Los mercados porteños se reinventan y abren sus puertas con una mezcla de colores y sabores

En los últimos tiempos, la reapertura de muchos mercados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires ofrece una mezcla de sabores y colores con un aire renovado; es una oportunidad perfecta para perderse en paseos, degustar delicias variadas y redescubrir el espíritu de la comunidad en cada barrio. Desde BA Capital Gastronómica cuentan que el concepto es mezclar gastronomía y productos frescos, tal como sucede en los grandes mercados de Barcelona, Madrid y Nueva York.

En Av. Córdoba y Av. Callao, el mercado de San Nicolás es una de las recientes reaperturas. Allí conviven los clásicos rubros –verdulerías y carnicerías– con locales gastronómicos: Hells Pizza –con locales en Palermo y Cañitas– es uno de los que participan de este espacio. Matías Cabrera, socio de Hells habla de una tendencia mundial de gente que se acerca a los mercados y destaca sus beneficios. “Creo que toda acción que se pueda generar en conjunto con otras marcas está buenísima. Está muy bueno que las distintas propuestas no se pisan entre sí, sino todo lo contrario”, sostiene.

“En lugar de tener un local de 200 metros cuadrados tenemos un espacio de 15, pero tenemos nuestra clásica vitrina con pizzas a la vista, los hornos al frente, las canillas de cerveza tirada, pantallas donde se exhibe nuestro menú, la decoración con grafitis, murales y luces de neón”, afirma Cabrera. La propuesta gastronómica también se modifica teniendo en cuenta el tamaño del espacio. Así, el socio de Hells cuenta que en principio comenzaron con una carta acotada que incluye una selección de las pizzas que más salida tienen y más gustan.

La Dorita también dice presente en el mercado de San Nicolás. Cristina Pedreira, gerente general del local, señala que dentro del mercado se trabajó respetando el estilo de la marca, que basa su ambientación en las típicas cantinas porteñas, con fotos de personajes ilustres, guirnaldas de colores y banderines colgando al frente de la barra de hierro y madera, y los característicos pingüinos de vino que sobrevuelan la mesada del local.

“No es lo mismo un local propio que un espacio compartido con otros rubros. Para atraer al público, podemos modificar libremente desde la marquesina hacia adentro y eso nos obliga a ser ingeniosos y originales. El público que entra a un mercado va en búsqueda de diversidad de productos, manteniendo el costo y la calidad. Entendemos que eso no lo podemos dejar de lado al momento de diseñar la carta y la ambientación del local”, sostiene.

Martín Bouquet, socio de Joes Burgers, cuenta que la firma venía trabajando con food trucks antes de tener su primer local en el mercado de San Nicolás. Joes fue diseñado por sus dueños, una pareja de jóvenes emprendedores que, con la ayuda de una arquitecta, armaron una propuesta exclusivamente para este espacio: buscaron una estética inspirada en los dinners de los años veinte y cuarenta.

Además, Bouquet señala que le dieron mucha importancia a transmitir la pulcritud con la que les gusta trabajar; por eso, todas las superficies son lavables, en blanco y negro con toques de rojo, jugando con luces cálidas y frías para resaltar los detalles. “Creo que los mercados son una buena posibilidad para tener un local a un costo accesible; esto ayuda mucho a los emprendedores, a que se la jueguen e inviertan en la gastronomía local. El hecho de estar en un mercado con marcas reconocidas suma a las nuevas marcas y tracciona gente. Los desafíos es invertir en un local que no da a la calle, siendo una marca nueva”, comenta.

En el Mercado de San Telmo, situado en Estados Unidos y Bolívar, el atractivo turístico de la zona invita a dejarse tentar. Fidel Pérez Ochoa, dueño de BierHof, comenta que la identidad de la marca, que tuvo su primer local en Palermo, surgió a partir de la idea de implementar en Buenos Aires un biergarten o patio cervecero (terrazas al aire libre con mesas comunitarias, muy típicas en Alemania). En este sentido, asegura haber encontrado en el mercado un espacio relajado y distendido, con un patio interno, que encuentra puntos en común con el local original de la marca.

En tanto, Maikel & Billy Bagels es otro espacio que abre sus puertas en el mercado de San Telmo con una original opción para disfrutar de las diferentes combinaciones de este popular pan. Su dueño, Esteban Siderakis, apuesta a fusionar modernidad y tradición en este espacio. En este sentido, recuerda que usaron materiales de la época en la cual comenzó el mercado, con el objetivo de integrar Maikel & Billy con la historia del mismo. Además, explica que un desafío importante fueron los colores y los materiales que se debían respetar para continuar con toda la estética general que reina, ya que se trata de edificios y fachadas históricas. “Hay que tener cierta coherencia a la hora de diseñar o decorar el local. Esto es lo que tratamos de hacer, pero dándole un toque propio, ya que el producto es algo que está muy de moda por ser un producto rico, ligero y con buen precio”, afirma Siderakis.

El ambiente que se respira en los mercados puede ser un incentivo para abrirse a una nueva manera de encarar las propuestas que invitan a otro tipo de consumo y degustación. Darío Muhafara, dueño del mítico restaurante de cocina asiática Green Bamboo, cuenta acerca de su experiencia en el Mercado de Belgrano, ubicado en Juramento y Ciudad de la Paz, donde se instalaron con una propuesta distinta que iba en sintonía con la energía de la firma, pero con innovaciones acordes al espacio. “A partir del concepto de mercado comunitario, nuestra idea fue revisar la propuesta de Green Bamboo y amplificarla para este tipo de espacios no convencionales desde la mirada del restaurante”, indica.

“Los mercados suelen tener una convivencia entre comerciantes que están desde hace una o dos generaciones y los nuevos que venimos a continuar o a refrescar la propuesta, lo que conlleva diferencias de criterios. El trabajo de integrar ambas partes es todo un desafío en sí mismo y si no se resuelve puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso. El gran desafío es cómo volver el mercado atractivo a la gente joven. El beneficio es que los mercados tienen un gran potencial, están insertos en el corazón de cada barrio y son accesibles a la compra diaria de la gente, con una escala humana que no posee el supermercado”, concluye.

Mercat Villa Crespo: lo que viene

La Ciudad avanza en la construcción de Mercat Villa Crespo, un proyecto que busca convertirse en una parada obligatoria para todo aquel que viva o visite Buenos Aires. Es un mercado tradicional que se refuncionalizará para estar a la vanguardia comercial.

“El proyecto plantea una dinámica de comercial mixta, esto quiere decir que el vecino pueda realizar sus compras habituales y también tenga la posibilidad de vivir una experiencia gastronómica. La carnicería además de vender sus cortes tendrá una parrilla, la verdulería en verano venderá jugos y en invierno sopas y la pescadería hará también sushi”, comenta Marcelo Pirogovsky, creador de Mercat Villa Crespo. “Nuestra prioridad es que el mercado esté integrado por las propuestas más interesantes para los consumidores y visitantes en términos de calidad, precio y cercanía. Para ello, además de realizar un proceso de curaduría y selección, tenemos contemplado acompañar a los productores en el desarrollo de su espacio con formatos flexibles, no solo para que puedan exhibir su mercadería y ofertas gastronómicas de la forma más conveniente, sino también con un modelo de contratación que mejor se adapte a las características de su negocio”, señala.

El proyecto, que planea abrir sus puertas en enero y que demandará una inversión de $40 millones, tendrá una superficie estimada de 2.700 m² y estará dividido en tres plantas. “No se cobrará un alquiler mensual como en cualquier negocio de renta, sino que los locatarios pagarán únicamente el 12% bruto de su facturación. El período del alquiler puede ser de un año o más, dependiendo de las necesidades de cada productor, que serán analizadas al momento de realizar la curaduría de cada uno”, concluye.