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La cadena porcina está conformada por dos eslabones, la producción primaria y el procesamiento industrial. Se caracteriza por la dispersión geográfica que presenta la actividad, la heterogeneidad de los perfiles empresariales y la diversidad de agentes intervinientes, dado que coexisten distintos circuitos de comercialización.
Es una cadena que reviste gran importancia para el país, en virtud de que enfrenta un escenario favorable para su crecimiento en los próximos años, tanto en el frente interno como externo.
A partir de fuentes de información secundarias generada por organismos del estado y entes privados encargados de regular la actividad de la cadena cárnica porcina, (ex ONCCA, SENASA, INDEC, INTA, Ministerio de Agroindustria, Asociación Argentina Productores de Porcinos, Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines, entre otros) se procedió a analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos nacionales e internacionales, para el período 2000-2018, con el fin de caracterizar la producción primaria a nivel nacional la industrialización y los principales mercados.
Según el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA), la producción porcina mundial para 2018 fue de 113 millones de toneladas (peso res equivalente), un 2,2% superior a la de 2017. Los principales países productores son China (50 %), la Unión Europea (21 %), Estados Unidos (11 %) y Brasil (3 %). Argentina ocupó en el 2018 el puesto 13º como productor de carne porcina, con una participación del 0,53% en el total. Para el año 2019 USDA proyecta una caída del 11% de la producción de China, con una repercusión del 5% a nivel mundial, como consecuencia de la peste porcina africana que afectó al stock del país asiático.
En Argentina, la producción primaria porcina se desarrolla a lo largo de todo el país, pero al igual que en el resto del mundo, se concentra en el área de producción del cultivo de maíz y soja, granos básicos y de uso masivo para la elaboración de balanceados. De acuerdo a estadísticas del SENASA, en 2018 el stock ascendía a 5,3 millones de cabezas con 957 mil madres en producción, distribuidas en más de cien mil establecimientos, concentrados principalmente en la región centro del país (Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos). Se encuentran también, otras zonas productoras con localizaciones puntuales como son
el centro de Chaco, el noreste de La Pampa, el centro de San Luis, y determinadas zonas de Salta y Formosa. El 72% de los establecimientos son pequeños y poseen menos de 50 madres, el 26% de ellos son medianos y concentran entre 50 y 500 madres y el 2% restante son grandes y tienen más de 500 madres en producción.
Los sistemas de producción presentan tres modalidades:
Los sistemas de producción a campo o mixto se caracterizan por ser una alternativa adecuada para productores de pequeña y mediana escala dado que permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales. Sin embargo, en los últimos años se
ha producido una reconversión tecnológica acompañada por un aumento en el número de productores que han confinado parcial o totalmente su producción. También se ha observado la instalación de empresas fuertemente tecnificadas y con altísimos índices de eficiencia productiva. A medida que crece el tamaño de los establecimientos, aumenta la cantidad total de cerdos por madre producto de mejores condiciones sanitarias, mejor alimentación y mejor cuidado de los animales.
A partir del año 2005 se vislumbró una clara recuperación de la actividad porcina. El sector experimentó un crecimiento sostenido de las existencias a una tasa que osciló entre 4 y 5% anual, pero en el último tiempo esta
tendencia se debilitó. Con respecto a la producción, se observó un crecimiento sostenido manteniéndose en el orden del 9% interanual, traccionado por el incremento del consumo interno, en parte, y por la restricción de las importaciones. Argentina duplicó la producción de carne de cerdo en el transcurso de los últimos 8 años, pasando de 301 mil toneladas en 2010 a 621 mil toneladas para 2018.
A fines de la década de los noventa, se comenzó a utilizar un nuevo sistema de tipificación de carnes porcinas, llamado “por magro”, basado en la medición del espesor de la grasa dorsal y el musculo a través de una sonda electrónica. Este sistema tiene como criterio de calidad, la presencia de mayor proporción de músculo o tejido magro. Este índice de carne magra ha variado en 10 puntos porcentuales en el periodo 2000-2018 pasando del 46% al 56%.
El 86% de la hacienda en pie es comercializada a través de la modalidad de venta directa a frigoríficos, donde el comprador de la industria contacta personalmente a cada productor; el 4% se comercializa a través de intermediarios representados por acopiador, consignatarios o remates-feria y el 10% restante es producción primaria, realizada por frigoríficos que buscan disponer de materia prima, según sus requerimientos.
La primera transformación de la carne de cerdo se realiza en frigoríficos y mataderos municipales y rurales; en donde se lleva a cabo la faena de los cerdos, obteniéndose carne fresca en media res o cortes. La segunda transformación se realiza en establecimientos chacinadores, encargados de la elaboración de chacinados y salazones. Los chacinados son fiambres elaborados a base de carne, sangre, viseras y otros subproductos animales aptos para consumo humano y dentro de esta categoría se encuentran los embutidos (frescos, secos o cocidos) y los no embutidos. Las salazones son productos cárnicos que han sido recubiertos por sal para su conservación.
Según información provista por el MAGyP, a fines de 2018 existen 210 establecimientos que procesan ganado porcino de los cuales 27 son mataderos municipales y 4 rurales. La región centro concentra el 64% de las plantas de faena, destacándose Buenos Aires con el 29% de total nacional seguida de Córdoba y Santa Fe, respectivamente. En términos de cabezas faenadas, la zona centro concentra el 95% del total, siendo Buenos Aires responsable del 61%, Santa Fe del 21%, Córdoba del 11% y Entre Ríos del 2%. A la misma fecha, hay un registro de 823 matarifes y 208 operadores en la cadena. A su vez, el eslabón industrial de chacinados y salazones está integrada por 447 fábricas habilitadas, localizas el 85% de estas empresas en la región central: Buenos Aires (66%), Santa Fe (12%) y Córdoba (8%). Cabe destacar una alta concentración en el sur de CABA, zona tradicional de esta industria.
Del análisis de la faena de los últimos años se desprende que las diez primeras firmas habilitadas concentran el 65% de la faena, y se supera el 80% de la misma si se consideran las primeras veinte firmas. De acuerdo a ello, se puede afirmar que la faena argentina está altamente concentrada. La industria chacinera también presenta un nivel medio-alto de concentración empresarial ya que las diez primeras empresas controlan el 58% del mercado local.
La comercialización de cortes frescos y congelados se realiza a través de carnicerías y grandes supermercados. La distribución de la industria chacinera se maneja, mayoritariamente, a través de distribuidores y en menor medida es realizada en forma directa por las fábricas. La venta al público se canaliza a través de comercios minoristas en contraposición a las cadenas de supermercados. También, existen comercios de productos delicatesen, que son el principal canal de venta de pequeñas firmas chacineras de elaboración artesanal.
La producción de carne de cerdo se destina, en su gran mayoría, al mercado interno. De la carne porcina que permanece en el mercado interno, alrededor del 10% se consume como cortes frescos y el resto es utilizado como materia prima por la industria chacinera Respecto a los chacinados, el 99% de la producción se destina a consumo interno.
Debido a que la producción local no alcanza para abastecer al mercado interno, Argentina es importador de productos porcinos (carne fresca y subproductos). Se importan cortes congelados para consumo en fresco, principalmente bondiola, piernas y sus trozos, provenientes, fundamentalmente, de Brasil (97%) por tener una preferencia arancelaria del 100%, seguido de Dinamarca (3%). Las importaciones de fiambres, chacinados y embutidos provienen de Brasil (87%), España (12%) e Italia (1%).
Desde 2003 hasta 2010 las importaciones de carne de cerdo y subproductos se han mantenido en un promedio cercano a las 33 mil toneladas. A partir del año 2011, las importaciones van disminuyendo y en el año 2014 totalizan 9 mil toneladas, las que representan el 16% de las realizadas en 2011, con una caída del 84%. Esta reducción se explica en la aplicación transitoria de licencias anticipadas de importación a la carne de cerdo proveniente del exterior, medida que es desarticulada a fines de 2014. En 2015 se importa un 12% más que en 2014 y entre 2016 y 2018 las importaciones promedio aumentan a 38 mil toneladas anuales. No obstante, tras el aumento de la producción local registrado en los últimos 10 años, el volumen de la importación se ha reducido relativamente, pasando del 14% en 2008 al 6% en 2018 de la oferta total.
La carne porcina es la carne más consumida a nivel internacional. China explica la mitad de la producción mundial, mientras que la Unión Europea y Estados Unidos representan en conjunto un tercio. Por el contrario, en Argentina el consumo de carne de cerdo es reducido si se lo compara con el consumo de carne vacuna y aviar. Sin embargo, en los últimos cinco años, el consumo de carne fresca porcina y de embutidos y fiambres ha ido creciendo, a una tasa superior al 10% anual. El consumo se ve estimulado, en parte, por los valores de los cortes frescos, siendo el principal sustituto de la carne bovina, y en parte por el cambio de percepción del consumidor que reconoce los mayores atributos de la carne de cerdo (cortes magros que contribuyen a una mejor alimentación). A fines de 2018 el consumo de carne de cerdo alcanzó los 15 kilogramos per cápita.
El consumidor paga por el kilo de cerdo fresco 2,6 veces lo que cobra el productor por el kilo vivo de capón. Por lo general un aumento en el precio del ganado en pie, trae como consecuencia el aumento de precio de la media res y posteriormente un incremento de precios en los cortes frescos al público. Entre 2017 y 2018 el precio de la carne de cerdo se incrementó un 22%, por debajo de sus principales sustitutos (39%, pollo y 26%, vacuno) y del nivel general de precios (48%). Esta dinámica de precios permitió que la carne de cerdo ganará participación en la canasta cárnica argentina.
Argentina tiene una escasa inserción exportadora en el mercado internacional de carne porcina, representa apenas el 0,3% del total de las exportaciones mundiales. Los principales jugadores de esta cadena a nivel global son la Unión Europea y Estados Unidos los cuales concentran el 67% de las exportaciones de carne porcina.
El sector exportador porcino, está fuertemente concentrado. Durante el año 2018, cinco empresas frigoríficas concentraron el 82% de las ventas externas de carne congelada y si se analiza la industria chacinera el efecto es aún mayor ya que una sola empresa concentra el 60% del volumen exportable mientras que las cinco primeras empresas superan el 95% del mismo. Las exportaciones argentinas están conformadas fundamentalmente por cortes congelados para consumo en fresco o procesamiento industrial, seguida de despojos comestibles, menudencias, chacinados y salazones.
Las ventas externas de la cadena durante el periodo 2000-2009 no fueron significativas. En 2005 se declaró al país libre de Peste Porcina Clásica, abriendo las posibilidades de mercado. Durante el período 2010-2015, las exportaciones se incrementaron a una tasa del 12% anual en términos de valor y 20% anual en términos de cantidades. A partir de 2016 las exportaciones cobraron un mayor dinamismo, impulsado en parte por la reducción de derechos de exportación y la apertura de mercados. En 2017 se abrió el mercado para medias reses, pasando a incrementarse las ventas externas un 142%. En 2018 llegó a representar el 69% de las exportaciones de la cadena porcina.
La balanza comercial del sector porcino es deficitaria. Recién en el año 2018 el déficit comercial se redujo como consecuencia del incremento de las exportaciones y una leve disminución de las importaciones.
En cuanto a los principales destinos de la cadena de carne porcina, se destacan Rusia con el 54% y Hong Kong con el 19% de los envíos totales, escenario que muestra una alta dependencia hacia estos dos mercados, seguidos por Sudáfrica con un 10%. Si se analizan los destinos según producto, se destacan en menor medida, Angola, Egipto. También aparecen como destinos algunos países limítrofes, aunque con menor participación: Paraguay, Chile y Bolivia.
Si bien el sector porcino en Argentina es pequeño respecto del sector cárnico mundial, ha crecido considerablemente en los últimos diez años. Los indicadores sectoriales muestran que la producción porcina atraviesa una fase expansiva, creciendo año a año el número de animales faenados, el volumen producido y el precio pagado al productor. La creciente demanda de carne porcina no solo a nivel interno sino también mundial permite suponer que Argentina tiene grandes posibilidades de aumentar el consumo interno, sustituir importaciones y aumentar el saldo exportable lo que posibilitará agregar valor a la producción de granos y crear empleos no solo en las zonas rurales sino también en los centros poblados donde se ubica la industria frigorífica y los proveedores de insumos.
INTA
