La nueva cocina francesa

El mundo gastronómico es ahora interplanetario y la cocina fusión está de moda, por lo que las fronteras se desdibujan. La proximidad internacional se manifiesta en locales propiamente destinados a cocinas foráneas y en la inclusión de sus platos en la carta de los restaurantes tradicionales. En consecuencia, por dar un ejemplo, la nueva cocina francesa se va instalando en el mundo.

La idea de una “nueva cocina francesa” implica renovación y, a la vez, obliga a pensar en la cocina francesa tradicional modernizada. Entonces, en primer lugar, ¿qué caracteriza a la cocina francesa tradicional? Los críticos del sector opinan que la cocina francesa es una de las más completas del mundo: ha recibido influencias italianas, alemanas, españolas y árabes.

Por otro lado, la renovación y la liberación de rutinas culinarias es la característica de la nueva cocina francesa. El cambio provino de la combinación de métodos nuevos y de la transformación de procedimientos clásicos:

- Los productos simples y naturales se pusieron en valor. La nueva cocina francesa trabaja exclusivamente con alimentos frescos y con pocos aderezos. Sigue el camino de rescatar los sabores naturales, modificándolos sin que pierdan su esencia y su armonía. En este aspecto, este estilo gastronómico sigue la tendencia mundial.

- También se simplifican las formas de cocción. Quedaron atrás los excesos de grasas y las ligaciones con harinas. Salsas ligeras elaboradas con jugos de carne y esencias de vegetales aromáticos armonizan con las hortalizas y legumbres casi al natural, crujientes y coloridas.

- Las cocciones son cortas y sin grasa; destacan las cocciones a la parrilla, al vapor, a baño maría, asado en papillote. Saludable, sencillo pero igualmente sabroso.