Soja: ROSARIO
$295.000 -1.60%
Maíz: ROSARIO
$185.000 0.00%
Trigo: ROSARIO
$191.500 0.00%
n ensaladas con atún, queso y nueces; gratinadas con jamón y muzzarella; en tartas; o, más distinguidas, con queso crema y caviar. Las endivias (también se acepta endibia) y su traje “Papal” (sus hojas son de color blanco y amarillo) aportan un amargor controlado y textura crocante apta para distintas preparaciones en platos tanto invernales como estivales. De hojas apretadas y firmes, es digestiva, poco calórica, rica en agua, potasio, minerales y fibra.
En Argentina, gracias a una minuciosa planificación que se hace con más de un año de antelación, Endivias Belgrano (una empresa de capitales holandeses fundada en 1998) puede abastecer todo el año con un producto fresco a los principales supermercados del país. De la tierra a la góndola, sin escalas, toda la cadena cuenta con un sistema de trazabilidad que permite identificar de dónde provienen los lotes y qué tratamiento han recibido.
Febrero es el tiempo en el que empiezan a cosecharse las raíces de endivias que llegarán al mercado durante todo 2020 y parte de 2021, frescas como si hubieran salido recién del campo. Pero todo empieza mucho antes y es por etapas: una en el campo y otra en la planta industrial de 1.500 metros cuadrados con temperaturas y humedad controladas que Endivias Belgrano tiene en el centro-este de la provincia de Buenos Aires.
“Para esta campaña (2020) todo empezó en 2019, con la planificación para importar semillas desde Holanda, porque trabajan a pedido, dado que es una semilla cara y hay que extremar los cuidados, y acá no hay”, explicó el director de Endivias Belgrano, Fernando García Plorutti, que empezó como encargado de la certificación de calidad, algo que había venido haciendo durante más de 20 años para la industria láctea. Asegura que han avanzado tanto que están al mismo nivel de los principales referentes mundiales en eficiencia: Holanda, Bélgica, Francia o España.
Durante todos estos años se han ido adaptando variedades y formatos de manejo para las condiciones agroecológicas de Argentina. Se siembran tres variedades: ciclo temprano, medio y tardío.
“Esta campaña sembramos unas 14 hectáreas, que nos van a dar la cantidad de producción que necesitamos para los próximos dos años, todo en campo alquilado porque hay que dejar descansar 4-5 años un mismo campo para volver a sembrar endivias, por un tema sanitario más que nada”, explicó García Plorutti. Hay que evitar lotes que vengan de soja, porque la endivia se va en vicio y la raíz se enferma, hay que buscar campos que hayan tenido girasol, trigo, maíz o alguna pastura.
Esa anticipación es lo que obliga a que estén muy atentos y despiertos respecto del poder adquisitivo y el mercado futuros porque lo que sembraron en 2019 lo terminarán de vender en 2021.
Una vez importadas las semillas se siembran entre el 25 de septiembre y el 15 de noviembre, para evitar temperaturas más altas en estadios iniciales que estresen la raíz. Allí pasarán unos seis meses (los ciclos son de 150 a 180 días) hasta ser cosechadas (mediados desde mediados de febrero y hasta mayo, según la variedad) y llevadas a cámara en cajones que permiten transportar 3000-3500 raíces.
“Es un producto que no recibe agroquímicos y la fertilización la toma bajo el sistema hidropónico, es un producto muy limpio, nosotros sabemos el aporte nutricional que necesita cada lote”, relató García Plorutti.
En la planta pueden estar 30 días a 5 meses con frío bajo cero, esperando para ser “forzadas”, es decir, el proceso final para obtener la endivia. Se sacan de la cámara, se descongelan y se ponen en unas estructuras apiladas de cajones (camas) para ser introducidas en las salas de forzado.
“En función de los parámetros que tenga cada lote van seleccionando por semana las que se van a forzar, al cabo de 21 días de ciclo hidropónico en los que se van cambiando parámetros de conductividad, PH y nutrición, logramos el desarrollo de la endivia que va tomando todo a través de su sistema radicular”, repasó. Y prosiguió: “Una vez forzada va a una cinta de clasificación, siempre en un ambiente climatizado controlado, y sin exponerse a la luz para que no haga fotosíntesis y pase de su color blanco y amarillo a verde”.
Luego se pone en bolsas de polipropileno microperforadas que dejan respirar a la endivia, en una atmósfera controlada, lo que le da más durabilidad. Trabajan con 15 días de fecha de vencimiento, pero García Plorutti asegura que si se trata con cuidado dura más. En el transporte, el frío también es fundamental, algo que encarece los fletes.
Todo el manejo del frío se monitorea desde Holanda. De hecho, reciben periódicamente la visita de los técnicos que certifican cómo está todo el sistema. “El frío para nosotros es determinante, sin frío se arruina el proceso y, por ende, el negocio”, advirtió García Plorutti. Cumplen con exigencias de calidad y todo está bajo un proceso de trazabilidad, cada lote está identificado, se registran fechas de implantación, labranzas, cosechas, riego, etc.
“Con el correr de los años hemos ido capacitando el personal, que tiene gran sentido de pertenencia, y hemos podido reducir los errores a la mínima expresión”, indicó el director de Endivias Belgrano.
“La calidad no tiene precio, el producto que no está en condiciones no sale de la planta más allá del costo que haya acarreado y de cómo esté el negocio, trabajamos para tener la menor cantidad de descartes”, relató García Plorutti.
“Logramos los mismos rendimientos que en Holanda, unos 130 gramos por endivia, esto es, alrededor de 35-40 kilos por cama cosechados, hacemos muy bien las cosas, pero nos falta mercado”, apuntó el director de Endivias Belgrano.
En Brasil hay un competidor y también mercado, pero García Plorutti dice que allá no tienen ni las horas de frío ni el tipo de suelo que tiene Argentina para producir una raíz de calidad.
“Desde lo productivo sabemos todo lo que hay que hacer, el problema de Argentina hoy es la comercialización, poder desarrollar clientes”, explicó García Plorutti. Hoy se vende a Brasil y a Uruguay, más que nada en temporada. Al mercado interno llega a través de las grandes cadenas de supermercados.
Se trabaja bajo el concepto de alimentos Cuarta Gama, esto es, un producto (hortalizas y frutas frescas) envasado que mantiene sus propiedades naturales y frescas, listo para consumir.
En 2020 pasarán de las 14 hectáreas implantadas en 2019 a unas 16-20 hectáreas. Creen que el mercado puede dar un poco más en unos años.
“El principal desafío es que las políticas agroalimentarias o de crecimiento sobre las economías regionales se trabajen en serio, hay que discutir el tema logístico en Argentina, nosotros tenemos camiones refrigerados propios pero el costo es enorme y eso hace que muchas producciones sean inviables”, resumió García Plorutti. A lo que agregó: “El año pasado (2019), el costo más grande que tuvimos fue energético, pagamos más de electricidad que de sueldos”.
En la búsqueda de sumar canales de comercialización, equiparon una camioneta con refrigeración para llegar verdulería por verdulería y alcanzar más puntos de venta. Quizás falta una mayor difusión respecto de las formas de consumo. En cierto modo, es una hortaliza “moderna”, con muchos beneficios, pero aún con muchos secretos por descubrir para los cocineros “domésticos” y consumidores en general.
Clarín
