¿Se viene un cambio rotundo en la producción a escala de whisky?

Bryan Davis, reconocido destilador estadounidense radicado en Los Ángeles, afirma haber logrado añejar bebidas espirituosas en apenas unos días utilizando únicamente luz y calor. El hombre, cofundador de Lost Spirits, es uno de los pocos integrantes de la industria del whisky y el ron del hemisferio norte, que asegura que la ciencia puede ser de gran ayuda a la hora de reducir los procesos de envejecimiento en barrica. En esta línea, destaca que en unos años “todos terminarán elaborando licores así”.

Como parte de un grupo de fabricantes de bebidas que cree que las recompensas de la “maduración instantánea” pueden ser vitales para el sector a nivel global en el futuro, Davis integra una startup que actualmente está experimentando el añejado de whisky, ron y brandy con calor, luz, sonido, presión, reactores patentados y pequeños fragmentos de madera, además de una serie de combinaciones entre todos estos componentes.

En caso de hallar soluciones, sería posible sumar importantes ahorros, teniendo en cuenta el alto costo de mantener las bebidas durante tantos años en las salas de barricas, permitiendo que los fabricantes se muevan según las demandas del mercado, en lugar de tener que anticiparse iniciando sus labores con décadas de antelación. Asimismo, ayudaría a atender a la creciente generación de bebedores mundial, que disfruta de tomar esta clase de productos sin gastar una fortuna.

Cabe destacar que para llevar adelante el añejado tradicional, la mayoría de las destilerías tienen que realizar grandes inversiones. Por ejemplo, se calcula que en Escocia maduran cerca de 22 millones de barriles al mismo tiempo.

Sin embargo, las reacciones del sector hasta el momento fueron bastante ásperas. Stu Aaron, cofundador de Bespoken Spirits, uno de los principales competidores de Davis, considera que el trabajo de su colega es “viejo y anticuado”; en tanto que Alan Park, director legal de la Scotch Whisky Association, supone que los productos resultantes son “esencialmente falsos”, ya que muchos países tienen definiciones legales acerca de las bebidas, que exigen un período determinado de añejamiento en barrica.

En este punto, remarca que los amantes de la ciencia pueden seguir su camino y lanzar el producto que quieran, aunque aconseja que la botella final no se comercialice bajo el nombre “whisky”, ya que –en sus palabras– no lo es.

Su compatriota Jim Beveridge, master blender de Johnnie Walker (Diageo) también rechaza la idea. “Para que el Johnnie Walker Black Label tenga buen sabor, debe madurar sí o sí durante doce años en barrica. No existe ninguna tecnología disponible que nos permita producirlo de otra manera”, insinúa.

Ian Palmer, un escocés que utiliza alambiques de alta tecnología y un tipo de levadura especialmente creada para elaborar whiskies que se añejan durante años en su destilería InchDairnie, resalta que la “maduración instantánea” está relacionada con la producción en fábrica y “la idea de vender lo antes posible sin entender que la bebida es algo más que el producto en sí”. “El proceso de fabricación es tan importante como su sabor”, sostiene.

Fuera del rubro, el modelo también suma detractores. Sin ir más lejos, el periódico británico Financial Times publicó una nota sobre Bespoken Spirits en octubre del año pasado, en cuyos comentarios un lector se lamentó por la poca valoración que dicha firma tenía por la tradición y la artesanía de la producción histórica de whisky.

No obstante, vale remarcar que las voces que hoy defienden el añejamiento de la bebida por décadas en barrica comenzaron a oírse recién en los últimos años. En 1980, la sobreproducción de whisky condujo a una crisis sin precedentes, que provocó que varias destilerías tuvieran que cerrar.

Como sus producciones ya añejadas se almacenaron en barricas, desde entonces aumentó el interés por parte de los consumidores hacia dichas bebidas, generando que las marcas tuvieran la brillante idea de empezar a comercializarlas en función de su edad. Aquellos whiskies que tuvieran entre 18 y 21 años empezaron a venderse a un valor superior, destinados a un público muy puntual que los compraba para regalar. 

“Hace unos años, la mayoría de las destilerías se quedaron sin stock, por lo que muchas compañías se centraron en transmitir que la edad no es lo más importante a la hora de degustar sus licores”, detalla el escritor especializado en whisky, Ian Buxton. En este contexto, empezaron a lanzarse versiones sin indicación etaria, que no cayeron del todo bien entre los fanáticos del trago.

Ya que el problema entorno a la demanda de whisky añejo y la oferta súper limitada continúa vigente, muchos entrepreneurs, sobre todo en Norteamérica, están tratando de recrear –a partir de diferentes tratamientos– el efecto de décadas de almacenamiento en barrica. Mientras que el reactor de Davis emplea luz y calor, otros productores prueban con ondas sonoras amplificadas, haciendo sonar música de hip-hop o heavy metal cerca de las bebidas.

Por ejemplo, en Cleveland Whisky (Ohio) se utiliza presión, a fin de exponer el whisky a maderas aromáticas no aptas para la fabricación de barriles, como cerezo negro y nogal. Si bien el grupo suizo Seven Seals, fundado por el heredero de la industria química Dolf Stockhausen, añeja la mayoría de sus bebidas espirituosas durante al menos tres años, también emplea muelas de leña tostada en miras a acelerar aquello que llama “proceso de acabado”. A su vez, Bespoken Spirits recurre a la presión, el calor y el oxígeno, en lo que describe como un “mecanismo preciso” que, en palabras de Aaron, “se adapta a la elección de cada cliente”.

Un buen número de detractores de la corriente “velocista” comenzó a solicitar determinadas patentes para prohibir su producción. De todas maneras, el fundador de Cleveland Whiskey, Tom Lix, no piensa revelar cuál es la tecnología que utiliza al momento de elaborar sus bebidas.

En concordancia, Davis se muestra orgulloso del análisis de huellas químicas que desarrolló sobre su ron en un laboratorio forense independiente que, según él, coincide con el de las bebidas espirituosas que se producen tras años de añejamiento. En función de estos resultados, desafía a sus rivales a generar algo similar de tan buenas características.