Primaverales espárragos

epurativos, estimulantes, sin apenas sumar calorías, pero sí –entre otras ventajas– mucha fibra y vitaminas. El espárrago ha sido manjar de reyes, capricho de ricos, lucimiento de hortelanos y cocineros de renombre, salvación de economías modestas y finalmente una rica hortaliza de primavera para todos los paladares. Su recolección está sujeta a un calendario que recoge muy bien el dicho jornalero: “Los de octubre para mí, los de noviembre para el amo, los de diciembre para ninguno”.

Para cultivarlos se requieren tierras sueltas, ricas, pero no abonadas en exceso, y mucha paciencia, pues después de plantadas las zarpas hay que esperar al menos dos años a que arraiguen y cojan fuerza. También hay que saber recogerlos, estamos cortando un brote. Los blancos se cultivan en caballones porque si les da el sol se tornan violáceos; los verdes crecen al sol y se cortan profundos cuando sobresalen unos 10 cm de la tierra.

Del Asparagus officinalis, de la familia Asparagaceae, ya disfrutaban los árabes en esta península. Al Awan afirmaba que procedían de Siria y los tenían por alimento afrodisíaco, además de fortalecer “la espalda y los lomos, pero aumentan y enardecen la carne si se comen de continuo”. Efectivamente contienen asparagine, estimuladora del sistema nervioso central y responsable del fuerte olor en la orina cuando los comes, pero lejos de ser dañino como todo buen alimento primaveral es diurético, depurativo y ligeramente laxante. Sólo aportan 23 calorías por cada 100 g, pero son ricos en potasio, magnesio, fósforo y hierro, por este orden, además de vitaminas A, K, C, B1, B2 y PP. Es un alimento con preponderancia a ser alcalino y su fósforo se transforma en ácido fosfórico, que estimula el sistema nervioso central. Comerlos con cereales (un buen pan) y un buen aceite, como recogía el sabio Al Awan, es la mejor manera de aprovecharlos para sintetizar el calcio en nuestros huesos. Hoy se ha descubierto que es una de las verduras más ricas en rutina, una sustancia antihemorrágica, y salvo la no conveniencia para las personas nerviosas o con tendencia al insomnio (ni para colíticos, dispépticos, eccematosos), el espárrago es una hortaliza muy recomendable que podemos tomar en muy diversas formas, desde ensaladas, cremas, sopas, menestras, en tortilla, rellenos… porque la pesadez o difícil digestión que a veces se le achacan se debe más a las salsas y acompañantes que a la hortaliza en sí.

En la Edad Media los espárragos estaban sumidos en el olvido, no fue hasta el Renacimiento que resurgieron sólo para el capricho de ricos cortesanos. El delirio llegaría con Luis XIV, “el rey sol” de Francia y de Navarra, para el que los hortelanos se afanaban para cultivarlos incluso en invernadero y así ofrecérselos frescos durante todo el año, mientras los cocineros competían por dar con la receta más caprichosa.

Caída la monarquía absolutista, espárragos y cocineros salieron de palacio para expandirse y dar fama a localidades que vendían muy buenas variedades, como Argenteuil o como Aranjuez y sus famosos “Pericos”, variedad de espárragos verdes que trajo del país de los tulipanes Esteban Boutelou III, afamado botánico nacido en Aranjuez, donde fue jardinero mayor desde 1716. En Navarra, Aragón y La Rioja el espárrago blanco tiene su denominación de origen, fue el “oro blanco” para muchas familias, pero llevado a Sudamérica y a China, donde la mano de obra era más barata, la globalización afectó al comercio de calidad, mientras el ecológico (tanto fresco como en conserva) garantiza un producto excelente.

Los requisitos: bien cultivados (ecológicos), bien frescos (de temporada), bien pelados (sin tocar la yema y de esta hacia el corte) y bien cocidos (sin exceso). Reloj en mano es echarlos al agua hirviendo y en 20-25 minutos estarán listos. Cocerlos más tiempo los pondrá fibrosos, como bien sabía un emperador romano que repetía: “vamos a solucionar esto en menos tiempo que cuecen los espárragos”.

La Fertilidad de la Tierra