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Desde el siglo VI antes de Cristo el atún ha sido un negocio, una industria y un pescado apreciado en la cocina. Ya en el recetario De re coquinaria de Apicio aparecen varias elaboraciones de atún a la brasa, algunas realizadas con salsas bastante pesadas. Aunque el recetario tradicional europeo no es para nada prolífico.
Más allá de las conservas, los escabechados, las empanadas o los huevos rellenos, con el atún fresco se han hecho guisos -como el marmitako o el encebollado- donde la carne acababa demasiado reseca por el largo tiempo de cocción. La influencia de la gastronomía japonesa los ha acortado y ha variado el tratamiento de este pescado azul, grande, sabroso y proteico, especialmente del deseado atún rojo.
El peor error es sobrecocer el atún fresco —algo que se hacía mucho en la cocina tradicional— porque se reseca y astilla
También el bonito del Norte (Thunnus Alalunga) vive su propia revolución en la cazuela. Son familia, pero no son iguales. En realidad, los túnidos son bastantes primos de características distintas a los que hay que saber diferenciar para que en el mercado no nos den gato por liebre.
¿Sabemos distinguir el atún claro del atún blanco? ¿Podemos comprar a buen precio el preciado atún rojo? ¿Se cocina igual una ventresca que un lomo? Celebramos el Día del Atún -dos de mayo- repasando con varios expertos los 10 errores que no debemos cometer al comprarlo y al cocinarlo.
Los atunes son pescados migratorios de la familia de los túnidos, de cuerpo fusiforme y alargado, que llegan a alcanzar velocidades de crucero. Existen distintas especies, que no debemos confundir sobre todo para evitar que nos den gato por liebre y lleguemos a pagar precios que no se corresponden con el producto elegido.
Los dos tipos más apreciados gastronómicamente, con grandes diferencias morfológicas, son el atún blanco o bonito del Norte y el atún rojo. Este último es el más fácil de distinguir y el más famoso del mundo gracias al aprecio que le tiene la cocina japonesa.
Es un pez grande –puede llegar a los 600 kilos– robusto, azulado y brillante (en inglés se le llama bluefin), con los costados más claros y el vientre plateado, con una apreciadísima carne roja que se compara a la de la vaca o el buey. El atún rojo (Thunnus Thynnus) es el que se pesca en el Mediterráneo, el Thunnus Orientalis en el pacífico y el Thunnus Maccoyi en los mares del sur.
El atún blanco o bonito del Norte (Thunnus Alalunga) llega a las costas cántabras proveniente del Atlántico, donde se pesca con anzuelo. No es tan grande ni graso como el rojo, y su apreciada carne rosada blanquecina de suave textura está asociada a platos tan tradicionales como el marmitako.
Es fácil confundirlo con otra especie de atún de menos calidad, el atún claro también llamado yellowfin (Thunnus Albacares), que es habitual de la industria conservera. Y también con el llamado bonito del Sur o bonito del Atlántico (Sarda Sarda), que no es un atún, es más pequeño y parecido a la caballa. “Su carne es blanca y jugosa. Puedes hacer desde tataki a marmitako pero no con la calidad del atún rojo o el blanco”, explica Josep Arrom, importador de atún de alto nivel gastronómico de Mercabarna con parada histórica en el mercado barcelonés de Santa Caterina.
Este bonito del Sur no hay que confundirlo con otro tipo de pescado, el bonito o Melva (Auxis Thazard) habitual de Andalucía, pequeño, con piel fina sin escamas y tono azulado con rayas oscuras a los lados. De carne compacta y rosada, es muy usado en conservas.
Para acabar de redondear el embrollo, también podemos encontrar en los mercados carne del atún Patudo o Big Eye (Thunnus Obesus), un ejemplar “que se pesca en Canarias y es más económico que el rojo, aunque muy apreciado por los japoneses”, dice Arrom.
El atún rojo emigra a las aguas cálidas del Mediterráneo en los meses de mayo y junio para desovar. Su ciclo reproductivo hace que en ese momento esté en el nivel óptimo de grasa, por eso es cuando más se pesca y, al haber más oferta, podemos encontrar mejor precio. “Es perfecto aprovechar la temporada y comprar atún de km 0”, explica Josep Arrom que selecciona los mejores atunes rojos para venderlos en todo el mundo. “Nos llegan de todas partes tan solo 48 horas después de ser capturados”.
El experto dice que los que no tienen color para un tataki los ultracongelan a menos de 60 grados y se vende para guisar o plancha. En el mercado lo puedes comprar de las dos maneras, con instrucciones para descongelar. Todos tienen muy buena calidad. “Si en casa lo vas a congelar, está bien que lo escojas congelado, depende de las necesidades”, aconseja.
Los meses de mayo y junio son perfectos para aprovechar la temporada y comprar atún de km 0
En Andalucía el atún se pesca en almadraba entre abril y junio (método artesanal, sostenible y trimilenario) y es habitual que se ultracongelen ejemplares justo después de su pesca y ronqueo (despiece) para disponer de ellos más allá de la temporada con todas sus propiedades organolépticas intactas y también para que se los lleven los barcos japoneses. Juanlu Fernández, copropietario del restaurante sevillano Cañabota especializado en pescado, acostumbra a usar el fresco porque lo elabora solo en temporada, pero le consta que el otro es igual de rico y seguro.
El bonito del Norte se pesca también en los meses del desove en el Cantábrico siguiendo el método tradicional y sostenible de los arrantzales con anzuelo y con cebo vivo.
¿Cómo es posible que siempre tengamos atún rojo fresco de calidad en los mercados si la temporada de captura es muy concreta? La respuesta es la acuicultura. Se trata de hacer una gran pesca cuando el atún está en su mejor momento y mantenerlos ejemplares bien cuidados en jaulas dentro de piscinas acuícolas para poner disponer de ellos durante todo el año.
La familia Balfegó fue pionera en Europa en esta técnica que aprendieron en los años 90 de un emprendedor croata instalado en Australia. “Lo pescas salvaje, lo retienes vivo y regulas la oferta y la demanda a lo largo del año. Ahí está la gracia, que nosotros siempre tenemos atún salvaje, al que mantenemos el peso”, explica Juan Serrano, director de Balfegó en el libro El renacimiento del atún rojo, que firma el periodista gastronómico Salvador García-Arbós. El sistema evita la saturación del mercado, garantiza un buen sacrificio de los atunes sin estrés y también la estabilidad del precio, además de ser sostenible. Aunque no hay nada perfecto, claro. El temporal Gloria, por ejemplo, supuso un auténtico quebradero de cabeza el año pasado para la atunera al hacer zozobrar sus granjas de engorde en L’Ametlla de Mar (Tarragona) perdiendo cerca de 11.000 ejemplares.
El sushiman Hideki Matsuhisa, gran conocedor del pescado crudo, distingue a la perfección entre el atún salvaje y el de vivero. El salvaje se alimenta de comida natural, come de todo lo que encuentra; le gusta mucho el calamar. En el de piscina se nota la grasa. “El atún de vivero es como el luchador de sumo: ha comido mucho”, dice comparándolo a la ternera de Kobe. “Este sistema te permite poder trabajar atún rojo fuera de temporada y a un precio menos exclusivo”, apunta Pablo Pizarro, jefe gastronómico del restaurante coruñés Le Viandier.
El atún rojo, el Thunnus thynnus, ¿ha estado realmente en peligro de extinción? “No, pero es cierto que ha estado en una situación precaria. Hubo una sobrepesca descontrolada y el consiguiente riesgo de recesión, pero se actuó a tiempo”, explica García-Arbós. Hace unos años la observación científica constató un descenso del atún rojo y los grupos ecologistas lanzaron el grito de alarma: una nueva especie en peligro de extinción.
Gracias a un amplio eco mediático, los grupos ecologistas empezaron a presionar a la UE, la FAO y las organizaciones pesqueras para que clausuraran la histórica pesquería de atún rojo en el Mediterráneo. Con el objetivo de propiciar la recuperación de la especie, a partir de 2007 hay cuotas.
“Hoy en día el atún rojo es el animal más protegido del mundo”, dice Josep Arrom, que conoce bien el sector. Su bisabuela vendía pescado ambulante y ahora su empresa mueve más de 500 toneladas anuales de atún. Su pesca está “hipercontrolada” ya que cada barco lleva a bordo un observador del organismo mundial que vela por la especie, el ICATT.
También tiene restricciones la pesca del bonito del Norte. El verano pasado precisamente se vivió la campaña más corta en el golfo de Vizcaya, al decretarse el cierre a mediados de agosto. Este año, por el contrario, la UE ha aprobado aumentar un 12,5% la cuota pudiéndose llegar a las 37.801 toneladas de capturas, 4.201 más que el año anterior. A la flota estatal le corresponden 17.704 toneladas.
“La calidad del atún rojo viene determinada por factores relacionados con su captura y posterior manipulación, ya que depende mucho del estrés que sufre en el momento de su captura y sacrificio”, explica Arrom. Si padece ese estrés (yake), el animal produce ácido láctico y como la temperatura de su sangre es alta, la carne puede quedar pálida, flácida y cocida.
Para evitarlo, los japoneses han sofisticado la técnica del sacrificio, a la que llaman ikejime. “El atún de acuicultura siempre se sacrifica de forma muy rápida y por tanto no se produce el estrés”, apunta García-Arbós. En los centros de distribución también es importante el control de la cadena del frío y la manipulación para evitar problemas de intoxicación.
La picaresca se ha centrado más en este atún que en el resto, llegando a denunciarse casos en que se inyectaba zumo de remolacha a otros pescados de inferior calidad para hacerlos pasar por rojos y venderlos a un precio superior. El auténtico atún rojo requiere de controles específicos reflejados en documentación disponible en los mercados y restaurantes. “Puedes pedir la trazabilidad del atún rojo completa”, dice Arrom.
El atún rojo tiene partes más claras y otras rojo más intenso, “es como la ternera, depende de la zona que quieras comprar, del nivel de grasa”, cuenta el experto, pero en general el lomo siempre ha de tener un color intenso y brillante. La ventresca es más blanquita y rosada. El rojo ha de ser agradable, nunca eléctrico.
La calidad del atún rojo depende mucho del estrés que sufre en el momento de su captura y sacrificio
Si tiene un olor fuerte atención, es un claro síntoma de que no está suficientemente fresco. El olor ha de ser suave siempre, en todo pescado. También el bonito del Norte ha de oler a mar. Su tono es más rosado que el del atún rojo.
Un inconveniente de los atunes es la cantidad de mercurio que puede acumular en su carne. Cuanto más grande, más riesgo hay de que pueda contener concentraciones de este metal pesado que acaba llegando a mares y océanos. Por tanto, el problema afecta más al atún rojo que al bonito del Norte. “La solución es hacer un consumo de cantidades razonables”.
Por otro lado, aunque expertos como Arrom jamás han encontrado anisakis en un atún, también es imprescindible congelar previamente el que queramos tomar crudo siguiendo la normativa europea de prevención del parásito.
Es importante desescamar la piel del atún, que es dura, y limpiarlo bien antes de trocearlo. Si hablamos de atún rojo, el proceso de cortado es delicado —todo un arte en Japón—por lo que podemos comprarlo ya troceado en las pescaderías. “Según como lo cortes variarás tanto la calidad que has de tener mucho cuidado, controlar muy bien donde está la grasa…”, dice Pablo Pizarro. “El atún es muy señorito, no quiere que lo manipules demasiado”, añade Juanlu Fernández.
A Josep Arrom un sushiman japonés le enseño a preparar el atún con el cariño y la precisión que requiere. Asegura que es importante que no reciba golpes, y que no se hagan coágulos. Si queremos cortar en casa las piezas resultantes del ronqueo (o despiece tradicional del animal) para convertirlas en tabletas o láminas aptas para el cocinado, hemos de tener en cuenta que se ha de ejecutar en la dirección de las vetas para no abrir la carne y evitar que se deshaga.
También es importante que el cuchillo esté bien afilado, y que sea suficientemente largo para realizar el corte con un solo movimiento. Debemos limpiarlo bien después de cada corte para que no se nos quede pegado.
El chef Pablo Pizarro indica que es básico limpiar bien el bonito del Norte, porque tiene una parte que ha estado en contacto con la sangre y la espina que tiende a darle un poco de amargor. El chef Alberto Chicote recomienda cortar los 4 lomos del bonito “de forma sencilla y rápida” extrayéndolos a partir de la espina central, en forma de cruz. Para Pablo, las raciones han de tener suficiente grosor una altura de tres o cuatro dedos si queremos que nos queden bien a la plancha. Estos cortes cuanto menos lo manipules, mejor.
Uno de los principales errores que podemos cometer con el atún, al que llaman el cerdo del mar porque de él se aprovecha todo, es cocinar sus distintas partes sin ningún criterio porque tienen texturas y características diferenciadas. “Cuando vas al mercado has de valorar el precio que te cuesta la pieza y el uso que va a hacer”, dice Juanlu Fernández. El lomo central del atún rojo, por ejemplo, es la parte más roja, sin vetas y menos grasa, muy utilizada para hacer sashimi y niguri, y también tartar. A Pablo le gusta también para hacer a la plancha. Como el lomo posterior, que es menos rojo y con menos grasa que el central, y que también es adecuado para tatakis y makis.
El morrillo, o parte superior que toca a la cabeza, es bastante grasa, muy apreciada, y resulta ideal para elaborar makis. Marcos Nieto, chef del sevillano Cañabota lo elabora a la sal o mechado. Al cocinero le gustan mucho otras partes de esa zona muy valoradas como el mormo, el contramormo o el galete, que queda muy bien guisado como si fuera una carrillera, al horno o estofado.
La ventresca, que en japonés se llama 'otoro', es la barriga, la parte más tierna, grasa y mantecosa del animal, la más clara de color y la más apreciada para hacer preparaciones japonesas en crudo. “Es lo más sabroso”, dice Juanlu. “Se ha puesto de moda porque es un 10% del animal, además de ser una zona más grasa y mantecosa, con un sabor más fuerte. “De 300 kg de atún te salen 13-14 de ventresca y si la demanda es alta acaba siendo más cara”, apunta Arrom.
La parpatana, tocando a la ventresca, es pequeña, grasa y es curiosa “porque toma tres tipos de carne distinta del atún, por ello es tan apreciada”, dice Arrom. Es muy rica a la brasa. A estas partes grasas del atún, Juanlu Fernández nos aconseja no añadirles aceite.
La cola es la parte más seca y fibrosa del atún, con un bajo contenido en grasas. En crudo esta parte es incómoda de comer, es mejor cocinarla y usarla en guisos, como un marmitako o un escabeche porque tienen más fibra. Queda muy melosa y es más económica. En Cañabota nos aconsejan hacer las colas mechadas.
Con el bonito del Norte ocurre más o menos lo mismo. “La cola es aconsejable cortarla a rodajas y hacerla a la plancha, al horno o en una escalibada”, explica Pablo Pizarro. El cocinero de Coruña apunta que la ventresca también es la parte más grasa y jugosa, aunque la del atún rojo es más versátil. “Me gusta mucho hacerla confitada con aceite y ajo para comerla con una ensalada”. El lomo es ideal para hacerlo a la plancha.
Con las espinas y otros menudos del bonito es más complicado hacer una sopa que con una merluza, porque su sabor es mucho más potente, “ a veces los usamos para hacer una demi-glace”, cuenta Pizarro.
Antes de la nouvelle cuisine –mayo de 1968, por marcar una frontera– Europa era un territorio de cocciones largas. “Incluso el gran Bocusse abusaba del tiempo de cocción del atún. Pero la influencia de las cocinas orientales, de cocciones cortas y justas, y del crudo, llegada a través de la cocina japonesa, ha sido crucial para el avance de las cocinas occidentales, de digestiones largas y pesadas”, explica Salvador García-Arbós. También Pablo Pizarro y Juanlu Fernández constatan esa sobrecocción de la cocina tradicional, “en general, nada se tomaba poco hecho, tal vez por temas de conservación o simplemente culturales”.
En el caso del atún, si lo cocinas demasiado pierde su jugosidad, se convierte en un pescado seco. Con marcarlo un poco a la plancha es suficiente “por los cuatro lados del dado, tres dedos de alto por cada uno”, explica Pizarro. En platos tradicionales como el marmitako no hay que colocarlo al principio, sino añadirlo hacia el final cuando ya se ha hecho el sofrito. Ocurre igual con el encebollado, hay que incorporar el bonito cuando ya casi está caramelizada la cebolla. Marcos Nieto en Cañabota hace lo mismo con el atún rojo. “Aunque el confitado lo disimula, si te pasas de cocción acaba quedando astilloso”.
Los hermanos Torres para su plato de cebollas al horno rellenas de atún (tomate triturado, pimientos) con mayonesa, también recomiendan respetar la textura del atún con una cocción rápida.
Si no se sobrecuece este pescado luce más, es más sabroso y se respetan sus cualidades: proteínas, vitaminas, minerales y un elevado porcentaje de ácidos grasos polinsaturados Omega 3.
“No hay demasiadas elaboraciones con el atún fresco como protagonista en los recetarios europeos”, explica Salvador García-Arbós. En realidad, siempre ha brillado más como conserva. En una de las biblias de la gastronomía española, el canónico Manual de Cocina, editado en 1950 por la Sección Femenina, destacan cinco recetas con pescado fresco: atún encebollado, atún mechado con patatas risolés, atún o bonito a la vinagreta, atún en marmitako y el fiambre de atún.
Tanto el marmitako como el atún encebollado son dos recetas ampliamente conocidas en las que vale la pena detenerse. Además de colocar el atún demasiado pronto y sobrecocerlo, como comentábamos en el punto anterior, hay varios errores que no podemos cometer.
Cuando cocinamos demasiado el atún pierde su jugosidad y se convierte en un pescado seco
Primero, debemos cortar el atún en dados ni demasiado grandes ni demasiado pequeños “para que no se deshagan”, dice Pablo Pizarro, que prefiere la zona del lomo a la cola “para no tener que pelearme con las espinas”. Para el chef es importante hacer un buen caldo y un buen sofrito de base (pimiento verde, cebollita, un poquito de ajo, una puntita de pimiento choricero, un tomate madurito, patata), aunque no demasiado potentes para no quitarle potencia al sabor del pescado. “Hay que hacer que se vaya cociendo suave, sin exceso de tiempo ni de temperatura”.
Para conseguir un buen atún encebollado habrá que usar buenas cebollas, “que no suelten demasiada agua para no perder producto”. Pablo la carameliza sin añadir azúcar, y cuando ya está casi, añade lomo de bonito del Norte. “Hay quién lo marca antes en la plancha pero a mí no me gusta hacerlo así porque sellamos el pescado y evitamos que suelte sus jugos”. Juanlu Fernández nos recuerda que el atún encebollado tradicional en la costa gaditana se cocinaba tradicionalmente el pescado a la vez que las cebollas y eso lo reseca.
La cocina japonesa no solo influye en el tratamiento del atún sino que también hemos hecho nuestros algunos de sus platos, como ocurre con el tataki. Cuenta la leyenda que antiguamente como en el país nipón solo los emperadores podían comer atún crudo en forma de sashimi, el pueblo buscó su propia fórmula para evitar la prohibición haciendo tataki, una fórmula que cocina brevemente la superficie del pescado, previamente marinado. La cocción del tataki ha de ser regular y uniforme por todos sus lados para sellarlo, y posteriormente filetearlo. “Nunca hay que saturar un tataki de aditivos, no hay que enmascararlo, cuanto más sepa a atún, mejor”, aconseja Juanlu Fernández. Pablo Pizarro recomienda hacer tataki con atún rojo porque es más duro que el bonito del Norte.
Al cocinero gallego, de origen argentino, el bonito del norte le gusta más para un tartar con encurtidos, pepinillo, alcaparra y un poco de cebolleta en crudo. “Aliñamos con un poco de aceite de sésamo y de oliva, lo mezclamos bien”, dice. Le añade patatas fritas y lo acaba con un huevo frito. El cocinero recomienda desangrarlo un poco antes de hacerlo en crudo, después secarlo y cortarlo en dados.
También es buena idea aprovechar la temporada para elaborar nuestra propia conserva de bonito del Norte, confitándolo o escabechándolo.
El atún a la plancha sería la versión occidental del tataki. El secreto para que quede jugoso, “es cortarlo bien y marcarlo poco en el fuego, que esté templado y jugoso”.
La Vanguardia
