Carne sintética: un debate que ya llegó a la Argentina, el país con mayor consumo de proteína animal

rgentina es uno de los países que más proteína animal consume a nivel mundial. Con más de 110 kilos per cápita al año y con la carne vacuna como su estandarte, se jacta de ser una de las naciones más “carnívoras” del mundo y por el reconocimiento que tiene su producto a lo largo del Globo. Sin embargo, y a pesar de estas características que nos distinguen, hay debates que se están empezando a dar en nuestras tierras por la irrupción de algo que hace una década, por lo menos por este lado del mundo, era impensado: la carne sintética.

Hace algunos días, el magnate de la informática, Bill Gates, puso el tema nuevamente sobre el tapete, al instar a los países más ricos del mundo a que, en los próximos años, la carne que consuman sea 100% sintética para poder hacer frente al calentamiento global, porque si hay algo de lo que se la acusa a la ganadería tradicional es de ser uno de los grandes responsables de la emanación de gases de efecto invernadero, cuestión que , hasta el día de hoy, no está enteramente demostrado, por lo menos en lo que respecta la producción sudamericana. Ahora bien, ¿de qué se trata la carne sintética?

Existen dos productos que pueden ser englobados en esta definición: uno pretende imitar la textura, el color y el gusto de la carne, pero que en rigor no lo es, ya que está hecho a base de plantas, y el otro corresponde a carne producida por medio del cultivo de células en un laboratorio, dicho a grandes rasgos. El primer ejemplo ya cuenta con un mercado y con grandes empresas que la producen (e inclusive cotizan en bolsa) y la segunda se encuentra en pleno desarrollo e investigación y todavía no puede ser escalable a nivel industrial.

El coordinador del Área de Prospectiva del Centro de Investigación en Economía y Prospectiva del INTA, Diego Gauna, comentó que en el caso de la carne a base de plantas o “plant-food meat”, en los primeros años de su existencia creció su mercado pero que ahora se encuentra estable y que, incluso, grandes cadenas de hamburguesas ofrecen esta variante dentro de su menú, pero en lo que se refiere a carne cultivada o celular, es un proyecto a “largo plazo”.

“Ese proceso de producción, con varias startups que ya están funcionando, apuestan a un juego más largo, porque esa tecnología es muy cara y no compite. No está en el mercado. Se viene corriendo la línea y va a tardar en llegar. El desafío número uno que tiene es la escalabilidad de la producción y también el costo de algunas cosas que se utilizan, como el suero fetal bovino”, puntualizó Gauna.

Por otro lado, el economista y especialista en este rubro dio por tierra que las carnes sintéticas puedan ocupar un lugar de relevancia en el consumo argentino, aunque, de querer Argentina puede producir dichos productos para convertirse en un abastecedor mundial, ya que cuenta con el potencial necesario.

“En Argentina hay una cuestión muy arraigada con la carne, además, de que en términos comparativos, sigue siendo barata comparada con otras partes del mundo y con una calidad de primera. Veo muy difícil que la desplace. Puede ocupar un lugarcito muy particular de veganos que prueben ese tipo de producto”, marcó Gauna al respecto, al mismo tiempo que señaló que “como la producción de estos productos es biotecnología, Argentina tiene grandes capacidades en ésta. Si quisiera apostar al desarrollo biotecnológico para ese tipo de productos, yo lo veo como una alternativa posible, pero es algo que hoy no está en la agenda”.

En el caso de la carne celular existen varias startups o compañías que están desarrollando esta tecnología. Más aún, en América Latina, la primera empresa registrada en este rubro es argentina.Sofía Giampaoli, la fundadora de Granja Celular, que fue registrada en 2016 pero empezó a funcionar en 2019, contó que decidió incursionar en este negocio a partir de las oportunidades y desafíos que plantea el nuevo proceso de producción.

Según Giampaoli, uno de los principales desafíos que impone esta tecnología es que no es escalable, o sea, todavía no se puede trasladar a un modelo industrial. “No está en el mercado porque no se ha llegado a un costo comparativo con lo que es la carne de producción tradicional. El objetivo es alimentar a la población creciente de una manera saludable, pero a un precio competitivo e, incluso, menor a la de la carne convencional”.

La producción de carne celular no es todavía escalable no puede trasladarse a un modelo industrial. No está en el mercado porque no se ha llegado a un costo comparativo con la producción tradicional.

La producción de carne celular tiene un proceso complejo y costoso. En primer lugar, se debe extraer del animal tejido muscular mediante el uso de anestesia, para cultivarlo de manera estéril. Una vez que se tiene ese tejido, se empieza a alimentar a las células, y, tiempo después, con el crecimiento de las células se comienzan a filtrar para quedarse con las que se necesitan, que son las células madre.

“A partir de allí se las empieza a alimentar con nutrientes y distintas proteínas para que crezcan in vitro. Aquí se replica casi lo que pasa en el animal para que crezcan. Proliferan, y se empieza a obtener una masa celular, que en ese estadío está indiferenciada. Aplicando estímulos químicos o diferentes mecanismos, se hace que las células madres se diferencien en tejido muscular o adiposo”, explicó Giampaoli. En ese momento es cuando empieza a formarse la tan ansiada carne. Para tener idea de lo costoso que es el producto final, la primera hamburguesa producida con esta tecnología valía USD 300.000. Con desarrollo e investigación hoy ese precio bajó, pero sigue siendo de difícil acceso: “Un par de miles de dólares, inclusive menos”, señaló Giampaoli.

Este tipo de producción de carne trae consigo ventajas ambientales, como así también de salud para las personas. “Es más sustentable que la tradicional ya que, la carne roja, dentro de todas las carnes, es la de mayor impacto ambiental”, dijo Giampaoli. “Con esta tecnología se produce una reducción en la emisión de gases de invernadero como así también del uso de agua y el suelo. Se podría liberar el 90% de las tierras que se usan para alimentar los animales o para criarlos.

Más allá de estas ventajas, la empresaria ve que “en un futuro van a coexistir tres tipos de carnes” y que “las futuras generaciones, cuando vean que se puede conseguir en un supermercado, que no se requiere matar un animal y que es mejor para el medio ambiente, van a optar por eso”.

“Carne” y coexistencia pacífica

El sector ganadero argentino ya está al tanto de estas tecnologías y no teme por la competencia que pueda llegar a resultar, pero sí rechaza la cuestión de que estos productos sean llamados “carne” y condena las acusaciones hacia la actividad respecto a su responsabilidad en lo que tiene que ver con el calentamiento global.

El sector ganadero argentino ya está al tanto de estas tecnologías y no teme por la competencia que pueda llegar a resultar, pero rechaza que estos productos sean llamados “carne”.

Para el consultor ganadero Victor Tonelli, existe un mercado “enorme” en donde estas variantes pueden coexistir, inclusive porque la demanda de carne supera a la oferta, pero no aprueba la campaña realizada para incitar al consumo de estos sustitutos (sobre todo al consumo de la carne sintética a base de plantas). “No hay que denostar al otro. O sea, la publicidad de ‘no coma carne’ o ‘si come carne destruye al mundo’ me parece cuanto menos de mala fe y debería ser sancionada. Esto es lo que pone mal a uno”.

Por su parte, el Coordinador de la Mesa de las Carnes de Confederaciones Rurales Argentinas (CRA), Martín Rapetti, rechazó que se nombre carne a estas variantes y aseguró que las acusaciones, por lo menos en lo que respecta a la producción sudamericana, sobre que la ganadería contribuye al calentamiento global son falsas.

“Acá no hay un tema respecto a la salud o al cambio climático, sino que hay un negocio. Del calentamiento global nosotros no somos los responsables, no es la vaca. Hay intereses muy importantes y si se mira los trabajos fundamentados, el problema está en el mundo desarrollado: primero Estados Unidos, después China y tercero Europa. También se miden mal los datos, porque si bien el animal tiene emisiones, también tenemos las capturas por las pasturas que consumen nuestros animales, lo que nos da un balance de carbono positivo”, indicó.

Por último, Gauna, señaló que hay determinados intereses y actores del mundo de la alimentación que “están haciendo un juego muy fuerte en contra de la carne, como un nuevo enemigo, como en su momento lo fue el azúcar” y que las pruebas científicas respecto al uso de la tierra, agua y emisión de gases de invernadero cuenta con una “evidencia científica muy mixta, en todos los sentidos”.

“Hay estudios que ha hecho el Conicet que, si uno mide el balance de carbono, captura versus emisión, puede ver que América del Sur tiene balance positivo, porque si bien emitimos gases, capturamos más por el uso de ganadería pastoril. Ese es un punto que hay que discutirlo y tiene que haber un movimiento estratégico de los países sudamericanos de salir a defender la carne”, concluyó.

Infobae