Raúl Grünthal, un ingeniero que metió manos en la Masa Madre pensando que nos merecemos comer panes más sanos

ace unos años fue notando que en aquellos países del norte hay una fuerte corriente por comer un pan más sano, de harinas integrales, con semillas. Hasta China, que no tenía tradición panadera, comenzó a importar mucho trigo y a contratar a panaderos franceses, que lideran la docencia en esta corriente.

Es que Grünthal hace varios años comenzó a darse cuenta de que el pan blanco, el común, que fabrica la mayoría de las panaderías y que comemos a diario, alimenta muy poco, y más aún, puede volvernos propensos a la obesidad, la diabetes o la celiaquía.

Poco a poco comenzó a interiorizarse en el tema de los panes. Todo empezó como un hobby, pero no pudo con su genio de ingeniero y comenzó a comprarse libros y a investigar cada vez más, al punto de que construyó su propio laboratorio al costado de su casa, se compró una maquinita de hacer pan y un molinillo de granos.

A esta altura ya se ha entrevistado muchas veces con importantes cocineros, aquí y en Francia. Hasta se fue a hacer un curso de tres meses -“Artisan Breads”- en el Bakery Institute de San Francisco, con el Profesor Stephan Barbieri, que es una eminencia mundial en el tema.

Raúl me atendió por teléfono, por demás de atento y paciente conmigo -ya que le confesé mi ignorancia en este tema-. Me contó que la fermentación se conoce desde tiempos ancestrales, pero la levadura que usamos hoy se debe a un hallazgo de Louis Pasteur en 1857. En la antigüedad se podía vivir a pan y agua, porque el pan alimentaba de verdad. Los ejércitos se mantenían fuertes comiendo pan porque lo hacían con un grano de trigo entero y natural. El pan se hacía una vez por semana, en un horno por cada pueblo, y amasaban las mujeres.

Raúl me aleccionó de que aquel pan de los antiguos se fermentaba y amasaba con paciencia, era denso, más bien chato y con textura, de color marrón oscuro, de sabor intenso, aromático y muy nutritivo. Se utilizaba el grano entero, un grano “anciano” de trigo que hoy no se halla en la Argentina.

El grano de trigo consta de tres partes: el endospermo, el germen y el salvado. Y aquí Grünthal, me hizo una valoración histórica: en aquellos tiempos la gente perdía su dentadura y comían con mucho esfuerzo un pan rústico y moreno, considerándolo de baja calidad. Para lograr ablandarlo, se le fueron quitando las asperezas, al grano, dejando sólo el almidón del endospermo –que constituye el 83% del grano- y quitando las otras dos partes que lo recubrían: el gérmen y el salvado.

De este modo también el pan se fue aclarando, hasta llegar a un pan blanco y blando, que se asoció culturalmente como “más puro”. Pero éste había perdido las virtudes antioxidantes, las vitaminas E y B, las fibras, sus trazas minerales y los fitonutrientes. ¡Vaya paradoja! El pan que pasó a ser considerado más puro, por su blancura y blandura, sólo resultó el menos alimenticio y para colmo, el más desabrido. Porque al sabor y al aroma lo dan el gérmen y el salvado del grano.

Es por eso que a las harinas blancas que usamos hoy, las deben fortificar artificialmente y las masas sólo tienen sabor gracias a la levadura, la leche, la grasa, la manteca, el azúcar o la sal que les agregamos.

En la levadura de cerveza industrializada, que usamos a partir de Pasteur interviene una sola cepa de bacterias y se produce sólo una fermentación alcohólica, que logra inflar a la masa de modo veloz, por la salida del dióxido de carbono, obteniendo un pan que hincha al estómago y da sensación de saciedad, pero no alimenta.

Entonces, Raúl decidió ponerse a elaborar panes de Masa Madre, y hasta asesoró a la pizzería Roma, en el barrio de El Abasto, a elaborar su masa de larga fermentación.

La Masa Madre es una artesanía que ya los egipcios -3000 años antes de Cristo- practicaban a fin de mejorar la fermentación y la calidad de las masas. De los siglos I al VI se utilizó en el norte de Europa para elaborar panes de centeno. A fines del siglo XIX, cuando se industrializó el pan y aparecieron las panaderías, se dejó de lado la Masa Madre. Recién a fines del siglo XX se comenzó a revalorizar, hasta hoy.

La misma se elabora de modo natural, con harina de centeno -que es la más activa- y agua, alimentándola o “refrescándola” a diario, durante una semana o más, en un rango de temperatura de 23° C a 26°C, y no tiene ningún tipo de levadura agregada. Alimentándola una vez por semana, la Masa Madre puede durar toda la vida, a diferencia de la industrializada que tiene fecha de vencimiento.

Para la elaboración del pan, se mezcla la Masa Madre con más agua y con harina, en cantidades basadas en una formulación determinada hasta formar un bollo, todo bajo condiciones precisas y controladas. Luego, se lo deja reposar unos 50 minutos para que se produzca la autolisis, proceso en el cual las moléculas de almidón se hidratan. Después, se agrega un poco de sal gruesa y -si se desea- durante dos horas y media se le aplican pliegues cada media hora. No sólo se va formando la red de gluten, sino que también esto le da tiempo a que las bacterias produzcan el ácido láctico que le da mejor textura, efectos antibacterianos y antifúngicos.

Luego se lo deja reposar en un recipiente adecuado, tapado durante 4 o 5 horas, o hasta que casi duplique su volumen. A continuación, se divide, se deja reposar unos 20 minutos y se le da forma a los bollos, se coloca en los moldes, se deja levar 2 o 3 horas y se lleva al horno, o se guarda en heladera hasta unas 18 horas (este último paso le otorgará más sabor a la masa y permitirá administrar mejor el tiempo).

La Masa Madre aporta a la masa de pan, durante su fermentación, un “consorcio” de levaduras y bacterias que, además de la fermentación alcohólica, produce una fermentación láctica, lo cual provoca que las bacterias y levaduras predigieran el almidón, mejorando su digestibilidad y aprovechando sus nutrientes, aumentando su biodisponibilidad y logrando una masa que no produce picos altos de azúcar en sangre, al facilitar la digestión del almidón. Reduce el colesterol por su alto contenido de fibras, además de aumentar su valor nutritivo, dándole al pan una textura, sabor y aroma muy particulares. Y una tercera fermentación, acética, que hace que el pan se conserve por más tiempo.

Explica Raúl que los granos “ancianos” de trigo, que se usaban antaño, son tres: Einkorn, Kamut y Espelta. Ninguno de estos granos se halla hoy en la Argentina.

El Einkorn es oriundo de Medio Oriente y es el grano más antiguo: data de unos 12.000 años y no tiene ninguna modificación genética. Se aprovecha en Europa y Estados Unidos. El ingeniero intentó ingresarlo a Argentina con el fin de producir panes de Einkorn, aquí -porque sería muy provechoso para los celíacos- pero no se lo permitieron porque no figura en el catálogo aduanero. A comienzos del año 2019 trajo muestras y comprobó que los expertos aquí la conocen sólo de los libros.

Hoy Raúl transmite sus conocimientos de modo gratuito en un Taller de Panificación en Rincón de Milberg, Tigre, para mujeres en situaciones vulnerables. Proyecta con esta institución crear una planta de elaboración, sólo de productos saludables basados en Masa Madre, pero en grandes cantidades para comercializar en la ciudad.

Mientras tanto, hoy Raúl elabora en el taller de su casa –los martes- unos 40 panes artesanales por semana de Masa Madre con harinas orgánicas y agroecológicas. Su hija Carolina -también fan de lo agroecológico y saludable- quedó suspendida en su trabajo por la cuarentena y comenzó a envasarlos bajo la marca RG Baking, anunciándolos por las redes. Comenzó a venderlos contra pedido, cada vez con más éxito. Presentan un kit de 3 panes de medio kilo: uno de Centeno, otro Multicereal con avena y chía, y otro Integral. Además, un Pan Blanco Fortificado con 15% de harina integral agroecológica, y unos Panes de Campo hiperproteicos, y un Danés.

Carolina Grünthal se pregunta: ¿Por qué las escuelas tienen kioscos con productos industriales? Su padre vuelve a hacer hincapié en la cultura y me dice: “La gente, recién cuando llega a enfermarse, se vuelca a lo saludable e integral. Pero si usted toma vino seguramente hoy preferirá uno con dos años de añejamiento a otro de apenas un año; y pagará aquel más caro que éste. Pues habrá que lograr que la cultura del pan sea similar: que volvamos a tomarnos el tiempo necesario, no sólo en casa sino en las panaderías. Y valoremos la diferencia entre los panes más sanos, respecto de los de menor calidad”.

Bichos de Campo