¿Por qué los enólogos se resisten a la certificación orgánica-biodinámica?

En 2016, la profesora del Instituto de Medio Ambiente y Sostenibilidad de la Universidad de California (UCLA), Magali Delmas; junto con el docente de Economía de la KEDGE Business School de Burdeos (Francia), Olivier Gergaud, publicó un estudio que analizaba la puntuación de diferentes variedades de vinos producidos a partir de uvas orgánicas en el estado norteamericano. La pareja tomó como muestra la evaluación de 74 mil botellas, dando a conocer que la crítica calicó con un puntaje más elevado a aquellas que eran elaboradas con vides fuera de lo convencional.

En febrero de este año, el equipo detalló los resultados de un segundo estudio, desarrollado a través del análisis de 128 mil vinos producidos en Francia. Nuevamente, el veredicto fue contundente: las variedades orgánicas o biodinámicas obtuvieron puntuaciones más altas.

En dicha publicación, se recopilaron y analizaron las percepciones de Gault Millau, Gilbert Gaillard y Bettane Desseauve, quienes puntuaron a los vinos certificados por terceros con un promedio cerca del 6,2% por encima de los que se autoetiquetaron como orgánicos. Las botellas validadas como biodinámicas se desempeñaron aún mejor, con una puntuación 11,8% superior a la media.

Delmas explicó que la motivación detrás de la investigación se basó en el hecho de que, si bien muchos enólogos invierten bastante a la hora de llevar adelante prácticas de vinificación orgánicas y sostenibles, no necesariamente publicitan cómo certifican sus botellas.

Por ejemplo, Jim Fetzer, de Fetzer&Ceago Vinegarden (California), comentó queaunque se dedicaba a la producción de vinos de estas características, no estaba dispuesto usar la etiqueta que lo valida, debido a que podríaconducir a una mala reputación. Aclarado esto, enfatizó en que emplearía el término “biodinámico”.

Según Delmas, su accionar contrasta con el del resto de los productores del segmento, ya que quienes ejecutan prácticas orgánicas para generar frutas o verduras siempre se enorgullecen de sus estrategias, marcando la calidad única de lo que hacen. ¿Por qué la percepción de los vinos sería diferente?

En miras a responder está pregunta, el dúo de docentes universitarios encuestó a un grupo de productores de vino californiano en 2016, encontrando que un tercio de sus bodegas había adoptado certificaciones orgánicas sin aclararlo en sus respectivas etiquetas.

El trabajo destaca la disparidad entre la percepción de usuarios, expertos y enólogos, distinguiendo que si existiera alguna compensación entre el producto y el medio ambiente, sería este último quien terminaría perdiendo. Parte del problema radica en que en un principio los vinos orgánicos y biodinámicos era más irregulares que ahora: se producían por “ensayo y error”, sin demasiada capacitación.

No obstante, el segmento fue creciendo hasta apuntalarse desde un camino propio. En palabras de Delmas, se trata de vinos cuyas vides conducen a un mejor estilo de vida, ya que reemplazan productos químicos por mano de obra.

Si bien al cabo de estos años fue difícil hallar una conexión entre el vino orgánico y la salud, como es común en artículos de huerta, la realidad marca que buena parte del público estaría dispuesta a pagar un poco más por un producto de mayor calidad que genere menos costos ambientales. Sin embargo, todavía se requieren ciertas explicaciones.

En este sentido, las generaciones jóvenes se muestran más abiertas al segmento orgánico, quizás estimuladas por el constante contacto que tienen con influencers en las redes sociales, quienes marcan la necesidad de adoptar estilos de vida más amigables con el entorno. Además, muchos miran las bodegas como espacios verdes de hermoso paisaje, que deben ser cuidados. Esto contrasta con el pensamiento de algunos consumidores actuales que no tienen en cuenta el impacto del uso de pesticidas en el suelo y el agua para la salud humana.

El nuevo paradigma podría lograrse si los enólogos comenzaran a creer que las variedades orgánicas y biodinámicas realmente son mejores para la salud y el medioambiente que las tradicionales. La medida provocaría que las masas rápidamente se decidan a probarlas y adopten prácticas más sostenibles.

Panorama a futuro

Se prevé que el mercado mundial de vinos orgánicos crecerá un 43% de acá a tres años. Esto se debe a que la adopción de técnicas de agricultura ecológica también registra una importante alza, pese a que sigue representando apenas un pequeño porcentaje de la producción total global.

De los 128 mil vinos franceses analizados en el segundo estudio, muy pocos fueron certificados por terceros como orgánicos o biodinámicos entre 1995 y 2000. No obstante, la cifra se incrementó notablemente dentro las botellas producidas de 2001 a 2015. La tendencia indica un aumento de la acreditación, además de marcar el compromiso con el movimiento.

En 2020, IWSR pronosticó que el mercado mundial de vino orgánico crecería en un 43% en 2024, debido a que cada vez son más las empresas que se suman al cambio. Sin embargo, Delmas aseguró que es necesario “legitimar” el segmento en la mente de los usuarios en grandeantes de que esto pase.

Calidad neozelandesa

Villa María de Nueva Zelanda anunció el lanzamiento de su primera gama de vinos orgánicos certificada por BioGro. Se trata de una línea que incluye variedades Marlborough Sauvignon Blanc 2020, Hawke's Bay Rosé 2020, Marlborough Pinot Noir  2019 y Hawke's Bay Merlot Cabernet Sauvignon 2019. La medida forma parte de la nueva visión de la empresa, que aspira a convertir el 100% de sus viñedos en fincas sustentables en 2030.

Según Hannah Ternent, una de las viticultoras de la casa, la agricultura orgánica acentúa el sabor de productos naturales como frutas y verduras, provocando una percepción similar con el vino. “Las botellas elaboradas con uvas cultivadas siguiendo este método tienen un gusto más intenso y evocador. Asimismo, cuidan la tierra, las viñas y la fruta”, remarcó.