Consejos para preparar la mejor pasta italiana

Si estás buscando conocer los secretos de la pasta italiana, esta nota es para vos. El maestro Massimo Bottura, reconocido chef europeo ganador de tres estrellas Michelin por su majestuoso restaurante Osteria Francescana, ofreció una serie de consejos para preparar platos exquisitos sin mayores complicaciones.

Nacido en Módena en 1962, Bottura se interesó por primera vez en la cocina cuando descubrió cómo su abuela, madre y tía preparaban pastas. Desde que abrió su local en la tierra que lo vio nacer, no solo obtuvo tres estrellas Michelin, sino que también se impuso en el primer lugar dentro de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Actualmente, junto con su esposa Lara Gilmore, dirige una organización sin fines de lucro denominada Food of Soul, que aboga por alimentos saludables y equitativos para todos, a fin de alimentar miles de personas necesitadas a lo largo y ancho del planeta. Asimismo, el matrimonio inició Tortellante, una especie de escuela-laboratorio donde niños y adultos con autismo logran roles activos en la sociedad a partir de la producción de pastas.

Preparar esta clase de platos, está en el ADN del cocinero; sobre todo porque se crio en Emilia Romagna. Si bien considera que cualquiera puede aprender, siempre será necesario practicar, equivocarse y volver a empeñarse. Para hacer una rica pasta casera, es preciso empezar desde lo básico.

En primer lugar, recomienda utilizar harinas doble cero Molino Borsari, cuya producción proviene de semillas viejas orgánicas específicas de la región. Si el objetivo es confeccionar un buen plato de fideos, se deberá tomar un kilo y diez huevos de granja. Una vez que se empieza a mezclar la masa, es importante mantener las manos limpias y calientes para transferirle energía y calor. De esta manera, su contextura será mucho más suave.

También es recomendable ejecutar los movimientos correctos, hasta que la mezcla comience a mostrar burbujas en su parte superior. Luego se deja reposar de 30 a 40 minutos tapada con una envoltura de plástico o toalla húmeda para que no se rompa. Bottura cuenta que todavía atesora la que le dio su madre, hecha de algodón y lino.

Para enrolar la masa, utiliza un mattarello o máquina específica, dependiendo del plato deseado. Los tortellini deben ser muy finos, ya que por dentro contendrán un relleno. El cocinero aconseja elaborar una gustosa preparación con jamón, mortadela, queso parmesano, cerdo, pollo o ternera, ya que tanto esta pasta como los ravioles son “recipientes de ideas”. “Si tienen la delgadez adecuada, se derretirán en el paladar, provocando un boom de sabor”, expresa.

Bottura comenta que al cocinar tagliatelle, su madre enrollaba la masa un poco más con el mattarello, dejando una ventana entreabierta para que entrara luz. Cuando la pasta era expuesta, podía saber si estaba perfectamente lista para este plato o si era preferible usarla en tortellinis.

Para hacer lasaña, el experto sugiere hervir la masa en agua con un toque de aceite de oliva virgen extra, disponiendo de un cuenco con agua helada a mano. Después de dejarla por 30 minutos como máximo, se colocará en el recipiente previamente mencionado para detener el proceso de cocción.

En miras a mantener la consistencia de cada uno de los tortellinis, aconseja dejar parte de la masa cubierta con una envoltura de plástico para que permanezca húmeda. Una vez que se elaboran todas las piezas, conviene dejarlas reposar en una rejilla de secado a fin de separarlasy permitir la circulación de aire a su alrededor.

El plato se puede cocinar en caldo o agua y quedar igual de rico y sabroso. Solo es importante sacar la pasta cuando sube a la superficie de la olla. Luego se sirve con salsa y queso a elección.