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Por Brenda Lucente
Desde noviembre de 2019, los vecinos de Villa Adelina cuentan con un lugar lindo y amigable para disfrutar de excelente gastronomía, en una esquina por demás pintoresca, que llama la atención a simple vista porque siempre está repleta de gente. Sisu Café & Bistro era el local que le faltaba al barrio.
Pese a que a pocos meses de su inauguración debió funcionar bajo la “nueva normalidad” que trajo el coronavirus, Sandra Schelotto, su fundadora, asegura que al ver la respuesta del público tiene muy buenas expectativas de cara a lo que se viene, debido a que jamás en su historia la localidad sanisidrense dispuso de un restaurante tan bien puesto como el suyo.
En diálogo con Agroempresario.com, la emprendedora nos contó cómo se inició en el rubro, qué hizo para hacerle frente a la pandemia y cuáles son las fortalezas de Sisu. También mencionó las acciones que buscan llevar a cabo desde la Cámara de Gastronómicos de San Isidro para potenciar la competencia sana y el desarrollo de este sector tan golpeado por la enfermedad que puso en vilo al mundo.
“Antes de Sisu trabajaba como voluntaria en distintas fundaciones. Siempre tuve ganas de emprender. Me gustaba mucho la gastronomía, pero desde el lugar del disfrute, no es que sea una gran cocinera. Empecé con la idea de poner una cervecería, aunque después junto con una amiga pastelera se nos ocurrió este proyecto. El lugar elegido fue Villa Adelina porque al barrio le faltaba un espacio lindo para comer o salir a tomar algo. Al mes mi compañera se bajó y atravesamos un período muy difícil, sobre todo porque vino la pandemia”, relata Schelotto.
Durante los primeros meses de confinamiento, Sisu funcionó como pudo a través de los servicios de delivery y take away. El camino no fue nada fácil, ya que al ser un restaurante nuevo no era demasiado conocido por el público. Recién en octubre pudo reabrir con mesas al aire libre. La respuesta de los vecinos fue inmediata.
“Nos va muy bien porque el local está siempre lleno. Es una esquina muy linda que el barrio necesita: es un lugar de encuentro. Nuestro objetivo era ese. Sin embargo, no conocemos la ‘normalidad’, siempre trabajamos de esta manera por la pandemia. Muchas veces nos planteamos cerrar porque fueron meses muy duros de pura pérdida, pero al ver que la gente elige venir y sentarse acá, creemos que vale la pena seguir intentándolo”, señala la empresaria.
La pandemia también llevó a que cambiara la operatoria del local, donde anteriormente se producían una gran cantidad de hamburguesas y frituras. Ahora, el plato fuerte de la carta son las pastas. Además, Sisu cuenta con excelente pastelería y servicios exclusivos de brunch y drunch.
“Viramos hacia una cocina más práctica. En la carta tenemos carnes, milanesas y diferentes platos. No hacemos más papas fritas, ofrecemos unas rotas al horno. Asimismo, tenemos mucha producción de encurtidos propios. En breve lanzaremos una salchicha alemana casera y un choripán gourmet. La idea es cambiar la propuesta por estación. Como el local se mueve muy bien a la tarde, también queremos brindar algo tentador para ese horario”, explica Schelotto.
Dentro de las tortas, las más elegidas por el público son las tradicionales: cheescake, marquise, chocotorta y lemon pie. Igualmente, los fines de semana en Sisu se venden diferentes opciones en porciones grandes para que la gente vaya probando y a la larga se conviertan en propuestas únicas de la casa. Por su parte, la panificación es 100% casera.
“Los tostados se hacen con pan de focaccia y las tostadas con pan de campo. Uno de nuestros criterios a la hora de trabajar es no perder la calidad. Si la materia prima se vende muy cara, la compramos igual, sin bajar a segundas marcas. Nuestro servicio es completamente distinto a lo que se ofrece en el barrio: el ambiente está decorado y realizamos platos de autor”, comenta la entrevistada.
Según ella, una vez que el contexto lo permita, será posible analizar los resultados de manera objetiva. “Estamos seguros que van a ser muy positivos. El barrio puede potenciar su polo gastronómico. Hoy creemos que hay un precedente para cambiar las ordenanzas municipales a causa de la pandemia. Los funcionarios van a tener que dejar que el sector se recupere, porque viene muy golpeado”, detalla.
Previo a la crisis sanitaria, las cervezas que Sisu ofrecía en su carta nocturna provenían de una cervecería artesanal que debió cerrar como consecuencia de las restricciones. Actualmente, el restaurante trabaja con la empresa Patagonia. A la noche también explotan los tragos.
Con el objetivo de fortalecer la pastelería, Schelotto plantea que en algún momento tienen previsto alquilar otro local para llevar adelante la producción y disponer de un espacio de guardado más amplio. A futuro esa es una de sus grandes metas. La otra es probar nuevos formatos de gastronomía.
“Sueño con abrir un espacio de campo con buena pastelería, donde la gente vaya a pasar el día, coma un buen asado y deguste un excelente té. Antes de la pandemia habíamos visto una estancia en Moreno que era perfecta para concretarlo, pero por el momento vamos a tener que seguir esperando”, indica.
“Las pastas que vendemos son exquisitas. La milanesa de bife de chorizo, también. En invierno hacemos un pastel de papa de cordero riquísimo. Al tener la panificación casera, los tostados son excelentes”, cuenta Schelotto.
En Sisu, apuntan a un café de especialidad, ofreciendo un producto cuidado y por demás cremoso. Se trata de un blend peruano chocolatoso, que el restaurante le compra a Puerto Blest. En verano, probablemente, la propuesta elegida sea una variedad más cítrica.
Schelotto cuenta que la organización está en pleno período de desarrollo y tiene como meta cambiar las reglas de juego del sector. “Buscamos que haya una nueva Ley de Gastronomía. Las normativas laborales actuales incluyen muchos impuestos, que provocan que se fomente el trabajo informal. Ya presentamos la reglamentación y debería tratarse en breve. Vamos a ver cómo se encamina”, expresa.
En sus palabras, es importante que los representantes del rubro dejen de verse a sí mismos como enemigos, ya que el objetivo es potenciar el polo gastronómico de cada barrio. “La competencia debe ser sana y tiene que aspirar a fomentar las fortalezas propias de todos los restaurantes. En una misma localidad puede haber distintas propuestas. El que gana con eso es el barrio”, detalla.
Otro de los propósitos es cambiar ciertas ordenanzas municipales que, según ella, son muy antiguas. “También queremos que se asesore más al rubro y a los nuevos que quieran empezar con algo. Yo no tuve esa posibilidad, me adapté a todo a los golpes”, concluye.
- Dirección: Avenida de Mayo 702, Villa Adelina
- Horario de atención: martes, miércoles, jueves y domingos de 9:30 a 20:30; viernes y sábados de 9:30 a 0:00
- Instagram: @sisucafeva
