Pimiento

riginario de Bolivia, Perú y México, el pimiento cuenta en la actualidad con diferentes nombres y usos culinarios. Diverso en su color, tamaño, sabor  y forma, posee un alto valor nutritivo, integrado principalmente por vitaminas A, C y E. Además, cuenta con una elevada cantidad de antioxidantes, recomendados para la prevención de desórdenes cardiovasculares, canceres y cataratas.

Capsicum annuum L es el nombre científico del pimiento, que pertenece a la familia de las Solanáceas. Si bien su diversidad es por demás amplia, podemos distinguir, inicialmente, una diferencia fundamental: los hay dulces y picantes. A grandes rasgos el fruto del pimiento es de color verde y a medida que va madurando se vuelve amarillo, anaranjado o rojo, dulce o picante, brillante, carnoso y hueco en su interior. Las variedades dulces suelen ser rectangulares (Lamuyo), cuadrangulares (Blocky) o cordiformes (Calahorra); estos últimos mejor conocidos como “morrones”. A diferencia de los dulces, los pimientos picantes son de forma alargada y llamados vulgarmente “ajíes” o “chiles”.  En nuestro país el tipo más difundido es el Lamuyo para consumo en fresco, y el tipo calahorra para la industria conservera. Además, es el Lamuyo el que cuenta con mayor superficie implantada a nivel nacional. Esta elección tiene que ver con los gustos y preferencias del consumidor argentino, su mayor rendimiento y su mejor adaptación a la comercialización tradicional. En menor medida se cultivan los pimientos cuadrados y cordiformes. La producción argentina se encuentra distribuida sobre todo en tres grandes zonas: el NEA, NOA y la provincia de Buenos Aires.

En la Argentina, la producción se reparte en zonas con condiciones agroecológicas diversas, desde Salta hasta el norte de la Patagonia. La misma se realiza tanto a campo abierto como con sistema de cobertura. Así lo indica la oferta de pimiento salteño (con zonas de producción fuerte en Aguas Blancas, Orán, Colonia Santa Rosa) que permanece constante durante todo el año gracias a que cuenta con una importante superficie de cultivo bajo cubierta. Al ser una especie de origen tropical sensible al frío (para su crecimiento es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C), se ha impulsado el desarrollo de sistemas de producción bajo invernadero, donde las condiciones exteriores son más controlables. Esta técnica permite tener pimientos de calidad en momentos del año donde las condiciones climáticas no son óptimas. En los últimos años ha sido Corrientes quien se ha posicionado como gran productor de pimiento bajo cubierta, a causa de una importante inversión en tecnología. La elaboración nacional alcanza las 120 mil toneladas anuales.

Su clasificación es compleja debido a la gran variabilidad de formas existentes en las especies cultivadas y a la diversidad de criterios utilizados en la clasificación. A continuación una explicación gráfica para ayudar a la comprensión:

Valor nutricional

Desde el punto de vista nutricional, los pimientos dulces aportan a la dieta minerales, fibras y agua. Se  destaca su aporte en hidratos de carbono (cerca de 4g. por cada 100g.), y un interesante aporte en fibra (1,4g. por cada 100g.).  Además  es rica en potasio y -en menor medida- fósforo, magnesio y calcio. Los pimientos poseen vitamina C (especialmente los rojos) que, con propiedades antioxidantes, favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia ante infecciones. También  aportan vitamina A, que interviene en el buen funcionamiento del sistema inmunológico y es importante para la visión, el buen estado de la piel y el cabello, entre otras cosas.

Usos culinarios

El pimiento es un ingrediente muy común que puede aportar en las comidas condimento y color. En conserva, adobado o al escabeche, puede acompañar menús con carne o ser el ingrediente fundamental de salsas y tucos.

Aparte del consumo en fresco, cocido, como especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados y enlatados. Por ejemplo, los ajíes pueden consumirse reposados en vinagre y el pimiento, desecado y molido, suele denominarse “pimentón”. Además, es común reconocerlo en ensaladas, pizzas y  guisos. Cocinados a las brasas, al horno o rellenos, su versatilidad permite disfrutarlos de maneras diferentes y en platos muy diversos.

Feria Fresca