Por Cintia Peralta

Rodeada de bañados en la costa del río Paraná, Coembá le otorga una mirada distinta e innovadora a la economía regional correntina. Ideada por Guillermo Tovo o más conocido como el “cordobés de los búfalos”, ésta bufalera -con 600 cabezas bubalinas- logra destacarse por un sistema productivo eficiente, rentable, eco amigable y con foco en el bienestar animal.

Una curiosidad innata y el amor por la actividad lechera llevaron a Guillermo Tovo, un ingeniero agrónomo y técnico lácteo oriundo de Villa María, a traspasar las fronteras de su Córdoba natal para llegar hasta Corrientes, la provincia argentina con mayor cantidad de ejemplares bubalinos (más de 50.000). 

Luego de ver un tambo de búfalas en un programa de televisión rural, Tovo quedó absolutamente fascinado con la especie: “Esa parte inquieta de mi persona me llevó a entrar en contacto con la producción bubalina”, expresó.

Instalado desde 2014 en la localidad de Tres de Abril, el ingeniero agrónomo sentó las bases de Coembá, un establecimiento de 5.000 hectáreas dedicado a la cría de búfalos. Se trata de una propiedad con características ideales para la especie, conformada por 2.400 hectáreas en las islas costeras al Paraná Miní y otras 2.600, de las cuales 300 son de media loma y 2.000 están constituidas por bañados, carrizales y pajonales.

“Cuando llegué en el año 2014 me encontré con un “diamante en bruto”. Viniendo de una formación profesional agronómica y de la pampa subhúmeda no podía entender cómo en esta zona se podía producir carne que llega a faena gorda sin tener que intervenir los campos en cuanto a siembra y fumigación, con un resultado fenomenal. Cuando se termine de tallar el diamante del NEA, y ojalá Corrientes sea puntera porque tiene toda la potencialidad para serlo, estas provincias van a estar entre las mejores del país”, destacó.

Buffaburgers, una experiencia innovadora para llegar al consumidor 

Fuera de todo estándar, Guilermo Tovo busca sobresalir en un rubro convencido de que el fin de una producción tiene que estar lo más cerca posible del consumidor. En este sentido y, con el objetivo de dar a conocer el trabajo que se viene realizando desde Coembá creó las Buffaburgers: un producto de calidad distinto y tangible.

“Hay que tratar de maximizar la promoción de lo que uno hace dando una "vuelta de tuerca" a los productos a través del agregado de valor. Creo que ese es el camino que va a ayudar al bienestar social y a la generación de más divisas genuinas para el país, es lo que uno ansía pensando en todos”, precisó. Para esto, Tovo se asoció al artista y empresario gastronómico, Marcelo Péndola, con quien ideó una experiencia gastronómica que acompañe a la hamburguesa de búfalo. 

Las Buffaburgers pueden probarse en Sarah Bar, ubicado en la localidad correntina de Bella Vista. Allí los comensales pueden probar este original producto disfrutando de una ambientación con obras de arte y shows artísticos. Gracias a la repercusión de la iniciativa, Tovo y su socio piensan replicar la experiencia a través de franquicias en diferentes puntos del país.

Especialidades con mayor valor agregado

Una parte del ganado de Coembá se destina para la venta de carne y otra para la elaboración productos lácteos derivados como leche de búfala, yogur, helados, dulce de leche y productos artesanales, entre otros.

“En Argentina la producción bubalina siempre se enfocó en la parte cárnica y la verdad es que el tesoro más preciado que tienen las búfalas es la leche, la segunda lechería a nivel mundial que en el país lamentablemente está poco desarrollada”, subrayó.

Como técnico lácteo,Tovo hizo hincapié en las cualidades de la leche de búfala, un producto que se destaca por un color, sabor, contenido de sólidos y calidad nutricional únicas. Como especie, vale mencionar que esta especie cuenta con el potencial para satisfacer la demanda de altos estándares de productos saludables y orgánicos. En esta línea, la concepción del “Búfalo Triple propósito” incluye: trabajo (fuerza-animal); carne con menor contenido de grasa intramuscular y una leche más blanca, dulce y con mejores propiedades.

“Son productos de una calidad superior comparados con los lácteos tradicionales provenientes de la leche de vaca. La palabra que define a los productos que salen de la producción bubalina es "sublime", de sabores neutros y con un resultado en boca para nada invasivo. Hay un mercado al que hay que habituar a este tipo de productos”, resaltó.

En cuanto a los lácteos, la bufalera Coembá se encuentra en un proceso de gestión de registros. Con este objetivo, el staff de la bufalera trabaja junto al Senasa para la habilitación de un establecimiento lácteo de elaboración artesanal (menor a 5.000 litros diarios) que apunte a potenciar las virtudes de la búfala como tal: “No quiero hacer una selección de una búfala que me dé 15 o 25 litros de leche porque la estaría presionando a algo que naturalmente no es y que además provocaría la incidencia de enfermedades. Prefiero una búfala que me dé entre 6 y 8 litros y que coma pasto que no me costó sembrarlo de un campo con un valor bajo por hectárea”, explicó.

Sin cuestionar a otros sistemas productivos, Guillermo Tovo defiende el suyo con convicción: “Me encanta la producción que aprovecha al máximo lo natural. Nuestra idea es ir hacia una producción orientada al bienestar animal, queremos brindarles comodidad a las búfalas para que compartan parte de su producción con nosotros y que, al mismo tiempo, el consumidor encuentre todas estas características en nuestros productos lácteos", manifestó.

Sumado a esto, el equipo de Coembá planifica el armado de lugares de ordeñe con materiales de la zona y sin intervenir en el ambiente. 

“Es una idea de la “old school” volver un poco a las bases que remitan a la infancia y que es parte de la experiencia gastronómica que queremos brindar elaborando un alimento y mostrando al consumidor cómo se produce. Que el sabor lo traslade a una parte de su vida y que "viaje" con un producto es un placer que va más allá del rédito económico. Estamos detrás de eso y trabajamos fuerte para diferenciarnos y hacer algo distinto”, resaltó.

Argentina es un país hermoso con mucho potencial. En Coembá seguimos una visión de futuro para tratar de abastecer un mercado y generar la tendencia de una lechería eco amigable y de bienestar animal que trascienda las fronteras de la bufalera. Tenemos que mirar hacia adelante e instalar un cambio, hay mucho por hacer”, concluyó agradeciendo la invitación y el espacio brindado por Agroempresario.com.

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