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a cosecha de Tuber melanosporum o trufa negra de Périgord, un hongo subterráneo conocido como “diamante negro”, es una verdadera búsqueda del tesoro, porque puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales “truferos” entrenados para descubrirlos.
Pese a la dificultad para su producción, es un cultivo con un creciente interés económico porque en el mercado internacional puede comercializarse a más de mil quinientos euros el kilo.
Si bien se trata de un producto milenario, con un intenso aroma valorado por la gastronomía mundial, en Argentina su producción comenzó a expandirse en la última década.
Para la cosecha de las trufas se utilizan perros especialmente entrenados que pueden reconocer el fuerte aroma desde una gran distancia y “marcan el árbol” deteniéndose al lado de los que ya tienen trufas maduras, o semimaduras.
Una de las pymes pioneras fue Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de dos mil kilogramos anuales.
Lo interesante de estos hongos, que crecen asociados a las raíces de árboles como robles y encinas (formando lo que se conoce como “micorrizas”), es que con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Además de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.
El secreto de la trufa negra en estado perfecto de maduración reside en su olor. La trufa es todo aroma, por eso es ideal como condimento; desde sopas y foie-gras hasta cremas, salsas y platos de caza.
La cosecha de trufas —que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre— suele realizarse con la ayuda de perros, entrenados para su detección. Su vida útil ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades.
Para la exportación, Trufas del Nuevo Mundo también contó con asesoramiento del INTI para su envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.
“Cuando hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana, pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío”, detalla Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa que el año pasado comenzó a comercializar sus productos en Europa y tiene previsto expandirse a nuevos mercados.
El ABC Rural
