Soja: ROSARIO
$314.000 0.96%
Maíz: ROSARIO
$210.800 1.84%
Trigo: ROSARIO
$228.500 0.75%
En los últimos años, a lo largo y ancho de nuestro país, fueron ganando posicionamiento las trattorias y ristorantes especializados en pastas, que a cargo de diversos chefs de renombre acercan lo mejor de la cocina italiana al público local. La mayoría de las propuestas busca rescatar las raíces europeas del plato, a partir del uso de ingredientes clave y la promoción de nuevos hábitos de consumo. Los detalles.
A fines de 2020, una vez que las restricciones a causa de la pandemia de coronavirus se alivianaron, el chef del embajador italiano en la Argentina, Mario Sciolla, inauguró Fresca, un local ubicado en Las Cañitas, donde las pastas se elaboran con sémola de grano duro y huevos de campo.
Asombrado por las preferencias del público local, el cocinero y sus socios se propusieron cuestionar toda la cadena de valor del negocio, que incluye desde la materia prima y la tecnología hasta el packaging, las recetas y el modelo de atención al público. El fin fue crear una propuesta por demás innovadora.
En Fresca, se ofrecen, entre otras delicias, ravioles de cuatro quesos; lingotes de bondiola al malbec; raviolines de kale y ricota; lasañas y canelones de zucchinis, papas y jamón. El director comercial del emprendimiento, Manuel Urbano, asegura que aunque muchos argentinos creen que la pasta engorda, la afirmación es completamente errónea.
“En Italia forma parte de almuerzos y cenas como primer plato para darle la bienvenida al principal. Si fuera cierto, seríamos todos gordos. La clave está en utilizar materia prima de excelencia”, subraya.
Una las grandes diferencias entre la pasta italiana y la argentina es el punto de cocción: el al dente europeo es bien diferente al nacional. Asimismo, la sémola de grano duro utilizada en las preparaciones es mucho más firme que la harina. Esto hace que el almidón no se desprenda, dando como resultado una masa de mayor porosidad, que permite que la salsa se adhiera mejor.
En Fresca, las opciones de venta al público para hacer en casa se ofrecen con un packaging que cuenta con una leyenda que calcula los minutos exactos de cocción según el punto buscado (argentino o italiano). Cada envase se empaqueta a mano e incluye su valor nutricional y los ingredientes e instrucciones para preparar las pastas más exquisitas.
Quienes pasen por el local se asombrarán al ver lo fabuloso que luce: más que una fábrica de pastas, se asemeja a una boutique de ropa exclusiva o un bazar sofisticado. El establecimiento fue ideado en función de las grandes tiendas de Milán, Roma o Florencia, buscando brindar una experiencia de primerísima calidad: el 100% de la materia prima es importada de Italia, incluso el tomate, el aceite de oliva y la sémola de grano duro.
Antes de la pandemia, el chef Milton Bertoni tenía pensado abrir un restaurant de pastas en Belgrano. Con la llegada del COVID-19, replanteó su estrategia buscando descomprimir las largas jornadas frente a la computadora a causa del home office y las clases por Zoom.
Como durante los primeros meses de confinamiento el tradicional plato italiano representó una de las mejores soluciones a la hora de cocinar algo rápido y rico, ya que la mayoría de las fábricas de pasta gourmet permanecieron abiertas al público, encontró un nicho perfecto para desarrollar su propio emprendimiento, Biasatti.
“Decidimos abrir directamente como casa de pastas porque no podíamos seguir esperando. La respuesta fue inmediata. Todavía no sabemos cuándo podremos convertir el establecimiento en un verdadero restaurant”, reconoce el empresario gastronómico.
El local cuenta con un almacén donde también se venden vinos, quesos, aceites y panes, además de determinados productos para comer al paso o resolver la elección de las comidas en una sola compra. Todas las pastas se elaboran con sémola de grano duro y huevos de campo de primera calidad.
En Biasatti, se aspira a que los consumidores aprendan cómo se comen preferentemente las preparaciones, explicando las diferencias entre la sémola de grano duro y la harina triple 0. “Todo es clave a la hora de comer la mejor pasta”, indica Bertoni.
La pandemia sorprendió a Lucas Villalba con un restaurante en funcionamiento, Moshu y Jornal. Buscando cómo salir adelante, en abril de 2020 comenzó a implementar la modalidad de take away con productos de panadería. Como los resultados fueron inmediatos, amplió la propuesta con pastas boutique.
Para esto, contrató a un chef de un hotel cinco estrellas experto en el plato, abriendo una nueva unidad de negocios dentro de su emprendimiento. “La idea gourmet, en el mejor sentido de la palabra, avanza a paso firme. Es un ‘gourmet inteligente’ que va a seguir creciendo en diversas áreas, las pastas son la más reciente”, señala el empresario.
En el establecimiento se revalorizan los trabajos a mano, utilizando apenas una máquina sobadora que evita que las mezclas se amasen con palote. Cada una de las pastas se rellena individualmente, ofreciendo un producto final muy difícil de igualar.
Según Sebastián Dante, el panorama generado por el virus que puso en vilo al mundo le dio el envión que necesitaba para retomar su viejo sueño de inaugurar un emprendimiento gastronómico. La apertura del local, Dante, se dio en el marco de la vuelta a las bases: a los oficios y a los ingredientes familiares como el pan y la harina.
Tras pocos meses, la propuesta ya cuenta con dos sucursales (Belgrano y Nuñez), donde se ofrecen pastas de primerísima calidad elaboradas 100% a mano.
Buscando desmitificar el dicho que afirma que la pasta es un plato barato, Leandro Fumarola fundó L’Adesso, un restaurante donde se utilizan ingredientes de excelencia en cada cocción -como tomate y aceite de oliva italianos-, que se ven reflejados en el precio de las preparaciones.
La mayoría de las fábricas de pastas barriales suelen elaborar sus preparaciones en base a agua y harina. A medida que se mejora la calidad de la materia prima, la mezcla final adquiere otro sabor, característico del uso de sémola o semolín.
Sin embargo, el ingrediente estrella no es otro que la sémola de grano duro, un producto poco conocido en nuestro país. La diferencia se percibe no solo en el paladar, sino en todos los sentidos. Este alimento le aporta a la masa características únicas, desde un color amarillo furioso, hasta una textura más firme y un sabor sumamente intenso.
En contrapartida a la harina de trigo, la sémola de grano duro es fácil de digerir y aporta elevados niveles de proteína. Además, tiene un índice glucémico mucho más bajo. Esto hace que las pastas no caigan pesadas, permitiendo llevar adelante las actividades del día con naturalidad, luego de haber consumido con plato exquisito y abundante.
