Productos lácteos fermentados: Procesamiento e Innovación

El curso pretende desarrollar los conocimientos básicos necesarios para comprender el proceso de fermentación y de producción para la obtención de productos lácteos fermentados de alta calidad, así como la innovación en esos productos y las novedades que hay en el mercado.

Los productos lácteos fermentados son parte fundamental de la oferta láctea en los mercados latinoamericanos, donde se incorporan procesos de mucha tradición asociados a la fabricación de bebidas o cremas fermentadas o forman parte además de procesos convencionales relacionados con la producción de quesos y yogurt.

El manejo de las etapa de fermentación obliga a una comprensión técnica importante en cuanto al comportamiento de los microorganismos responsables, a los requerimientos de estos, al control de las condiciones ideales para su desarrollo y a la producción de los metabolitos productos de la fermentación  que permitan obtener al final productos de alta calidad sensorial y que cumplan los requerimiento de inocuidad.  La calidad sensorial de este tipo de productos se convierte en un elemento diferenciador muy buscado por los consumidores.

Es ampliamente reconocida la tendencia por parte del consumidor de incorporar en su dieta productos que incluyan microorganismo probióticos que ayuden a la digestión y a la calidad de la microbiata intestinal.  El consumo de productos y bebidas fermentadas, donde se incorporen microorganismos beneficiosos para la salud, es una tendencia importante en los mercados latinoamericanos.

Los controles sobre las cepas, las condiciones de proceso, la manipulación del producto durante las etapas de producción y las condiciones de almacenamiento y distribución de este tipo de productos son fundamentales y la comprensión específica de cada una de ellas desde un punto de visto tecnológico deben ser parte de la operación de una empresa que desee incorporarlos en su oferta de productos.

En la gama de los productos fermentados es donde se ha registrado algunos de los puntos más altos en la innovación de la industria láctea en los últimos años, verificándose esto en una oferta amplia, variada e innovadora en el mercado minorista, de acuerdo a los requerimientos que exigen los consumidores.

Contenidos

Módulo 1 (1 Semana)

- Bienvenida y productos lácteos fermentados en el mercado.

- Introducción: componentes de la leche necesarios para la elaboración de productos lácteos fermentados, aspectos de calidad de leche que afectan el desarrollo de las bacterias lácticas.

- Docentes: Carmela Velázquez – Marianela Cortés

Módulo 2 (1 Semana)

- Bacterias lácticas: forma de crecimiento, desarrollo, cuidados (efecto de temperatura, nutrientes, etc), diferentes tipos, consideraciones en la formulación y las diferencias que generan en el producto terminado.

- Docente: Carmela Velázquez

Módulo 3 (1 Semana)

- Bacteriófagos: qué son, cómo afectan el procesamiento de lácteos fermentados.

- Bacterias lácticas vs. Probióticos.

- Efecto sobre la salud.

- Docentes: Marcy González – Diana Víquez

Módulo 4 (1 Semana)

- Principios del proceso de fermentación.

- Docente: Carmela Velázquez

Módulo 5 (3 Semanas)

- Procesamiento de productos lácteos fermentados: definir cuáles (incluir aquí defectos y suero ácido en yogurt griego) – yogurt, yogurt griego, leches fermentadas (leche agria, leben, kumis, lassi, skyr, kéfir), quesos, crema fermentadas)

- Docentes: Marianela Cortés – Diana Víquez – Carmela Velázquez

Módulo 6 (1 Semana)

- Tendencias e innovaciones: productos, cultivos, proceso, ingredientes

- Docente: Diana Víquez y Marianela Cortés

Evaluación Final (1 Semana)

- On-line: el curso se realizará en modalidad E-learning.

- Aula virtual: se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para el curso (aula y plataforma virtual), donde se podrá acceder a los documentos, videos, link de interés y se facilitará la interacción con los docentes y el resto de los participantes al curso.

- Foro: se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y los docentes, habilitado para consultas de los participantes y para que los docentes dejen consignas para trabajar y debatir en conjunto.

- Equipo de docentes: los tutores estarán disponible para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes.

- Horarios: el curso es en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología del curso.

- Trabajo final: en el curso se hará un trabajo final donde cada participante desarrollará las condiciones de proceso y control para el desarrollo de un producto innovador.

- Dedicación: cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso y el curso está conformado de un programa de 8 semanas y 1 de Evaluación.

Equipo docente

El equipo docente estará integrado por profesores especialistas del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CITA de la Universidad de Costa Rica

– Dra. Marianela Cortés: especialista en procesamiento de productos lácteos, probióticos, procesos industriales e innovación

– MSc. Carmela Velázquez: especialista en bacterias lácticas y procesos de fermentación

– Lic. Diana Víquez: especialista en el procesamiento de productos lácteos, productos tradicionales y operaciones industriales de fabricación

– Lic. Marcy González: especialista en bacterias lácteas y microbiología de alimentos

Certificación

Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación de las distintas unidades recibirá:

– Certificado de Participación y Aprobación

– Constancia de Programa cumplido en el curso

– El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes

Costos

- El costo del curso es de US$250

- Precio bonificado abonando antes del  23 de Agosto es de US$200

- Descuento del 20% para socios de FEPALE.

Consultas

Elena Sierra – Área de Capacitación – FEPALE

[email protected]/www.fepale.org

FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN AQUÍ

FEPALE