Conceptos clave
- Ciruelas deshidratadas de buena calidad: son aquellas que poseen elevado contenido de nutrientes y antioxidantes, pulpa amarilla luminosa, sin daños en la piel.
- Buenas prácticas higiénicas: condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.
- Antioxidantes: compuestos químicos que eliminan radicales libres, previniendo la aparición de enfermedades crónicas y degenerativas.
¿Cuáles son los tipos de secado que se usan en ciruelo europeo?
En ciruelo europeo se utilizan diferentes tecnologías para su deshidratación. Las más habituales son el secado al sol y el secado al horno. El secado al sol puede realizarse en cancha o tendederos (camastros) pasivos o activos y el secado en hornos puede tener combustión a gas, leña o mixto.
Secado al sol
- Secado en “cancha”: debe realizarse en zonas con clima seco y caluroso. En terrenos con exposición norte, suelo limpio, sin piedras, bajos en materia orgánica, no polvorosos, de buen drenaje, nivelados, compactados y con pendientes que permitan el escurrido del agua. La fruta se coloca sobre mallas raschell sobre el suelo en una sola capa. La calidad microbiológica y organoléptica de las ciruelas obtenidas mediante este sistema no es óptima, debido al largo tiempo de secado requerido y a la exposición de la fruta a condiciones medio ambientales y aspectos sanitarios poco controlados.
- Secado en “tendederos” o “camastros”: consiste en estructuras de 60-80 cm de altura, en las cuales las ciruelas se colocan sobre ellas en bandejas de madera, plásticas, esteras de caña o mallas raschell. Se recomienda taparlas con nylon cristal colocado en forma plana, a dos aguas o en forma de túnel. Esta cobertura constituye una barrera microbiológica contra insectos, animales y condiciones climáticas adversas acelerando el proceso de secado. Mediante la utilización de tendederos se obtiene un deshidratado más uniforme y controlado que en cancha, un menor tiempo de secado (5 a 10 días menos) y una mayor protección de la fruta. Las temperaturas de secado son moderadas y oscilantes, siendo las máximas alcanzadas con cobertura de nylon 66ºC, mientras que sin cobertura no se superan los 43ºC1. Cuando aplican buenas prácticas higiénicas en este tipo de estructuras puede obtenerse ciruela deshidratada de calidad microbiológica similar a la obtenida en hornos.
Este sistema puede ser considerando secado pasivo, si no hay un flujo de aire forzado, o activo; con flujo de aire forzado. El segundo tipo requiere menos tiempo de secado, pero implica una mayor inversión inicial.
Secado en hornos
Tradicionalmente se utilizan hornos de dos túneles dotados de un quemador (generalmente a gas) y un ventilador. Los túneles poseen rieles en su interior para la circulación de los carros, en los cuales se apilan bandejas con ciruelas. La cantidad de carros y de bandejas por carro varía según el diseño del horno; lo usual es contar con 10 a 20 carros por túnel con 23 a 27 bandejas apiladas en cada uno. Los túneles de secado se clasifican por el sentido de ingreso de las ciruelas y el aire al túnel. En un túnel a “contracorriente”, la fruta ingresa por el extremo que está en contra del flujo de aire, y en uno a “corriente paralela”, en el mismo sentido que la corriente de aire. En ambos casos las condiciones óptimas de operación son:
- Temperaturas máximas del aire entre la fruta 85 ± 2ºC
- Humedad mínima del aire entre la fruta 10%
- Velocidad de viento 2,5 m/s
El tiempo de residencia de cada carro dentro del túnel oscila entre 16 y 26 horas dependiendo del calibre, la madurez de la fruta y la temperatura, humedad y velocidad de viento del aire de secado utilizados.
¿Qué se puede hacer en cada tipo de secado para obtener fruta deshidratada de buena calidad?
En ambos tipos de secado se deben emplear buenas prácticas higiénicas, colocar las ciruelas en una sola capa, controlar la calidad de las ciruelas (calibre, ºBrix, presión, libres de plagas, enfermedades y daños en piel) y finalizar el secado cuando la humedad de las ciruelas es ≤25%.
- Secado al sol: Cubrir el tendedero (camastro) con nylon; Controlar la evolución de la humedad.
- Secado en horno: Luego de la recepción, procesar la fruta cuanto antes para evitar pérdidas de calidad. Lavar. Precalibrar o tamañar. Controlar que los parámetros de temperatura, humedad y velocidad de viento del horno sean óptimos. Optimizar la recirculación de aire y aislación del horno. Evitar fugas y canalizaciones de aire.
Recomendaciones
En ambos tipos de secado, si la fruta fresca es de mala calidad nunca se logrará una buena calidad de fruta deshidratada.
En la deshidratación en horno, la etapa de precalibrado (tamañado) de las ciruelas permite que el secado sea más uniforme y eficiente. El tiempo de secado de ciruelas pequeñas es alrededor de 7 horas menos que las más grandes.
Los distintos métodos de deshidratación producen variaciones en el contenido de antioxidantes de las ciruelas, modificando su valor nutricional y los beneficios aportados a la salud.
Cuanto más largo sea el proceso de deshidratación de las ciruelas, mayor será la pérdida de antioxidantes y menor será su calidad final.
Cualquiera sea el método de secado utilizado, debe realizarse lo más rápido posible.
INTA
