Tratamiento térmico para mantener las propiedades del jugo de pomelo

l grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Vegetales de la Universidad del Nordeste (UNNE) desarrolló un método continuo para evitar el crecimiento de microorganismos de deterioro y mantener las propiedades fisicoquímicas del jugo de pomelo durante el almacenamiento refrigerado.

Los jugos de pomelo son muy requeridos por su sabor agradable, característico y tienen un efecto beneficioso para la salud del consumidor. Su contenido en ácido ascórbico es alto, siendo uno de los principales antioxidantes naturales capaces de inhibir el desarrollo de reacciones oxidativas que ocurren en el organismo, además de que uno de sus componentes mayoritarios es la vitamina C.

Por otra parte, contiene azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico), que lo convierten en un medio adecuado para el crecimiento de microorganismos alterantes, en especial mohos y levaduras, que se desarrollan incluso a temperaturas de refrigeración. En el ámbito científico, la industria alimenticia está dedicando numerosos esfuerzos al desarrollo de nuevas tecnologías no térmicas, capaces de mejorar la vida útil y la calidad de este tipo de alimentos con características próximas a las del producto fresco.

En esa línea, un trabajo del grupo de Investigación de la UNNE y el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste “IQUIBA” (UNNE-CONICET) evaluó el efecto combinado de la luz Ultra Violeta (UV-C) y el calor suave sobre la calidad microbiana y la capacidad antioxidante del jugo de pomelo, utilizando un reactor continuo.

Para los investigadores, este reactor de laboratorio se puede utilizar para aplicar un método combinado efectivo para asegurar la calidad microbiana del jugo de pomelo durante el almacenamiento refrigerado, aunque las propiedades antioxidantes del líquido se vieron afectados. El tratamiento combinado inhibió el crecimiento microbiano debido a un probable efecto sinérgico de inactivación, que extendió el período de almacenamiento del jugo refrigerado.

Tecnologías innovadoras

Los responsables del proyecto de investigación destacaron la importancia de lo observado en el estudio, que se enmarca en líneas de desarrollo de tecnologías innovadoras para la industria alimentaria.

“La aplicación de UV-C en un reactor de teflón combinado con un calor suave dio como resultado una mayor estabilidad microbiana en el jugo de pomelo y fue capaz de mantener las propiedades fisicoquímicas del jugo sin cambios durante los 28 días de almacenamiento”, según se destaca entre los resultados del estudio realizado por el becario Enzo La Cava y la investigadora Sonia Sgroppo.

Pérdidas

Los tratamientos térmicos constituyen los métodos industriales más ampliamente utilizados para la preservación de los jugos de frutas.
Sin embargo, estos tratamientos suelen provocar pérdidas irreversibles en su calidad, tanto desde el punto de vista sensorial como nutricional, además de disminuir las propiedades benéficas para la salud que tiene el producto.

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