Bebidas carbonatadas de suero ¿Una tendencia?

E

n el proceso de elaboración del queso, un producto con un gran incremento en la producción, alrededor del 90% del volumen de leche utilizado en la elaboración del queso resulta en suero, es decir, 10 litros de leche producen aproximadamente 1 kg de queso y 9 litros de suero. (ABREU, 2000).

Su rica composición nutricional se debe a que el suero contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche original, con gran parte de lactosa, proteínas del suero (beta-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina, que constituyen el 20% del total). proteínas y son nutricionalmente superiores a la caseína), sales minerales y vitaminas solubles (ATRA et al., 2005; BALDASSO et al., 2011).

Aparte de todos estos factores, las nuevas posibilidades de su uso irán dando ganancias a las industrias y contribuyendo a la mejora del medio ambiente, ya que si no se utiliza acaba siendo liberado en cursos de agua, provoca un efecto contaminante.

Un gran mercado que utiliza el suero como materia prima son los complementos alimenticios, que se utilizan para producir proteína de suero: aislados de proteínas y BCAA (aminoácidos de cadena ramificada). Otras formas de uso de este subproducto son la preparación de ricotta, es decir, el producto obtenido de la coagulación de albúmina de suero de queso.

Además, también se utiliza en la fabricación de bebidas lácteas (fermentadas o no fermentadas) y suero en polvo, donde este suero se seca y se vende en polvo para que otras industrias puedan reprocesarlo. El suministro para la alimentación animal (porcinos y bovinos) es otro destino muy común del suero.

Algunas empresas lácteas del mundo ya han introducido una generación de productos con suero. Por ejemplo, Nestlé Health Science ha desarrollado un suero en polvo, Resource Whey Protein, que es una proteína soluble diseñada para el manejo dietético de pacientes desnutridos.

Italac, a su vez, lanzó en 2019 Whey Protein 25 gramos lista para beber, una bebida láctea con un alto contenido de proteína extraída del suero. Son 25g de proteína por unidad (250 ml), con 5g de BCAA’s *, sin azúcares añadidos, cero lactosa y rica en calcio, además de ser una bebida baja en grasas.

Además, otras formas de expansión e innovación, que surgieron como una forma de agregar valor a las bebidas lácteas, fueron los productos lácteos carbonatados. Debido a que las proteínas de suero son altamente solubles en sistemas líquidos y sus ingredientes permanecen solubles a pH bajo, esto se ha convertido en un atributo deseable para desarrollar bebidas ácidas carbonatadas a partir de suero.

Inicialmente, las bebidas carbonatadas a base de leche o con leche añadida aparecieron en Japón en 1919 con una bebida, llamada Calpis, que se consideró el primer refresco con leche añadida. Luego fue el turno de Estados Unidos (USA), que, en 2001, comenzó a comercializar la leche carbonatada de la empresa BevNet, denominada White Soda.

En el mismo año, Mac Farms Inc. de Burlington, Massachusetts, presentó la bebida E-moo, bebida a base de leche carbonatada. Y desde entonces, ha habido muchas innovaciones en este sector, con el lanzamiento, por ejemplo, de Soda Freekee en 2004 en el Reino Unido, la bebida Milkis de Corea del Sur en 2005. En 2008, fue el turno de Francia de presentar las bebidas carbonatadas. bebida con el agregado de leche llamada Dizzy, en una botella de aluminio violeta en sabores cítricos y frutas exóticas.

La fabricación de bebidas a partir de suero entero fue propuesta por primera vez por Dordevic et al., (1966), quienes describieron detalles de la fabricación de la bebida clarificada, carbonatada y aromatizada. Como lanzamientos recientes, tenemos a Milk Specialties Global, que desarrolló la primera bebida carbonatada transparente, elaborada con un aislado de proteína de suero transparente y termoestable, que presentaba una dosis de proteína sólida, que se denominó Fizzique. En 2018, Arla Foods Ingredients, presentó un “refresco de proteína de suero”.

La aceptación de las bebidas carbonatadas se debe a la combinación del efecto beneficioso para la salud y el uso de dióxido de carbono, que además de la efervescencia y el efecto refrescante, imparte un sabor único a la bebida (KARAGÜLYÜCEER et al., 1999). Estas bebidas también se presentan como alternativas más saludables y satisfacen la demanda de los consumidores de productos de etiqueta limpia, que continúa como la nueva tendencia nutricional.

Disuelto es un componente natural de la leche fresca que posteriormente se pierde durante el transporte y procesamiento. Este constituyente intrínseco a la leche, a su vez, actúa selectivamente en la inhibición de contaminantes, lo que hace que no sea necesario el uso de conservantes antimicrobianos para aumentar la vida útil de este producto; por tanto, este gas actúa como barrera microbiológica. Jardim et al., (2012) demostraron en su estudio la correlación de la presencia de CO 2 con un efecto inhibidor de deterioros y alteraciones físico-químicas menores en bebidas lácteas.

Así, la sensación de frescor y efervescencia que aporta el CO 2, además de su actuación como barrera microbiológica y su capacidad para reducir el pH del medio, redundan en un aumento de la vida útil del producto y son una de las razones por las que la carbonatación se vuelve tan interesante innovar en el mercado.

Pero, es evidente que existen innumerables desafíos para la fabricación de estas bebidas. En un principio, se necesita una instalación similar a una industria de refrescos en una industria láctea, además, es necesario pensar en toda la logística para el llenado y limpieza in situ (CIP) de este nuevo producto.

Además, en combinaciones específicas de presión y temperatura, el CO 2 precipita eficazmente las proteínas de la leche. La precipitación de proteínas ocurre cuando el pH de la leche se reduce por debajo del punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,6).

Con la adición de CO 2 a la leche, se produce la formación de ácido carbónico y una disminución de los valores de pH, y la presurización con CO 2 puede provocar la precipitación de caseína a valores de pH superiores al punto isoeléctrico (TOMASULA et al., 1999).

Así, las proteínas de la leche carbonatada no son estables cuando se someten a un tratamiento térmico y, por tanto, la leche carbonatada no se puede pasteurizar con los métodos industriales habituales, porque la precipitación de proteínas se produce cuando la leche se somete a 60ºC durante 30 minutos. La recomendación es adoptar las condiciones de 60ºC durante 15 minutos para que las proteínas se mantengan estables en solución.

En estas condiciones, la cantidad de caseína en el suero se reduce, es decir, hay una reducción en los tamaños de las micelas de caseína y hay un aumento en la concentración de caseína micelar (CHANG et al., 1992). Sin embargo, cabe mencionar que estas condiciones de temperatura y tiempo no cumplen con los requisitos del Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de Bebidas Lácteas, que exige, en el caso de pasteurización lenta, el binomio temperatura x tiempo de 62 a 65ºC. durante 30 minutos (BRASIL, 2005).

La carbonatación también puede provocar un aumento de la viscosidad de la leche (CHANG et al., 1992). Aliado a todos estos problemas, también hay un obstáculo por parte de la legislación, que todavía prohíbe la carbonatación. Sin embargo, una solución presentada para esto, es el esfuerzo por intentar registrar una innovación tecnológica, de acuerdo con la instrucción normativa nº 30 de 2017 (BRASIL, 2017).

En Brasil, hasta la fecha, no se han lanzado comercialmente bebidas carbonatadas ni bebidas de suero carbonatado y la literatura sobre el tema es bastante escasa. Pero, pensando que el sector de bebidas es un mercado en expansión y que hay una mayor tendencia al alza en las bebidas no alcohólicas, el lanzamiento de bebidas carbonatadas a base de suero puede ser una alternativa viable para este mercado consumidor, representando nuevas oportunidades y posibilidades de competir, con ventajas, en el mercado de refrescos.

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