Las plantas aromáticas cercanas a los viñedos influyen en el sabor el vino

écnicos del INTA y de una universidad privada de Mendoza estudiaron la influencia de las plantas aromáticas cercanas a los viñedos y su influencia en los vinos como el Malbec y el Cabernet Sauvignon durante la fermentación.

Santiago Sari, enólogo del laboratorio del INTA de Mendoza, contó: "El entorno donde está la materia prima influye mucho, tenemos ejemplos de distintos suelos y de microclimas particulares que hacen que la calidad de uva, en entornos distintos, den vinos diferentes".

"La flora autóctona y aromática que puede circundar un viñedo influye, ya que la uva tiene una capa cerosa que capta los compuestos volátiles del ambiente", destacó.

"De acuerdo con la flora circundante que tengamos vamos a tener distintos compuestos aromáticos que van a estar presentes en la uva y luego van a pasar al vino para la vinificación", afirmó.

A su vez, el enólogo contó que dicho "estudio se realizó sobre los varietales Malbec y Cabernet Sauvignon y se colocaron distintas especies de plantas aromáticas alrededor de los viñedos, como mostaza, jarilla, llantén y albahaca".

Sobre el origen de la investigación, el miembro del INTA Mendoza contó: "Vimos que algunos viñedos ya tenían una vegetación circundante característica como bosque de eucaliptos o plantación de rosas, y tratamos de medir la influencia de éstos, lo testeamos contra los mismos varietales que no tenían esta especie, y no tenían el efecto aromático de estas plantas".

"Esto fue un primer intento de tratar de aprender si realmente tenía un impacto la flora circundante sobre la elaboración del vino con la uva que estaba en ese entorno"

A partir de el hallazgo, Sari señaló que en el vino existen compuestos volátiles y para ser percibidos deben "superar el umbral de detección" de quien lo prueba.

"Pudimos apreciar que algunas de estas especies aumentaban los compuestos del grupo norisoprenoides, que forma parte de un montón de moléculas que dan aromas a violetas, frutillas, frambuesas, eucaliptos; y son notas que aparecen en ciertos varietales", describió, y añadió: "Entonces los que tenían la flora circundante, aumentaban estos compuestos".

"De la misma manera también encontramos el grupo de compuestos llamados terpenos, que aparecen en muchos vinos blancos. Ahí tenemos muchas moléculas que dan aromas de flores como el nerol, geraniol y eucaliptol. Esto aromas florales, también estaban presentes cuando teníamos esta flora circundante de las especies que son todas aromáticas", aseguró.

Asimismo, el investigador manifestó que este hallazgo "forma parte de conocer otras variables que contribuyen a la diversidad en la industria vitivínicola".

Télam