Profesionales de la carne

Se egresaron los primeros sommelier de carne del mundo. Se trata de la primera generación de profesionales de la nueva carrera en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires (UBA). A través del curso, la institución brinda una nueva especialización destinada a chefs, productores ganaderos y al público en general amante de la buena carne.

El surgimiento de la Escuela de Sommelier de Carnes busca revalorizar un producto nacional y del que se “sabe muy poco”. La misma se encuentra bajo la dirección de Luis Barcos, un reconocido médico veterinario con amplia experiencia en la producción y el mejoramiento de la calidad de la carne bovina. “Muchos consumidores eligen a base de mitos y comentarios de boca en boca. No hay en el ambiente gastronómico general un enfoque hacia la calidad y los aspectos que influyen sobre ella”, explica Agustín Barcos, coordinador operativo del curso.

Los 35 nuevos especialistas cuentan con las herramientas necesarias para poder reconstruir cuál fue la dieta de la vaca, qué tamaño tenía, cómo fue criada y trasladada. Los profesionales aspiran a trabajar en diversos ámbitos de la cadena. “Esto no existe en ningún otro lugar del mundo. En Austria hay un curso similar, pero es de tres meses”, destaca Natalia Barrionuevo, experta egresada.

Tanto el staff docente como el de alumnos cuentan con profesionales gastronómicos como Juan Gaffuri (Four Seasons), Juan-Baptiste Pilou (Fleur de Sel) y Gastón Rivera (La Cabrera), además del carnicero Hernán Méndez (Proveeduría Piaf). Además, hay docentes de la Facultad de Ciencias Veterinarias, el Senasa, el INTA y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Ante las repercusiones y el éxito del curso, las autoridades académicas evalúan la apertura de otro turno y la incorporación de una serie de talleres mensuales como una instancia

Introductoria a la carrera.

Plan de estudios

Los sommeliers se capacitaron para la evaluación de elementos como la alimentación de la vaca, su raza y edad, junto con el olor, el sabor, la terneza y la jugosidad de la carne. También se encargan de probar si los cortes poseen tejidos conectivos, su dureza y cocción.

Las clases se dictan en la sede de la Facultad de Veterinaria de la UBA ubicada en Paternal durante ocho meses. El curso de sommelier cuenta con una carga horaria de 293 horas enmarcadas en 17 materias, con un total de sesenta inscriptos.

Durante las noventa horas teóricas se abordaron temas relacionados a la historia de la alimentación, la producción mundial de carne, los sistemas de comercialización y distribución, las razas bovinas, los cortes de carne, las particularidades de restaurantes y consumidores.

En las clases prácticas, los alumnos tuvieron la posibilidad de acceder a frigoríficos, ver despostes y presenciar faenas de vacas.

Las inscripciones para el próximo año lectivo comienzan en febrero, ya que el curso inicia en marzo.