El chef Fernando Gómez se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde también realizó cursos y posgrados en carnes de caza. Apostando a lo simple y sabroso, en 2016 inauguró “Entre frascos”, su restaurante a puertas cerradas en Villa Urquiza. Esta experiencia culinaria ofrece un menú de tres pasos (entrada, plato principal y postre) que cambia semanalmente, y la opción de adquirir variedad de encurtidos y especias elaborados de manera artesanal.
Aquí, una de sus recetas: un ossobuco tradicional con un toque cautivante.
Receta de Ossobuco con gremolata
- Ingredientes?:
- Para el ossobuco:
- 4-8 rodajas de ossobuco (si son piezas grandes se recomienda bridar: atar la carne para que mantenga su forma durante la cocción)
- 1/2 taza de harina
- 4 cucharadas de aceite
- 50 g de manteca
- 50 g de hongos secos, remojados y picados
- 1 zanahoria
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- vino blanco
- 200 g de pulpa de tomate 200
- ½ unidad de caldo de carne
- sal y pimienta a gusto
- Para la gremolata:
- 3 unidades de perejil picado
- ½ diente de ajo
- ½ ralladura de limón
- Preparación (para 3 o 4 porciones):
- Limpiar los ossobucos quitando el tejido conectivo de alrededor.
- Pasarlos por harina y dorarlos de ambas caras en el aceite, usando un recipiente amplio. Retirar la carne.
- En el mismo sartén, sofrir en la manteca los hongos, la zanahoria, la cebolla y el apio a fuego suave hasta que están bien cocidos.
- Desglasar las verduras con el vino y dejar evaporar el alcohol.
- Volcar la carne al recipiente, cubrir con la pulpa de tomate y salpimentar.
- Para contactar el caldo y cocinar, dejar suavemente con el recipiente cubierto durante aproximadamente 40/60 minutos hasta que la carne esté tierna.
- Preparar la gremolata mezclando el perejil y el ajo bien picados con la ralladura de limón. Reservar.
- Destapar la olla hacia el fin de la cocción para evaporar la salsa y así poder espesar. Corregir la sazón si hace falta.
- Servir el ossobuco espolvoreando con la gremolata.
- Se puede acompañar con arroz o una papa aplastada.
