Así es la carne de guanaco

a carne de guanaco producida en Santa Cruz, Argentina, se comercializa en todo el país, en donde manda la parada la carne de bovino. Sin embargo, algunas alternativas pelean cabeza a cabeza. Entre ellas, la carne de guanaco, que a pesar de no formar parte de la gastronomía habitual, cada vez es más apreciada.

Se está vendiendo carne en forma legal, con sellos y control sanitario, gracias a un programa piloto autorizado por el gobierno a través de Senasa, que comprende además la exportación y tránsito interprovincial.

La autorización se otorgó en octubre de 2017 para 200 animales, que equivale a unas cuatro toneladas de carne sin hueso.

“En cuanto a composición nutricional, no tiene grandes diferencias con la carne de otras especies, como la bovina u ovina. No obstante, sí se puede describir el escaso contenido graso (carne magra) y bajo colesterol“, explicó un médico veterinario de Senasa.

En cuanto a color, se asemeja más a la carne de ciervo, aunque el sabor es muy similar al vacuno. Es apenas un poco más económica que la carne de vaca. Además, es muy versátil. Con sus cortes se pueden hacer tantas preparaciones como con los vacunos.

Para los habitantes del sur argentino, su carne magra y sabrosa no es nada nuevo. Pero en el resto del país, es aún algo exótico.

“En la región patagónica, el consumo de este tipo de carnes siempre estuvo presente para la población rural y en algunas localidades y ciudades santacruceñas y chubutenses. Nunca alcanzando niveles importantes de comercialización, pero sí como alternativa de consumo en preparaciones diversas, como embutidos, rellenos y empanados, teniendo inclusive una gran aceptación en palatabilidad y sabor”, detalló el veterinario de Senasa.

En dónde se vende

En la actualidad la carne de guanaco ya se comercializa en carnicerías de distintas localidades como Río Gallegos, Caleta Olivia, San Julián. El Calafate y Puerto Deseado. También en restaurantes de distintos puntos de la provincia.

Como cualidades, la carne de guanaco es magra y de bajo colesterol, por lo que se estima tendría una gran aceptación. Además, también se habilitó la exportación, y hay un profundo interés de países como Alemania, Bélgica, Holanda y Francia, por ser una carne "exótica".

Argentina cuenta con alrededor de 3 millones de cabezas de guanacos en el sur argentino, de las cuales, más del 60 por ciento se encuentran en Santa Cruz y tienen competencia directa con los ovinos por los pastizales naturales.

Características y ventajas nutricionales

• Es de gran calidad y bajo colesterol.
• Es magra y contiene muchas vitaminas.
• Es más roja que la de vaca.
• Los cortes son más pequeños que los de la vaca.
• La grasa intramuscular es escasa. Es un animal grande, pero no gordo.
• No es recomendable para un asado, pero sí para otras preparaciones.
• Es muy rica, de sabor particular por ser un animal silvestre.
• Se puede cocinar de varias maneras.
• En cuanto a su aspecto, es similar a la vacuna.

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