En el iLatina, una antigua casona en Villa Crespo, mezclan la borra del café con sal para cubrir una remolacha que se hace al horno y que absorberá el sabor de los granos; el tallo de la cebolla de verdeo lo fríen y lo convierten en un puré crocante por fuera y tierno por dentro, así como también usan las chalas del maíz para convertirlas en ceniza y darle sabor a la cocción.
Santiago Macías, el chef colombiano creador del restaurante que, según la elección de los viajeros en Tripadvisor, en 2018 fue el mejor de Buenos Aires, contó que fue durante una visita al relleno sanitario de la Ceamse cuando, parado literalmente sobre una montaña de basura, decidió cambiar su forma de cocinar. “Siempre me llamó la atención cómo se naturaliza el desperdicio de alimentos. Pero ver toda esa basura junta fue la bisagra para convertirnos en un restaurante de desperdicio de alimento cero y de residuos orgánicos cero”, recordó.
El caso de iLatina es único: además de no desperdiciar alimentos, no generan residuos plásticos, hacen compost para fertilizar su huerta y hasta envían las sobras que no pueden reutilizarse en el restaurante para alimentar cerdos. No obstante, cada vez son más los restaurantes, bares y hoteles que empiezan a sumarse a esta tendencia global conocida como zero waste, o basura cero, con un fin en común: generar un cambio.
Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 60% de los desperdicios se producen en los hogares. Si revisáramos la bolsa de basura promedio de los argentinos, encontraríamos que casi la mitad son restos de comida.
Según muestra el documental “Wasted!”, a nivel mundial se desperdician casi el 30% de los alimentos que se producen –1300 millones de toneladas al año–; es decir, suficientes para borrar del mapa el problema del hambre. En la Argentina, según los datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, se pierden 16 millones de toneladas de alimentos anuales, lo que representaría el 12,5% de la producción del país, es decir, casi 38 kilos de comida por habitante.
Claro que estas pérdidas involucran a toda la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el almacenamiento, el transporte y el consumo en hogares. Sin embargo, algunos consejos son útiles para disminuir la cantidad de residuos que generamos.
1- Reorganización
Tiramos a la basura kilos y kilos de comida por no organizarnos bien, pero esto es totalmente evitable. La expiración de la fecha de vencimiento es la primera causa del desperdicio hogareño, seguido por el deterioro por mala conservación. De todos los alimentos, las frutas y verduras son los que con más frecuencia terminan en la basura.
“Mantener la heladera organizada permite una planificación de comidas eficiente, evita el deterioro de la comida y así se reducen los desperdicios”, aconsejó María Carla López, nutricionista y referente del programa Cuidemos los Alimentos que realiza el gobierno provincial de Buenos Aires.
Una práctica que causa furor en Netflix es la de acomodar las cosas de la heladera o de la alacena según su fecha de vencimiento. La fórmula es: vence primero, sale primero.
“Comprar de más y desorganizadamente es otro hábito que genera muchos desperdicios”, sostuvo López. Por eso, antes de ir al supermercado recomienda verificar bien qué alimentos tenemos en casa y, en base a eso, armar un lista solamente con lo necesario.
2 - Guerra contra el plástico
El 13% de los residuos que se generan en las casas es plástico. ¿No parece mucho? Hagan la prueba: acumulen sobre la mesada los residuos de plástico que habitualmente tiran a la basura durante una semana. A no ser que tengan una cocina industrial, en pocos días la verán invadida de botellas, envases, sorbetes y otros utensilios descartables. El experimento sirve para dimensionar la enorme cantidad de plástico que generamos.
Cada año se generan cerca de 500 millones de toneladas de plástico. La contaminación por este material es una de las principales amenazas que enfrenta el medio ambiente. El enemigo público número uno es el denominado plástico single use: sorbetes, cubiertos, vasos y todo tipo de packaging descartables que están apenas unos minutos en nuestras manos pero que pueden llegar a tardar cientos de años en degradarse.
Para Dafna Nudelman, activista por el zero waster y creadora de la cuenta @lalocadeltaper en Instagram, “la clave para reducir los plásticos en casa tiene que ver con repensar nuestro consumo”.
“Para mucha gente que fue creciendo con el boom del plástico, era algo práctico y cómodo. Y ahora tienen que desacostumbrarse a eso porque nos damos cuenta de que estamos, literalmente, comiendo y respirando plástico”, explicó Nudelman. En ese sentido, recomendó:
- El mejor envase de la fruta es su propia cáscara.
- Una bebida se puede disfrutar en vaso sin necesidad de un sorbete.
- El tupper sigue siendo uno de los inventos más revolucionarios del hogar.
3 - Compostar
La primera imagen que viene a la cabeza de la mayoría de las personas al pensar en compost es un recipiente con mal olor y moscas rodeando una basura putrefacta que difícilmente se transforme en tierra fértil algún día. Sin embargo, no hay nada más alejado de la realidad: el compostaje es un proceso simple, económico y de bajo mantenimiento que puede traer muchos beneficios. El más evidente es que permite reducir buena parte de los desechos orgánicos que generamos en casa y que representan casi la mitad de nuestra basura.
Existen alternativas para todos los gustos; por ejemplo, Compás, una marca de composteras que fabrica Lucía Martínez. “Queríamos hacer un producto para resolver el problema de la basura. Veíamos que la parte del reciclado ya estaba encaminada pero no la de los residuos orgánicos. Nos dimos cuenta que mucha gente no compostaba porque no tenía un jardín o un espacio especial para hacerlo y a partir de ahí nos surgió la idea de hacer la compostera para el balcón, que pudiera estar en un espacio mínimo”, contó Martínez, a la vez que agregó: “Lo que se termina obteniendo es humus o tierra fértil. La podés usar en tus plantas, en la huerta y si te sobra podés usarla en los canteros de las calles o regalarla. Siempre hay un lugar útil”.
4- Encontrar belleza en las cicatrices
El kintsugi es una técnica japonesa centenaria que consiste en reparar fracturas de la cerámica con oro u otros materiales preciosos. Este arte de encontrar belleza en las cicatrices de los objetos se transformó para muchos en una filosofía de vida.
Siguiendo esta línea, cada vez son más los consumidores conscientes que se niegan a tirar a la basura sus cosas y se animan a arreglarlas. Existen movimientos como el Club de Reparadores, una inspiradora ONG que convoca a los vecinos a reunirse para darle una segunda vida a sus electrodomésticos, bicicletas, anteojos o muebles. Sin embargo, quizás el rubro que más hace crecer los rellenos sanitarios es el textil. Si bien la mayoría de la ropa en desuso se dona a distintas organizaciones civiles, los especialistas señalan que hay un creciente porcentaje de restos de indumentaria en la basura.
“Lo mejor que podemos hacer por el planeta es usar las cosas el mayor tiempo posible. Reparar es un acto radical”, escribió el millonario ecologista Yvon Chouinard, fundador de Patagonia, una de las marcas de indumentaria que se pusieron de moda promoviendo la reutilización. Una de sus iniciativas es Worn Wear, que consiste en una gira por distintas localidades de la Argentina con una máquina de coser en las que enseña a remendar la ropa gratis.
5- Una segunda oportunidad a las sobras
En los mercados de la ciudad y en las Estaciones Saludables del gobierno porteño se dictan clases gratuitas a cargo de cocineros y nutricionistas que divulgan riquísimos secretos para dominar la cocina de desperdicio cero.
“En los talleres compartimos ideas para armar las viandas y qué hacer con lo que sobra. Entra mucho en juego la creatividad y vemos que la gente está cada vez más interesada en volver a cocinar. Aunque sea con pocos ingredientes y de forma rápida, pero cocinando de forma saludable y sana”, contó López.
Manuela Orbe tiene 28 años y desde su cuenta de Instagram @verdeyconsciente brinda tips sustentables para repensar la forma en que cocinamos. “Cuando decidí ser vegetariana, empecé a comprar un montón de verduras que antes no consumía y me di cuenta de que hay muchas partes que nosotros tiramos pensando que es basura, cuando realidad es comida. Hay que replantearse si se puede comer el tallo del brócoli, las hojas del apio o las semillas de la calabaza. Hay un montón de cosas que hacemos en piloto automático pero, por ejemplo, se pueden tostar las semillas de calabaza y hacer un snack”, explicó Orbe. “Voy juntando en un recipiente las hojas de apio y de remolacha, las cáscaras y esas pequeñas sobras. Cuando se llena me cocino uno mis mejores descubrimientos: la sopa de sobras”, añadió.
¿Cuántas veces desechamos una banana negra o un tomate abultado? Estamos acostumbrados a comer a través de los ojos y muchas veces descartamos frutas y verduras que, a pesar tener sus propiedades nutricionales intactas, nos parecen feas a la vista. Por esa razón, los grandes chefs están reivindicando estos productos feos y promueven el consumo de vegetales que, de otra forma, acabarían en la basura por no respetar los cánones de belleza.
6- Higiene sustentable
Un invento que no es nuevo: la copa menstrual, un dispositivo de silicona reutilizable que reemplaza a las toallitas y los tampones. En África, por ejemplo, se la difunde hace décadas, pero últimamente ganó masividad gracias a nuevas versiones más cómodas y seguras y, sobre todo, por la creciente conciencia ambiental de las nuevas generaciones. El uso de cada copa menstrual puede evitar el descarte de más de 10.000 toallitas que no son reciclables.
Algo similar sucede con los pañales. Las cifras son elocuentes: un pañal descartable tarda unos 500 años en degradarse y un bebé necesita más de 5.000 durante sus primeros tres años de vida.
Así, ante uno de los rubros que más basura genera, la oferta de productos ecológicos que cuidan los recursos naturales y promueven el comercio justo sigue ganando adeptos: el cepillo de dientes de bambú o el champú sólido son rarezas cada vez más frecuentes en las farmacias.
7- De la huerta a la mesa
Otro hábito sustentable que evita la generación de residuos es el delivery de bolsones de fruta y verdura orgánica. El secreto de estos servicios es llegar al consumidor en el menor tiempo posible desde la cosecha, saltando eslabones en la cadena de comercialización y evitando desperdicios innecesarios. Como si fuera poco, promueven los productos de estación, no usan aditivos ni conservantes y no generan packaging descartable.
