La achicoria es una asterácea
Decir esto es casi como decir que la achicoria es una planta. Existen más de 20 000 especies de la familia de las asteráceas también llamadas compuestas. Si todavía no tienes claro qué tipo de plantas son, por lo general la familia la componen aquellas especies cuyas inflorescencias están formadas por capítulos florales (en el centro) rodeadas de brácteas de distintos colores. Es decir, la «típica flor», como el girasol por ejemplo o la margarita. En la foto puedes ver ejemplos de flores de asteráceas. La azulada (tercera flor de la segunda fila) es la flor de Cichorium intybus.
Mi abuelo tomaba achicoria para desayunar
Muchos tenemos en el recuerdo de hace unos años cuando existía un sustituto del café que algunos de nuestros abuelos tomaban para desayunar. De niños pensábamos que era por gustos de la época hasta que te das cuenta de que es un simple reemplazo del café, cuando el mismo era complicado de conseguir por ser un producto tropical que debía ser importado. La raíz de la achicoria se tostaba y se infusionaba tal y como se hace con el café y podía valer como sucedáneo. Por toda Europa en diferentes momentos históricos, la escasez de café por el motivo que fuera impulsaba el consumo la raíz deshidratada, tostada y molida de la achicoria. Además de otros productos como la cascarilla de cebada tostada.
La achicoria hoy en día
La completa y absoluta disponibilidad del café ha provocado su casi desaparición, aunque si nos esforzamos por encontrarla, la podemos encontrar hasta en supermercados. Por internet resulta más sencillo.
Hasta ahora hemos hablado de su raíz, pero es que la hoja es una verdura que se conoce menos y también se puede consumir cruda en ensalada o cocida en la olla 5-10 minutillos. Tiene un característico sabor amargo que no hace el deleite de los paladares en general. Francia e Italia utilizan bastante esta planta en sus platos. De todas formas, es una verdura sanísima y con un poco de aderezo estoy convencido de que se le puede encontrar un buen lugar en los menús.
Hablando de amargura… las endivias
La achicoria tiene un amargor parecido, quizá algo más acentuado, al de las endivias, porque la endivia es una achicoria. Otra verdura de hoja amarga muy apreciada en invierno es la escarola y también es achicoria. Realmente la endivia y la escarola son especies obtenidas durante generaciones a partir de la que se considera achicoria silvestre (Cichorium intybus).
¿Qué necesidades tiene el cultivo de achicoria?
- Temperaturas y luz: Sorprendentemente rústica. Y no es raro, dado que muchas de las Cichorium consiguen su mayor esplendor y sobre todo calidad culinaria en invierno (recuerda cuál es la mejor época de la escarola si sueles comprarla). Soporta hasta -10ºC y es perfecta para cultivo de invierno, estación en la que muchas veces dejamos el huerto descansando porque pensamos que con un clima tan hostil ninguna planta hortícola puede aguantar. He aquí una excepción. Al ser periodo invernal con temperaturas más bien «fresquitas» no va a sufrir de sofocones de calor ni quemaduras de hoja por radiación excesiva ni cosas por el estilo así que la exposición plena a la luz solar es lo normal. De todas formas, puede crecer en zonas de semisombra.
- Suelo y riego: También nos viene bien en la época invernal ya que suelos demasiado abonados deforman las raíces. Si la hoja es nuestro principal objetivo, no tendremos demasiados problemas en este aspecto ya que edafológicamente es poco exigente. Pasando de la parte nutricional a la puramente estructural del suelo se ha de mantener un adecuado drenaje y un suelo suelto con pHs muy normales en torno a 6 con ligeras variaciones. Si vamos a cultivarla durante el invierno, podemos trabajar un poco el suelo para levantarlo y airearlo y no abonar la zona donde vayamos a plantarla si ya partimos de un suelo más o menos decente (un pequeño huerto familiar normalmente está bastante abonado con mantillo, estiércoles etc).
- Siembra, recolección y blanqueado: Es importante el blanqueo de hojas en cualquier tipo de especies de Cichorium que queramos cultivar. Son amargas, y el blanqueado mitiga este amargor, dándonos un sabor más agradable y hasta algo dulzón según qué variedades. Se puede sembrar durante el verano para tener listas las hojas en los meses de invierno. El blanqueamiento se suele hacer atando las hojas con bolsa y protegiéndolas de la luz solar unas 3-4 semanas antes de la recolección.
- Plagas y enfermedades: Sufren trastornos similares a lechugas y escarolas. Pulgón en sus fases tempranas, oidio, esclerotinia, Phytophtora spp, moscas, trips. Principalmente las hojas van a sufrir los ataques de caracoles, babosas y orugas especialmente los brotes jóvenes. La pudrición de la hoja por enfermedades criptogámicas debido a una humedad excesiva también puede ser un punto débil de la achicoria así que deben estar aireadas y frescas hasta el momento del blanqueamiento.
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