A medida que las principales industrias alimenticias vienen llevando adelante estrategias en función de alcanzar el objetivo de “emisiones cero”, es necesario que todas fomenten el desarrollo de una economía circular que sea eficiente en el empleo de los recursos. Esto quiere decir que adopten estrategias que tengan como fin reducir al máximo los desperdicios generados durante la producción de alimentos, enfocándose en la importancia de valorar el uso del agua, la tierra y la energía.
En este contexto, vale la pena remarcar que hasta el 70% de los recursos acuáticos que se extraen del mar terminan como productos de desecho o escaso valor comercial. En la producción de filetes, por ejemplo, en ocasiones solo el 50% del pescado finaliza en porciones aptas para consumo humano. Generalmente, la materia prima residual es procesada posteriormente en alimentos o se elimina como desperdicio.
Según la investigadora del Instituto Noruego de Investigación en Alimentación, Pesca y Acuicultura (Nofima), Silje Steinsholm, una proporción mayor de dicha materia prima debería utilizarse para crear productos aptos para consumo humano. No obstante, las proteínas que se hallan en los recortes de fileteado suelen ser de muy difícil acceso.
Para dar con ellas, Steinsholm utilizó un mecanismo de hidrólisis enzimática que las convierte en péptidos solubles en agua. El proceso implica incorporar enzimas que actúan como “tijeras”, cortando las proteínas en moléculas más pequeñas. Esto permite elaborar un polvo muy rico, aplicable en varias áreas de uso común.
Aparte de acceder a las proteínas, el desafío radica en el sabor de los hidrolizados, usualmente descrito como “desagradable” y “amargo”. A pesar de su alcance limitado, los restos de pescado poseen un destacado potencial nutricional, ofreciendo casi todos los beneficios para la salud del animal del que derivan. Sin embargo, la composición de su materia prima posee ciertas variaciones. Por ejemplo, la columna vertebral de la caballa tiene un contenido más alto de aminoácidos esenciales que su cabeza y vísceras, si bien todos son nutritivos.
En palabras de Steinsholm, el sabor depende de los parámetros de hidrólisis y la materia prima residual que se emplea a lo largo de su producción. Para eliminar las notas desagradables, es necesario comprender las relaciones que existen entre su gusto y la química.
En vísperas de esto, la investigación de la profesional arrancó con el desarrollo de diferentes sabores, composiciones químicas y propiedades funcionales, teniendo en cuenta las preferencias de los consumidores. A su vez, evaluó la capacidad para formar y estabilizar emulsiones de la materia prima, a fin de analizar los alcances de su textura.
De esta manera, se estudió la importancia de las enzimas, la materia prima residual y la filtración por membrana en relación al producto final, utilizando una herramienta de espectroscopia de Resonancia Magnética Molecular (RMN), que mide los descriptores sensoriales de los alimentos para determinar las sustancias químicas que producen su respectivo sabor.
Más adelante, Steinsholm conectó las sustancias con mediciones objetivas realizadas por los jueces de sabor del panel sensorial de Nofima. A partir de allí, identificó el vínculo existente entre varias moléculas pequeñas que se encuentran en los organismos vivos –conocidas como metabolitos– y los sabores, determinando que es posible eliminar los compuestos más pequeños a través de la nanofiltración.
Los resultados revelaron que la intensidad del amargor es producida por pequeños péptidos y depende de la elección de la enzima y el grado de hidrólisis. Steinsholm consideró que los conocimientos beneficiarán a la industria a la hora de producir hidrolizados de proteínas aptas para consumo humano.
“Aquellos que tengan un sabor más neutro serán más fáciles de incorporar en alimentos, ofreciendo una fuente bioeconómica para el enriquecimiento de proteínas de productos formulados. Por otra parte, los hallazgos en cuanto a la relación entre la composición de los hidrolizados y sus atributos sensoriales específicos hace que sea posible eliminar y reducir la mayoría de los contribuyentes de sabor desagradable en los procedimientos subacuáticos”, sugirió la investigadora.
Respecto a los actores que se beneficiarán gracias a estos desarrollos dentro de la industria alimenticia, distinguió a los sectores de pesca y piscicultura, a través de una mayor valorización de su materia prima. En relación, señaló que el uso de hidrolizados a base de cortes de pescado se limita principalmente a sus perfiles sensoriales. Sin embargo, ahora pueden incluirse en productos notablemente transformados y especialmente requeridos por el público.
