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El ganado francés es reconocido en primer lugar por la calidad de razas bovinas de carne de renombre mundial, como la Charolaise, Limousine y Blonde d’Aquitaine. Antiguas razas de trabajo, originarias de zonas de praderas del centro de Francia, se han especializado progresivamente con éxito en la producción de carne.
Estas razas son originarias del este y del norte del Macizo Central (Charolaise), del borde oeste del mismo (Limousine) y de las laderas del suroeste (Blonde d’Aquitaine). Actualmente, se utilizan mucho en los grandes países de ganadería del mundo por su fuerte crecimiento muscular, tanto en raza pura como en cruza. Ofreciendo carcasas pesadas de muy de buena conformación, estas razas muy competitivas interesan cada vez a más ganaderos por sus aptitudes carniceras, es el caso de la Rouge des Prés (ex Maine-Anjou), de la Parthenaise y de la Bazadaise.
La diversidad de los recursos genéticos existentes en Francia también ha permitido desarrollar y seleccionar, con el mismo rigor y el mismo éxito, otras razas bovinas de carne con cualidades específicas. Provenientes del Macizo Central (Salers, Aubrac) y de los Pirineos (Gasconne), regiones de topografía más acentuada y de clima más riguroso, estas razas rústicas han revelado ser particularmente adaptadas a la producción de carne en condiciones de ganadería difíciles.
Han sido seleccionadas en particular por sus cualidades maternas (fertilidad, facilidad de parición, aptitud para la lactancia, longevidad, etc.) preservando al mismo tiempo su potencial carnicero. Estas razas permiten buenos resultados en raza pura, gracias a su capacidad para producir a bajo costo terneros particularmente robustos. También son muy bien valorizados en cruza con toros de razas de fuerte potencial de crecimiento muscular, en particular la raza Charolaise.
Esta raza de Auvergne, nacida en el corazón del Macizo Central, ha desarrollado una muy buena rusticidad para adaptarse a las condiciones a veces difíciles de su región de origen. La dureza de sus pezuñas y la solidez de sus aplomos le permiten evolucionar en todos los tipos de terreno, su color caoba la vuelve poco sensible al calor y sus pelos largos y rizados la protegen eficazmente del frío.
La Salers también presenta una apertura pélvica inigualada, lo que la vuelve totalmente autónoma para sus partos. Puede cruzarse fácilmente con razas de fuerte musculatura, como la Charolaise, sin que se comprometan sus facilidades de parición. Los terneros se benefician de sus muy buenas capacidades de lactancia, provenientes de su historial lechero. La Salers era en efecto originalmente mixta y la calidad de su leche participó mucho en el renombre de quesos como el Cantal. Actualmente la Salers es la única raza en tener dos ramas bien distintas, la rama para la producción de carne representando el 95 % de los efectivos. La rama lechera es utilizada para la producción del queso con DOC Tradition Salers, fabricado exclusivamente con leche de Salers.
En la cuna de la raza, la producción se orienta hacia terneros destetados pesados en raza pura o en cruce, vendidos en otoño después de la bajada de los pastizales de altura. La Salers pasa más de 7 meses del año en las praderas, de los cuales un gran parte en libertad en los pastizales de montaña, participando así en el mantenimiento de estas tierras de altura. En gran parte es gracias a su resistencia a las temperaturas y a sus facilidades de parición que se le encuentra hoy en día en casi todas las regiones francesas y también en grandes regiones ganaderas extensivas como en Norteamérica, Australia o Europa del este.
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Es originalmente utilizada por sus cualidades lecheras y la producción de bueyes de trabajo en la región del Poitou, su rodeo disminuyó en el Siglo XX debido a la competencia de razas lecheras especializadas y al abandono de la tracción animal. A partir de los años 1970-1980, los ganaderos decidieron reorientar la raza sobre sus aptitudes carniceras, especializando en la producción de carne. Esta reconversión permitió a la raza triplicar su rodeo en el espacio de 10 años.
La Parthenaise conviene para la producción de novillos sacrificados entre 10 y 12 meses así como entre 14 a 16 meses, pero es particularmente apreciada por la producción de vacas gordas jóvenes de 4 a 6 años de edad, engordadas después de 2 o 3 partos. Obtuvo un Label Rouge “La Parthenaise” en 2006. Los animales valorizados por esta sello oficial de calidad deben ser engordados lentamente, con una duración de al menos 6 meses para garantizar una carne fina y poco grasosa. Esta producción de carne de alta calidad se distribuye esencialmente en carnicerías especializadas y también encuentra buena salida entre los restaurantes de gama alta. Sus cualidades también le han permitido exportarse desde hace unos años. Está presente tanto en Europa (Gran Bretaña, Irlanda, Bélgica, Países Bajos, Suiza) como en los otros continentes (Canadá, Estados Unidos, México, Australia, Nueva Zelanda).
Creada en 1962 por fusión de las tres ramas rubias del Suroeste, la Blonde d’Aquitaine ha visto evolucionar de manera impresionante sus ejemplares: en el espacio de 30 años, pasó de raza regional a raza nacional, e incluso se internacionalizó ampliamente.
El atractivo de la Blonde d’Aquitaine procede de sus distintas ventajas: raza de gran formato, de una gran docilidad, pare fácilmente gracias a la finura de los huesos y a la forma longilínea de los terneros al nacimiento. Los animales están muy bien conformados y se distinguen por su velocidad de crecimiento, pero lo que diferencia la Blonde d’Aquitaine sobre todo es la valorización de su carcasa. En efecto, se establece que la finura de los huesos y el escaso porcentaje de grasa interna limitan los residuos en el corte y, sobre todo, que la proporción de cortes nobles (cuartos traseros) es más elevada en un 5 % en promedio que en las otras razas de carne especializadas.
El Label Rouge (Sello rojo) “Boeuf Blonde d’Aquitaine” se creó en 1992 para promover esta carne sabrosa y poco grasosa. La Blonde d’Aquitaine presenta una muy buena resistencia al calor y a la sequedad lo que explica su implantación en países como México, Perú, Colombia, etc., donde se utiliza ampliamente en cruce con los cebús. De este modo, aporta precocidad, conformación y una mejora de los rendimientos de carcasas a las razas autóctonas.
El nombre de la Bazadaise proviene de su cuna de origen: Bazas, en Gironde, región de Bordeaux. Esta antigua raza de trabajo se ha extendido progresivamente de Gironde hasta el macizo Pirenaico, y en la actualidad se utiliza esencialmente para la producción de terneros engordados bajo la madre y de bueyes.
El sabor y el marmoleo de la carne son reconocidos y el know how de los ganaderos es valorizado por distintos sellos oficiales de calidad: Label Rouge (Sello Rojo) “ternero granjero criado bajo la madre” para los terneros de carnicería, Label Rouge “Buey de Bazas” y “Buey de Chalosse” para los bueyes, vaquillas y vacas.
Además de sus cualidades carniceras, la Bazadaise posee muy buenas capacidades de adaptación a todos los tipos de suelos y particularmente a los territorios montañosos, donde valoriza muy bien los forrajes burdos. Las vacas poseen una buena anchura de pelvis y los terneros tienen la particularidad de nacer bastante pequeños (de 35 a 42 kg), lo que aporta a la raza muy buena facilidad de parición. La buena conformación de los animales, la finura del esqueleto y la facilidad de engorde de la Bazadaise son el origen de un determinado atractivo para la exportación.
La raza está presente hoy en Inglaterra, Bélgica, España, Suiza, Sudamérica y Australia. Aporta conformación y velocidad de crecimiento a los productos de cruce con razas locales, sin deterioro de la facilidad de parición.
El Tribuno
