Poscosecha: la importancia de la higiene para reducir pérdidas de frutas

l productor protege y brinda todo su esfuerzo para lograr una producción calidad y con buen rendimiento. ¿Por qué echar todo a perder por una mala práctica? El INTA y el Senasa brindan recomendaciones para reducir las pérdidas de frutas en poscosecha. Para ello es importante que exista un correcto manejo sanitario en los establecimientos de empaque. De esta forma se permite prolongar la vida comercial y el valor de las frutas frescas.

“Normalmente la fruta almacenada presenta mayor cantidad de podredumbres y aumentan los riesgos de contaminación de nuevos frutos en la línea de empaque”, destacaron desde el INTA. Ante esta situación se recomendó buenas prácticas para aplicar medidas de higiene en los diferentes sectores del establecimiento.

“Aunque hay muchas tecnologías que se pueden aplicar para garantizar la calidad e inocuidad de los frutos y minimizar las pérdidas poscosecha, es importante hacer foco en los aspectos relativos a la higiene, que comprenden dos procesos distintos y complementarios: la limpieza y la sanitización”, sostuvo Adrián Colodner, especialista del área de poscosecha del INTA Alto Valle.

En este sentido, desde el INTA explicaron que la limpieza consiste en la eliminación de tierra, restos de frutos, grasa u otras materias groseras observables sobre la superficie de las frutas. “Este proceso reduce el número de microorganismos por efecto de arrastre de la suciedad que los contiene y deja las superficies con menor cantidad de materia orgánica, lo que favorece la acción y la efectividad de los productos sanitizantes”, describió Colodner.

La sanitización es otro elemento primordial ya que reduce la carga microbiana en el ambiente y sobre objetos o superficies en contacto con el producto. “En los procesos de acondicionamiento y conservación de frutas frescas, la sanitización apunta a reducir el número de microorganismos a niveles que no comprometan la calidad y la inocuidad de la fruta”, puntualizó el especialista del INTA.

El uso de productos debe ser aprobado por el Senasa y apto para la industria alimenticia y deben ser utilizados bajo las normas de manipulación recomendadas. El INTA describió que, si bien en los establecimientos la limpieza y sanitización de toda la línea de empaque son tareas que deben ser realizadas periódicamente, hay sectores sobre los cuales debe prestarse especial atención.

Al respecto, Sergio Ziaurriz, del INTA Villa Regina, indicó que el agua utilizada en el hidroinmersor puede resultar una fuente de contaminación importante. “La materia orgánica que ingresa en el agua junto con los frutos, incorpora una cantidad de microorganismos patógenos que se va incrementando a medida que se procesa fruta adicional”, explicó.

Para evitar esta situación se recomienda un agente sanitizante, que habitualmente es cloro. La concentración de cloro en el agua recomendada debe mantenerse entre 100 y 150 ppm, y el pH del agua, debe estar entre 6,5 y 7,5.

Por otra parte, Ziaurriz destacó: “Es importante limpiar y sanitizar el hidroinmersor antes de su llenado y procurar incorporar la menor cantidad de materia orgánica posible, como hojarasca o tierra acumulada en los patines de los bines”. Otro sector crítico es el módulo de lavado ya que contiene materia orgánica, agua y zonas de difícil acceso como son los cepillos o los escurridores que resultan difíciles de higienizar.

“En la limpieza de este sector debe emplearse abundante agua a presión desde arriba y desde abajo, si es posible a alta temperatura y con la adición de algún producto detergente que ayude a remover la suciedad y restos de cera adheridos”, sostuvo Ziaurriz. “La aplicación de estas técnicas permite reforzar las prácticas establecidas en los Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES), vigentes en las plantas de empaque, y que tienen como objetivo asegurar la higiene de los establecimientos y la inocuidad de los alimentos”, concluyeron desde el INTA.

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