecto gastronómico que lleva adelante desde hace una década junto a sus hermanos, Inés (pastelera) y Gastón (sommelier). Su mujer, Maia, tiene un emprendimiento de galletas integrales con semillas llamado Alegre Origen, mientras que su mamá hace los desayunos para los huéspedes de la posada.
“Al concepto gastronómico de Gapasai lo llamamos cocina de entorno”, expresó sobre su restaurante. “El concepto y la filosofía es hacer con lo que hay y buscar que todo venga del bosque nativo, del que solo queda un 3% en Córdoba. Por ignorancia no conocemos las bondades del bosque, tanto las medicinales como las gastronómicas. Usamos todo lo que venga de allí: poniéndolo en nuestro menú la gente lo conoce y lo defiende para que no siga la tala”, explicó.
Sin embargo, aseguró que no es una obligación como cocinero ser activista. “Al ser conscientes de los problemas del agronegocio y de la carne de feedlot, está en nosotros como consumidores actuar y comprar carne de pasturas. Hay mucho discurso hipócrita también, porque a veces la carne es de pastura y la leña es de Chaco. La sociedad, como está montada, tiende a la destrucción. Hay formas buenas de hacer las cosas si salimos de la zona de confort”, manifestó.
En cuanto al menú, Blondel comentó que es de nueve pasos y que en cada uno de ellos “se describen los estadios de la naturaleza en el entorno serrano”. Los platos contienen semillas, carne de cabra y oveja, yuyos, flores y frutos. “Es un menú vivo que cambia todo el tiempo”, afirmó.
Por último, contó que la idea de La Cumbre Gastronómica le surgió cuando vivía en España. “Vi nacer y crecer Madrid Fusión, que es uno de los congresos más grandes del mundo donde se juntan los mejores cocineros. Cuando me vine para la Argentina me puse a averiguar porque pensé que ya se hacía algo así, pero vi que hacía falta algo como eso para los gastronómicos, para subir el nivel entre todos, y mejor si están rodeados de un entorno natural”.
