El color del pollo: por qué el amarillo es sinónimo de calidad

iempre que vemos un pollo con la piel de color amarillo relacionamos dicha pigmentación con el proceso temprano de descomposición. Nada más lejos de la realidad. ¿Qué significan esta y otras tonalidades en la carne de ave?

El color de la carne de ave, cruda o cocinada, siempre ha sido un signo irrefutable de su calidad y frescura. La mayoría de comensales relacionan estas dos cualidades con ese tono rosado que presentan la mayoría de piezas; sin embargo, no es el único. ¿Sabes qué significa cuando la carne es de color rojizo? ¿Y amarilla? Algunos cortes lucen incluso reflejos violetas. La alimentación del animal durante la crianza, la especie seleccionada o las condiciones de conservación a las que está sometida son solo algunos de los factores que influyen en su apariencia. ¿Quieres aprender a distinguirlos?

La avicultura y la pigmentación

En la actualidad, la crianza de aves para consumo humano se ha alejado completamente de los métodos tradicionales que nuestros antepasados perfeccionaron con el paso de los años. Uno de los avances a los que hacemos referencia tiene lugar dentro del ámbito de la nutrición y la genética. “Las aves consumen menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación; sin embargo, debido a la competencia por mercado, los productores de pollo comenzaron a agregar pigmento en el alimento de las aves, de esta forma, el consumidor final asocia la salud de las aves y la frescura del producto”, explican desde la plataforma Todo Carne. En el pasado, la coloración de la piel correspondía a la cantidad de alimento que necesitaba el animal para su correcto desarrollo o el sistema de semipastoreo en el que se criaba. Es decir, las aves vivían libres en una superficie de terreno, lo que ponía a su disposición toda clase de insectos o plantas nativas con un alto contenido de moléculas pigmentantes. En cambio, debido a los avances expuestos anteriormente, ahora estas condiciones brillan por su ausencia. Entonces, ¿a qué se debe el color de la piel?

Los pigmentos rojos y amarillos son los más utilizados. En el primer caso, depende exclusivamente de la cantaxantina, una molécula presente en las plumas y la piel de los flamencos o en varias especies de algas y hongos. Mientras que el color amarillo, el más recurrente, está vinculado a carotenoides tan diversos como la luteína, la zeaxantina o el apoester. Estos se encuentran en varios vegetales como la alfalfa, la flor de cempasúchil o los granos de maíz. Como has podido comprobar, el color de la piel de las aves no solo depende del tipo de carotenoide al que está expuesto el animal, también del tipo de dieta, la genética, las instalaciones donde crecen, la temperatura del agua que se utiliza para desplumarlos o su estado de salud, pues “cualquier tipo de enfermedad que disminuya el consumo de alimento va a provocar una ingesta menor de carotenoides”, aseguran desde El Sitio Avícola. Bajo esta premisa, ¿qué significa cada tonalidad a ojos del consumidor y en el punto de venta?

¿Este pollo está en mal estado?

Tal y como relata la experta en Seguridad Alimentaria Marta Chavarrías, “el consumidor puede rechazar un alimento si el color no es el deseado. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado. Sí tiene más probabilidad de estarlo si tiene un olor rancio y es viscoso al tacto”. Teniendo en cuenta estas propiedades y una vez comprobado que la carne se encuentra en perfecto estado, es importante saber que un pollo fresco también tendrá la patas de color amarillo y repletas de escamas pequeñas. Mientras que la piel será lisa, tersa y uniforme, sin la presencia de manchas indeseadas. Cuando el pollo o cualquier otra ave presenta una tonalidad más amarillenta significa que el animal ha seguido una alimentación 100% vegetal, a base de trigo, cebada y maíz, principal responsable de dicha pigmentación. Al contrario de la creencia generalizada, los pollos de color amarillo son de excelente calidad y una fuente muy recomendable de vitaminas y proteínas.

Actualmente, las aves consumen menos alimento y no tienen acceso a fuentes naturales de pigmentación  Otro aspecto a tener en cuenta es la edad del animal: “La carne de los animales de mayor edad es más oscura porque el nivel de mioglobina aumenta con los años. Además, los músculos que más se ejercitan también son más oscuros, lo que significa que el mismo animal puede tener variaciones de color en sus músculos”, recalca Chavarrías en su blog. La congelación o el proceso de cocción al que está sometida la carne antes de su consumo influye notablemente en el cambio de coloración, ya que tienen lugar procesos químicos de suma importancia para el alimento. Eso sí, ninguno de ellos afecta a la integridad o la seguridad del producto. No obstante, a pesar de estas directrices, hay ocasiones en las que la coloración sí está relacionada directamente con el estado de la carne o la pérdida de frescura. Por ejemplo, “si tiene reflejos violetas o verdosos en la carne, o el extremo de las alas oscurecido, así como el cuello decolorado verdoso, es sinónimo de que la carne no es muy fresca”, añade.

Alimente