Ajo Negro

l ajo blanco es uno de los ingredientes más característicos de la cocina. Muchos platos tradicionales lo incluyen en recetas como el salmorejo, el pollo al ajillo o la salsa alioli; aunque sigue siendo la estrella de la gastronomía, poco a poco va apareciendo en la carta de restaurantes y como ingrediente de algunas recetas el ajo negro, un alimento de origen japonés que se caracteriza por ser de color negro y que, a simple vista, sólo se diferencia  del blanco en que está más seco. La sorpresa viene al abrirlo y cortarlo: la textura es muy blanda y de color negro intenso. 

A nivel nutricional, Vanesa León García, miembro del Comité de Prensa de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid, destaca que está compuesto por sustancias y nutrientes importantes para la salud, como vitaminas, minerales y aminoacidos.

“El ajo contiene un gran número de aminoácidos, las unidades estructurales básicas que conforman las proteínas del organismo. Por eso es recomendable para la formación y reparación de huesos, articulaciones, tendones o ligamentos. Es especialmente rico en el aminoácido cisteína, con actividad antioxidante. Además el ajo negro aporta todos los aminoácidos esenciales, denominados así porque el cuerpo no es capaz de fabricarlos y debemos ingerirlos a través de la alimentación”, afirma.

Además, León indica que en el ajo japonés el proceso de maduración hace que el contenido en azúcares aumente, por lo que el ajo negro aporta mayor cantidad de éstos que el ajo blanco y de ahí que su sabor sea ligeramente más dulce y aporte más calorías que el ajo blanco fresco (unas 180 Kcal / 100 g de ajo negro frente a las 120 Kcal / 100 g de ajo blanco fresco).

Seis beneficios del ajo negro

El ajo negro tiene los siguientes beneficios sobre la salud

• Antioxidante: El ajo negro es antioxidante porque es muy rico en vitamina C y contiene entre 5-7 veces más polifenoles que el ajo blanco. “La ventaja de los antioxidantes es que reducen la acción de los radicales libres, moléculas que favorecen el en envejecimiento prematuro de las células del organismo”, explica Carmen Escalada, nutricionista clínica del Instituto Médico Europeo de la Obesidad. “Por lo tanto, el ajo negro retrasa el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas”.

• Previene la aparición de las enfermedades cardiovasculares: León indica que existen ensayos clínicos que demuestran que el ajo mejora la circulación sanguínea, reduce la tension arterial, disminuye la agregación plaquetaria y ayuda a controlar los niveles de colesterol sanguíneos. Estos beneficios están relacionados con su aporte de alicina y de ajoenos.

• Previene la migraña: Las sustancias vasodilatadoras que contiene el ajo negro también pueden influir y ayudar a reducir los dolores de cabeza y las migrañas “Si la sangre no puede circular la sangre por las arterias se produce un aumento de la presión arterial. En determinados casos, las causas de los dolores de cabeza son esa presión, por lo que conseguimos mejorar toda la circulación, las migrañas van a mejorar o se van a reducir su intensidad”, añade Escalada.

• Actividad antimicrobiana: Algunos estudios han demostrado que la mezcla de sus componentes (en especial alicina, ajoenos y trisulfuro de dialilo) actúan frente a bacterias responsables de algunas infecciones y también incluso contra algunos tipos de hongos como la cándida.

• Mejora las defensas: León indica algunas investigaciones in vitro e in vivo indican que el ajo potencia el sistema inmunitario, en concreto, aumenta la proliferación de linfocitos (un tipo de glóbulos blancos que luchan contra las infecciones) y del interferón gamma.

• Prevención contra algunos tipos de cáncer: Por último, especifica que, aunque aún es pronto para sacar conclusiones y los estudios se han realizado principalmente con animales, “parece que la compleja y completa composición del ajo modula la actividad de ciertas enzimas oxidativas y repara el ADN previniendo el daño cromosómico, por lo que podría prevenir algunos tipos de cánceres como el de colon, mama o el gástrico”.

Aunque el ajo negro tiene muchos beneficios, Escalada recuerda que las personas intolerantes al ajo blanco también lo son al negro, y que debe evitarse su consumo en aquellas personas que tengan problemas de coagulación o que vayan a pasar por quirófano. Además, puede interaccionar con determinados medicamentos, fundamentalmente anticoagulantes, como la heparina o la warfarina porque aumenta la acción de estos fármacos y puede favorecer la aparición de hemorragias, según León.

“En el caso de preparados a base de ajo blanco o negro, es decir, productos de fitoterapia con concentrado de ajo o de sus componentes, tampoco están indicados en mujeres embarazadas o en lactancia ya que se le atribuyen efectos abortivos, desórdenes del ciclo menstrual y alteración del sabor y el olor de la leche materna, por lo que los lactantes la podrían llegar a rechazarla. Pero sí pueden consumir ajo blanco o negro en cantidades moderadas en preparaciones culinarias.

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