Milanesa: los secretos detrás del imprescindible plato de la cocina porteña

unque su nombre remite a la ciudad italiana, se convirtió en un plato tradicional de la cocina argentina, paraguaya, uruguaya y boliviana.

A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores a través de la comida e inauguración de restaurantes de comida exótica en la ciudad, la milanesa permanece en los menús como parte integral de la historia gastronómica argentina. "El argentino nunca se va a cansar de las milanesas, se puede cansar del sushi o de la cocina asiática, pero nunca de las milanesas", advirtió Martín Arrieta, el reconocido chef argentino.

Su arraigo en las familias no tiene que ver con un comensal de paladar infantil, si no con uno que demanda calidad en el sabor. "Dejando de lado el asado, es uno de los platos rioplatenses por excelencia, como los ravioles o ñoquis con estofado", agregó.

Cómo preparar una auténtica milanesa argentina

Carne, leche, huevos, pan rallado y condimentos. "Uno de los aspectos que la convierte en única es la sencillez que la representa. Es una comida completa y rápida, que permite en minutos servir una buena comida", explicó German Sitz, considerado hoy entre los mejores siete chefs sub-35 de la Argentina.

"Para mí la milanesa debe ser de nalga, por una cuestión de la composición del corte, muy magro sin nervios ni durezas", advirtió acerca del corte de carne para prepararlas.

En un bol se deben mezclar los huevos con la leche, ajo y perejil, y salar esta preparación. Pasar cada corte de carne por la preparación y luego el pan rallado para finalmente freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente.

Si bien algunos recomiendan sazonar la carne con la sal, pimienta y orégano, para El Antojo, el bodegón en Villa del Parque que ganó el concurso que premiaba a la mejor milanesa de la ciudad, el secreto está en el marinado.

Arrieta recomienda no sazonar la carne, sino condimentar a la inglesa y agregar sal y pimienta a la mezcla de huevo para un plato tradicional. Para una preparación no convencional sugiere agregar perejil, sal, pimienta y mostaza.

El pan rallado industrial contiene levadura y no absorbe humedad, a diferencia del pan rallado proveniente de panadería. Por su parte, el rebozador garantiza a la milanesa terminada una mínima absorción de aceite por lo que los expertos recomiendan utilizar una proporción de 30% pan rallado y 70% rebozador.

"El pan de panadería, rallado grueso y no en polvo es la mejor opción para las milanesas. Rebozar con panko, o pan rallado japones ha probado ser un recurso que beneficia su sabor y textura", aconsejó Arrieta.

El de panadería tiene el sabor al pan original sin aditivos y el panko si bien le otorga textura, no es nada novedoso. Para las milanesas el chef recomienda mezclar un 70% de pan rallado de panadería con un 30% de panko, para una terminación más crujiente. E incluso sugiere agregar al rebozado hierbas aromáticas o algún ají picante molido.

Con papas fritas o con puré

"Para el acompañamiento, los argentinos eligen equitativamente puré de papas o papas fritas", advirtió Rafael Vargas, del Club de la Milanesa.

Aunque algunos advierten que las papas fritas se llevan el primer lugar, otros aseguran que comparten el podio de los acompañamientos más populares con el famoso puré de papas.

El top 5 de los restaurantes que mejor lo hacen

• El Club de la Milanesa

"La milanesa inmortal es la preferida de los clientes, viene con queso mozzarella, cheddar y hierbas sobre un colchón de papas fritas con queso, cebolla, panceta crocante, huevo revuelto, un toque de pimentón dulce y dos huevos fritos arriba", explicó Rafael Vargas, encargado del Club de la Milanesa.

Dirección: Av. Monroe 1402

• El Antojo

Si de milanesas se trata, este bodegón es una muy buena opción. Ubicado en pleno corazón de Villa del Parque, es número uno en la zona. El Antojo se quedó con el premio "La Mejor Milanesa de Bodegón" por un concurso impulsado por el programa BA Capital Gastronómica y realizado por internet.

Dirección: Tinogasta 3174

• Don Ignacio

"Servimos 34 variedades, la más pedida es la Americana que viene con una base de fileto, mozzarella y bacon gratinado y la más exótica es la Vigilante: viene con queso cremoso y dulce de membrillo", advirtió Norberto Meza, dueño de Don Ignacio, el restaurante argentino en Almagro.

Dirección: Av. Rivadavia 3439

• Manolo

Con más de 20 años de historia, se encuentra ubicado en el barrio de San Telmo, es un clásico de la zona y un restaurante con mucha historia. Parte de la cultura porteña se ve muy bien acompañada por la propuesta variada de una cocina con los mejores platos típicos.

Dirección: Bolívar 1299

• Los Orientales

En el barrio de Almagro se encuentra este diamante en bruto,  una opción más que interesante gracias a sus buenos precios, comida casera, platos simples, cantidades abundantes y buena atención.

Dirección:  Av. Rivadavia 3981

• Pizzanesa

Perfecta para los amantes de la mezcla de sabores y las comidas bien condimentadas. Mitad pizza, mitad milanesa, el resultado: una fusión súper deliciosa e ideal para hacer una comida distinta y divertida. Se trata de milanesas repletas de sabor gracias a los múltiples y variados toppings que se le agreguen.

Las milanesas napolitanas son una de las recetas más típicas, la historia cuenta que la napolitana, tal como la conocemos hoy en día, no se originó sin embargo en territorio italiano, sino en Buenos Aires en la década del 40, para volverse así un clásico de todo el país en la actualidad.

Cebollas caramelizadas, guacamole, panceta y salsa de crema agria son algunas de las opciones. La de ternera con jamón y queso en su receta original, es una de las más buscadas por los turistas que llegan a la Argentina y, sobre todo, a los barrios coloniales de Buenos Aires.

Infobae