El cruce de levaduras determina el carácter de las cervezas

La levadura Saccharomyces cerevisiae, presente en el planeta Tierra desde hace miles de años, interpreta un papel fundamental en las dietas alimenticias de todo el mundo, ya que es el producto que convierte la harina en pan y las bebidas azucaradas en cerveza o vino. Un análisis profundo sobre la diversidad de la materia prima, desarrollado por la Universidad de Wisconsin-Madison, en colaboración con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), descubrió que el sabor particular de la Lager se debe a la mezcla de levadura con S. eubayanus.

El estudio reveló la complejidad de las cervezas, al arrojar que existen alrededor de 120 genomas de levaduras hídridas industriales que, combinadas de ciertas maneras, producen bebidas fermentadas únicas. De hecho, algunas levaduras poseen híbridos de hasta cuatro especies.

Los datos fueron publicados en la revista “Nature Ecology and Evolution” y permitieron explorar las características genómicas, la herencia mitocondrial y la presencia de genes de interés biotecnológico en las levaduras. Además, pueden ser usados como base para la generación de nuevas cepas en función de las necesidades de los productores y/o consumidores.

“El estudio de estos híbridos nos permitió analizar sus mecanismos de adaptación a procesos industriales. Así, pudimos observar que la tolerancia a las bajas temperaturas, típicas de la producción de cerveza Lager, se debe a la herencia del genoma mitocondrial del parental que no es S. cerevisiae. Al mismo tiempo, pudimos ver que un 94% de los híbridos tenía un genoma mitocondrial distinto”, explicó el investigador del CSIC, David Peris, quien se desempeña en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

Entre las conclusiones, se planteó que el sabor suave de las Lager se debe a la ausencia de aromas fenólicos. “Estos sabores se consiguen porque los híbridos Lager, de manera independiente pero convergente, han inactivado por mecanismos diferentes la ruta de productos de estos aromas. En otros procesos industriales como el de la cerveza Trapista, estos aromas son bien valorados y los híbridos aislados en ellas mantienen la producción de estos fenoles”, subrayó Peris.

En otro análisis divulgado por la misma revista, un equipo de científicos de las universidades Ku-Leuven y Gent (Bélgica), indicó que algunas de las cervezas clásicas más populares, como la Gueuze y la Trapista, son fermentadas de una manera rara e inusual, combinando el ADN de la levadura tradicional con otras más salvajes y resistentes al estrés como S. kudriavzevii.

“La información obtenida nos permite conocer mejor los procesos de domesticación que han ocurrido a lo largo de la historia y diseñar mejores protocolos de generación de nuevas cepas industriales”, agregó Peris.

En la actualidad, el mundo dispone de una colección de casi tres mil cepas domésticas y salvajes pertenecientes al género Sacchoromyces. Esta especie presenta variedades con ciertas similitudes, que abren un abanico de posibilidades a la hora de crear nuevos productos con diferentes temperaturas, aromas y sabores. A partir de estos protocolos, es viable generar cruces a la carta entre cepas y elaborar productos sin antecedentes.