Baritú: el café de las yungas salteñas

Si bien la mayoría de los cafetales latinoamericanos provienen de Brasil o Colombia, el coffee arábiga –uno de los más apreciados en el mundo– es 100% argentino y se desarrolla en las yungas de la selva tropical de Orán, al norte de Salta. La familia Ortiz Balut, que cuenta con una finca de 30 hectáreas vecina al Parque Nacional Baritú, desarrolla este varietal en el área desde hace más de medio siglo.

Graciela Ortiz, quien retomó el emprendimiento familiar hace alrededor de 15 años, comenta que el café denominado con el mismo nombre que el parque crece bajo árboles nativos sin depredar la selva. Sin embargo, acceder a ellos es muy complejo, ya que hay que cruzar a Bolivia por el paso Aguas Blancas y regresar a la Argentina para luego volver a entrar, debido a que no hay vías nacionales que lleguen hasta el punto.

El periplo incluye un recorrido de 15 kilómetros por rutas bolivianas de Tarija hacia el Bermejo, donde es necesario dejar los vehículos a fin de atravesar el río en una pequeña embarcación o chalana. Una vez en la orilla argentina, se puede acceder a la finca caminando.

A pesar de que los cafetales se yerguen en este rincón tan inaccesible y más allá de las dificultades relacionadas a su producción y distribución, el café resultante es 100% natural y muy apreciado.

Recorrido histórico

En 1970, los hermanos Antonio, José y Juan Ortiz se sumaron al programa estatal “Salta Café”, que buscaba impulsar la producción de granos en la selva tropical. El plan estatal incluía a las provincias de Salta, Jujuy y Misiones.

Como los únicos cafetales que prosperaron fueron los salteños, rápidamente los Ortiz se convirtieron en pioneros dentro de un rubro jamás explorado. El negocio funcionó hasta que en los noventa el plan de convertibilidad imposibilitó seguirle el paso a los grandes productores del sector. Así, los cultivos quedaron abandonados en la selva.

En 2007, Graciela Ortiz heredó dichas tierras y comenzó un camino en pos de la recuperación, trabajando día a día para rescatar a los cafetales del olvido. Actualmente, este café tan particular, se elabora de manera artesanal desde el cultivo de granos hasta la infusión en pocillo que se vende en la confitería Baritú, ubicada en Plaza Belgrano en la capital jujeña.

Como primer paso, la emprendedora inició la construcción de una serie de cabañas ecológicas destinada a la actividad turística. En 2013 obtuvo su primera gran cosecha.

Actualidad

El trabajo en los cafetales se desarrolla de manera 100% artesanal, con una producción que varía año a año. En 2020, durante la pandemia, fue imposible acceder a las plantaciones. Desde hace más de doce meses que ninguno de los agricultores visita la propiedad.

Por lo general, los cultivos florecen en diciembre y adoptan el sabor de su tierra. No incluyen aditivos, fertilizantes ni agroquímicos y tienen una huella de carbono casi nula. Todos los años, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) se encarga de certificar la plantación, estimando cuál será la posible cosecha de la temporada. La acción se desarrolla en miras a evitar casos de contrabando, debido a que la mercadería tiene que pasar sí o sí por Bolivia.

El traslado suele representar un gran problema, ya que a pesar de que se produce en nuestro país, el café se seca en Bolivia, por lo que se requieren determinados estándares sanitarios y de seguridad para pasar de un territorio a otro. Además, muy pocos camiones tienen permiso para circular en rutas internacionales, por lo que la familia debe mover entre 10 y 12 bolsas de 30 a 40 kilos cada una, respectivamente, a través de diferentes circuitos.

A causa de la pandemia, el año pasado se pensó en entregar la cosecha a través de un trayecto de 25 kilómetros de caminos que no existen, usando caballos o caminando, aunque por temor, el equipo abandonó el proyecto. También se evaluó la contratación de aviones civiles desde Salta, para que cuando viajaran a Los Toldos a llevar alimentos y medicamentos, pudieran bajar el café y depositarlo en Orán. Sin embargo, el costode este procedimiento era demasiado elevado.

¿Cómo se producen las infusiones?

Para hacer los plantines, Graciela Ortiz y su equipo toman la parte media de los ejemplares, preparan los almácigos y después de casi un año los pasan al potrero. Deben esperar entre tres y cuatro temporadas para que la planta sea productiva. Siete meses más adelante de la floración (julio-julio) se lleva adelante la cosecha.

Cuando el café tiene el mismo color que una cereza, es recogido de la vara a través de un proceso artesanal sumamente cuidado. Posteriormente, se fermenta en bolsa y pasa a la despulpadora.

Si el grano recién cosechado está muy húmedo, será necesario secarlo antes de tostarlo. El procedimiento se realiza por dos vías:

- Con agua: se extrae toda la pulpa del café, para luego lavarlo y colocarlo en el tendedero al aire libre. Habrá que cubrirlo cuando caiga el sol y volver a abrir al día siguiente hasta que se seque. El secado puede durar entre 15 y 20 días de acuerdo a las condiciones climáticas.

- En el secadero: allí se seca todo hasta que la pulpa adquiere un sabor dulzón a causa de la absorción de los granos. El resultado es un café más dulce de edición limitada.

El producto obtenido, llamado “café pergamino”, se guarda en bolsas y es trasladado a la Argentina donde se vende tostado o pelado. Naturalmente no tiene ni aditivos, azúcares o conservantes.

La comercialización se realiza de manera directa con particulares, sin intermediarios. El equipo realiza envíos a Rosario, Buenos Aires, Córdoba y Jujuy. La emprendedora prevé instalar locales propios en Salta y la Quebrada de Humahuaca a corto plazo; y reabrir un ecolodge, que cerró años atrás cuando se incrementaron las protestas sociales y los cortes de rutas en Bolivia. La idea es ir creciendo de a poco y a conciencia.