¿Qué está pasando con la manteca canadiense?

Preocupada por el suministro de manteca en Canadá, la autora de libros de cocina y escritora gastronómica Julie Van Roseendal publicó un tweet que llamó la atención y generó polémica. “Algo está pasando y voy a llegar a fondo. ¿Han notado que ya no es suave a temperatura ambiente y se presenta acuosa o gomosa?”, escribió en enero de 2021 en la red social del pajarito.

Más de 200 personas le respondieron y expresaron su preocupación sobre la capacidad de fusión y untabilidad de este ingrediente tan esencial en pastelería y cocina en general. La experta no falló, investigó y llevó a que decenas de canadienses empezaran a preguntarse sobre lo que sucede con sus propias barras de manteca.

En una columna para The Globe and Mail, Van Rosendaal formuló la hipótesis de que como consecuencia del aumento de la demanda en la primera etapa de la pandemia y las interrupciones de la cadena de suministro, se afectó el tipo y la composición de la alimentación del ganado. Según algunos expertos de la industria, los agricultores podrían estar agregando grasas de palma al alimento de las vacas, incrementando la cantidad de contenido graso de la leche y crema resultante.

Explicar este escenario es bastante complicado, aunque básicamente quiere decir que los porcentajes más altos de ácido palmítico en la leche aumentan el punto de fusión de los lácteos derivados. Sylvain Charlebois, director senior del Laboratorio de Análisis Agroalimentario de la Universidad de Dalhouse, remarcó que el hecho de incorporar grasas de palma en el alimento de las vacas puede vincularse al estado “duro” actual de la manteca.

La Asociación de Procesadores de Productos Lácteos de Canadá (DPAC, por sus siglas en inglés), emitió un comunicado donde dejó en claro que si bien estaba al tanto de las preocupaciones, no registró cambios importantes en la producción de manteca en sí. En este sentido, destacó que los únicos ingredientes aceptados en su elaboración son crema y sal. Los mismos están estandarizados en el país por regulaciones que requieren que el artículo final posea al menos un 80% de grasa láctea.

Asimismo, aseguró que el lácteo únicamente se produce con crema canadiense. En una misma línea Dairy Farmers of Canadá, subrayó que el tipo naturalmente dominante de grasa en la manteca se denomina “ácido palmítico” y que es normal que su proporción fluctúe dentro de un rango esperado como resultado de variaciones estacionales y regionales en la dieta de las vacas. 

“Dicha fluctuación puede influir en las propiedades de la grasa de la leche, afectando la temperatura a la que se derrite la manteca. Nuestros datos de análisis de rutina del perfil de ácidos grasos en lácteos no indican ningún aumento en la proporción de su variedad palmítica en el último año más allá de lo esperado”, señaló el experto en nutrición bovina Daniel Lefebvre.

El hombre también alegó que los productos de palma -incluidos sus aceites-, en determinadas circunstancias, son incorporados en la dieta de vacas lecheras en cantidades limitadas a fin de aumentar su densidad energética. Sin embargo, hasta el momento, no se identificaron efectos indeseables.

En los próximos meses, un comité de especialistas se reunirá en miras a abordar las preocupaciones de los consumidores y hallar soluciones eficientes.