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Por Cintia Peralta
La Bioeconomía se ha convertido en uno de los paradigmas más importantes de los últimos años. En este escenario, las economías regionales apuntan a producir cada vez más de una manera sostenible desde el punto de vista económico, social y ambiental.
El caso de la publicación “Micogastronomía Patagónica” es un ejemplo de ello. Los hongos comestibles son uno de los productos forestales -no madereros- más característicos de la región andinopatagónica. Se trata de productos naturales, saludables y sustentables, con un gran potencial para el desarrollo económico de la zona. Además, son recursos comestibles, estacionales y con una fuerte identidad patagónica que forma parte del saber cultural y simbólico que habitan el lugar.
“Micogastronomía Patagónica” es una publicación innovadora sobre gastronomía, ciencia y cultura patagónica. En la revista -desarrollada por el gobierno provincial junto al Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico- la ciencia se pone al servicio de la gastronomía, la educación y el turismo.
El material es el resultado de años de trabajo interdisciplinario del CONICET y expertos en la materia en el que confluyen detalles sobre el proyecto, información para la identificación y cultivo de hongos, su cosecha, la tecnología postcosecha y deliciosas recetas elaboradas por reconocidos chefs.
Resulta interesante cómo, desde una publicación digital se puede visibilizar el potencial de las especies e incluirlas tanto en las cartas de los restaurantes como en la mesa de los argentinos. En este sentido, “Micogastronomía Patagónica” cuenta con una guía de hongos actualizada e información de gran valor para el reconocimiento de los hongos nativos de la región.
Sabores, aromas, economía regional y nutrición, son algunos de los aportes que se desprenden de la micogastronomía. En esta línea, el libro digital apunta a generar y vincular herramientas que potencien los diversos sectores intervinientes en los procesos de investigación, producción, venta y consumo de alimentos; siempre haciendo hincapié en la cultura culinaria local y regional.
Con un toque lúdico y dirigido a un público de todas edades, los referentes involucrados en el proyecto buscan transmitir conceptos y conocimiento sobre la generación de valor agregado y la diversificación de la matriz productiva del sur argentino.
El primer apartado de “Micogastronomía Patagónica”, incluye: Información para curiosos sobre qué son los hongos; El rol de los hongos en el ecosistema patagónico; Biología básica de los hongos; Morfología y reproducción; Los hongos y el hombre y los Hongos comestibles.
El segundo capítulo incluye los pormenores del proyecto, incluyendo los argumentos científicos para considerar a los hongos como nuevos recursos productivos;
Objetivos generales (generar una nueva alternativa de desarrollo económico y sustentable), particulares (organizar y planificar la cosecha de hongos silvestres comestibles en ambientes boscosos de la región), tecnológicos (desarrollar a implementar un sistema de información regional para la cosecha sustentable y adaptar tecnologías para la producción de hongos comestibles) y objetivo de transferencia (capacitar sobre hongos silvestres a productores, guías turísticos y a la comunidad residente de la región).
El tercer capítulo ofrece un calendario de especies de hongos silvestres; una guía para recolección y cosecha; y un listado de los hongos más predominantes de la región Patagónica, entre ellos: Sombrero violeta; Changle; Lengua de vaca; Parasol; Pie largo; Oreja gelatinosa; Hongo de pino; Champignon silvestre; Morilla y Llao llao, entre otros.
En el cuarto capítulo realiza una introducción al ciclo de producción y cultivo de hongos (Girgolas y el Shiitake) en huertos, troncos y otros sustratos.
Además, brinda un acercamiento a la Truficultura: su producción en Argentina, el proceso productivo y los tipos de trufas más comunes en la zona, entre ellas la Trufa Negra/ Del Perigord, Trufa de verano; Trufa de Bougorne; Bianchetto y la Trufa del desierto).
El cultivo de hongos comestibles es una industria biotecnológica transita un proceso de expansión continuo. En este sentido, se propone la elaboración de productos con base a tecnologías post-cosecha para cubrir diversos aspectos del mercado como hongos congelados; hongos deshidratados y hongos en conserva.
En el capítulo final se ofrecen algunas recetas con hongos comestibles como Pan Patagónico; Morillas Tempura; Hongos gratinados; Ceviche; Sushi; Goulash de Llao Llao; Champiñones del Prado; Carne rellena; Inmensidad del Valle; Capuchino de Lenteja; Sopa de calvatia; Quiche; Esfera líquida de langostinos; Cerdo Grill estilo Argentino y Sabores de Río Negro.
La micogastronomía es un fascinante mundo donde la variedad de hongos patagónicos sirve de base para elaborar deliciosas preparaciones. Hora de explorar este ingrediente con identidad y sabores únicos!
* El libro está disponible on line y puede visualizarse en la página de la secretaría de Ciencia, Tecnología y Economía del Conocimiento de la Agencia Río Negro y en la web del CIEFAP
