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Desde hace un tiempo a esta parte, el veganismo se ha extendido en el mundo con crecimientos sin precedentes. Esta filosofía de vida implica un cambio de hábitos radical eliminando todos los productos de origen animal o derivados y no solo atañe a la alimentación. Para alguien vegano es fundamental saber cómo y qué componentes tienen las cosas que consumen, y el vino no es la excepción.
A diferencia de otros alimentos, esta bebida no tiene la obligatoriedad de expresar en su etiqueta los ingredientes que lo componen. Pero, en algunos casos como parte de una filosofía empresarial de compromiso con el medioambiente o en otros por una respuesta a las demandas del mercado, cada vez son más las bodegas argentinas que deciden certificar que sus vinos son veganos.
Es que, aunque la lógica nos lleve a pensar que por su origen en las uvas el vino es un producto apto para este tipo de alimentación, lo cierto es que en muchos casos durante el proceso de elaboración se usan algunos productos que pueden ser de origen animal o contener derivados de animales.
Si hablamos en el sentido organoléptico, las diferencias con los que se podrían llamar vinos tradicionales son inexistentes. Como lo explica Juan Pablo Solis, enólogo de Bodega Kaiken, lo único que puede cambiar durante el proceso es el uso de algún producto de origen animal durante la clarificación.
Desde que la uva se cosecha hasta que el vino es fraccionado son muy pocos los derivados de animales son muy pocos los que se utilizan. En el caso de los vinos no aptos para veganos, en la clarificación se pueden usar algunos componentes provenientes del huevo, gelatina o algunos derivados de pescado.
Como dijo Solís, la clarificación se hace, sobre todo en los tintos, “para que se decanten todos los sólidos, bajar la astringencia, bajar los taninos, y para que puedan ser tomados en el año. Son vinos que necesitan esto para salir pronto al mercado”.
En su caso particular, para la elaboración de los tintos no utilizan clarificantes. “La estabilización al frío se hace naturalmente en nuestra bodega de Vistalba, donde generalmente hay temperaturas bajas, y hacemos crianza en barricas, por lo que ese proceso se hace de manera natural”, comentó.
El enólogo expresó que la diferencia sustancial entre un vino y otro está en el sello que certifica cómo se hizo su proceso de elaboración, algo que los vinos de Kaiken cuentan desde el año 2018. Así, todas sus líneas, incluida Indómito que acaban de sacar al mercado, cuentan con la certificación Vegan, otorgado por The Vegan Society, una de las más antiguas e importantes del mundo.
“La idea partió un poco del equipo enológico porque veíamos que el mercado nos pedía estos vinos o ser sustentables. Entonces fue un cambio de chip y empezamos a trabajar con estos conceptos. La bodega y el equipo se alineó a esta onda verde no solamente en los derivados de animales, sino que también comenzamos con prácticas orgánicas en los viñedos que aún no hemos certificado y un compromiso con el medio ambiente, como el reciclaje de botellas, análisis de nuestros proveedores y más”, consideró Solís.
¿Por qué es tan importante que la etiqueta lleve el sello vegano? Para responder esta pregunta, Leandro Funes, enólogo de Bodega A16 sostuvo que, si no se dice en la etiqueta, es muy difícil darse cuenta de que el vino incluye algún componente de origen animal. Así, con la certificación pueden darle la seguridad al consumidor de que el vino es vegano. “Es algo que le suma al producto. Ya que lo hacemos de ese modo, lo bueno es poder demostrarlo y de manera certificada. Esto le da otra seguridad al consumidor, porque no es lo mismo que yo diga de palabra que es un producto que no tiene nada de origen animal, a tener la legitimidad de que realmente es así”, manifestó.
En su caso, si bien desde sus inicios elaboraban vinos sin clarificantes de origen animal, la certificación de todas sus líneas -a excepción de los espumantes que podrían sumarse en el corto plazo- llegó tiempo después. Por tal motivo, lograr el sello de VEG Argentina emitido por LIAF Control fue un proceso sencillo que les demandó alrededor de cuatro meses.
El enólogo consideró que no es más oneroso optar por este tipo de elaboración, incluso puede llegar a abaratar costos si se decide no hacer la clarificación. En su caso, la alternativa para eliminar cualquier rastro animal fue el reemplazo de insumos, algo que no presentó mayores inconvenientes. “Simplemente, en el proceso de certificación, nosotros tuvimos que ir hacia atrás en la cadena productiva y pedirles a nuestros proveedores las certificaciones necesarias. A partir de ahí pudimos demostrar a la certificadora que ninguno de los insumos es de origen animal”, recordó.
Los ejemplos de bodegas que se suman a la certificación vegana no se limitan a Mendoza. Desde el Valle de Pedernal en San Juan, Fuego Blanco es una de las primeras en acreditar que todas sus líneas son veganas. Quienes son los hacedores del mejor vino tinto de San Juan -según algunos críticos como el chileno Patricio Tapia- cuentan con sus tres líneas certificadas como veganas. Pablo Gómez Sabatie, ingeniero agrónomo de Fuego Blanco, mencionó que se trata de un proyecto que nació pensando en la sustentabilidad y las posibilidades que la zona les ofrece. “Al estar en un valle cerrado eso hace que no ingrese ningún tipo de plaga, ni nada. Lo que buscamos es un equilibrio respecto al suelo, clima, macrofauna y microfauna. Es convivir en una armonía en la que el proyecto expresa lo que es la zona”, enfatizó.
Si bien la finca aún no cuenta con la certificación orgánica, allí trabajan con esa filosofía. Tal como expresó el ingeniero agrónomo, todo inició con la idea de la sustentabilidad, siguió con el manejo orgánico y ahora sumaron la certificación vegana. Así mismo, Gómez Sabatie ponderó las condiciones que le ofrece el Valle de Pedernal. “Es una región que en la historia de la viticultura argentina es relativamente y ha sido descubrir un diamante en bruto que hemos ido puliendo”, agregó.
Una de las bodegas mendocinas más recientes en sumar la certificación vegana a sus vinos es Lamadrid. Angelina Yáñez, enóloga del establecimiento, argumentó que decidieron certificar toda su línea Reserva -compuesta por Bonarda, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Malbec- a pedido de su mayor importador. “Comenzamos por esta línea, pero eso no quiere decir que las otras no sean veganas, sino que por una cuestión de costos vamos a ir certificando las otras en los próximos meses”, contó.
Para ella, esta certificación es una ventaja porque la categoría se ha convertido en una tendencia mundial y el consumidor ahora presta atención a qué etiquetas tienen la certificación. Y a pesar de que los conceptos pueden confundirse o ser cercanos, la enóloga remarcó que no se trata de un vino orgánico.
El certificar sus vinos veganos fue un proceso diferente, ya que todo se dio durante la pandemia. “La certificación implica una auditoría por parte del organismo controlador. Por el tema de la pandemia, para nosotros fue online y nos controlaron desde el viñedo hasta el producto terminado. Después, de acuerdo a las conformidades hacen un informe y ahí te otorgan el certificado”, detalló Yáñez.
El Litoral
